[發(fā)明專利]一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法

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• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107114691A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝輝;彭志才;楊玉勝
• 申請（專利權(quán)）人: 四川飯掃光食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L29/00
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙)51211
• 代理人: 趙麗

1.一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于包括下述步驟：

A、蠶豆瓣前處理；

B、制作蠶豆瓣曲料；

C、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵；

在步驟C中，所述蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵方法是：將蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為8～11%，控制溫度為15～20℃進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3～4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1～4‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵76～180天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：在步驟A中，所述蠶豆瓣前處理包括：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5～2.5分鐘；蒸煮好后瀝水、攤涼冷卻至40℃，備用。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：在步驟B中，所述制作蠶豆瓣曲料包括：

a 拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10～15min；所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的6～7%，含菌量為3～5×10¹⁰CFU/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.1～0.4%；

b 制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房內(nèi)溫度控制在35～42℃，相對濕度控制在70% 以上，保持48～72小時后得到蠶豆瓣曲料。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：在步驟a中，所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的6～7%，含菌量為3～5×10¹⁰CFU/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.1～0.4%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：在步驟C中，所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×10⁹CFU/g。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：在步驟C中，所述魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰CFU/g，所述球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰CFU/g。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：在步驟C中，所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比7～8:3～2的比例組合。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：在步驟C中，通過同時加入食鹽與水，或鹽水與食鹽；或者先加入鹽水或水，再加入食鹽；又或者先加入食鹽，再加入鹽水或水，使發(fā)酵罐中物料的水分含量為≤50%，鹽含量為8～11%。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任意一項所述的一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，其特征在于：所制備得到的蠶豆醬瓣成品呈深褐色或淺黃色、無異味，醬酯香濃郁，瓣粒均勻，無硬心，漿糊含量少，水分≤50.00g/100g，鹽分8.00～11.00%，總酸0.80～1.40%，以氮計的氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100g，大腸菌群≤0.30MPN/g。