[發明專利]一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝

在審

• 申請號: 201710418630.4
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107048213A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 謝建將;王沁峰;段振楠;羅國超
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/10
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙)51211
• 代理人: 趙麗

技術領域

本發明涉及一種紅油豆瓣的發酵工藝，尤其的，涉及一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝，屬于食品加工技術領域。

背景技術

紅油豆瓣一般用于炒菜時的調味品，或者直接用于蘸醬。隨著越來越多人對川菜的喜愛，紅油豆瓣逐漸供不應求。如今，紅油豆瓣多采用傳統的制備工藝，利用瓦缸或者條池發酵，該制備工藝過程得不到有效的控制，且生產量小，而目前市場繼續一個大規模生產工藝，以滿足對紅油豆瓣的需求。

于2014年11月19日公開了一種公開號為CN104146236A，專利名稱為“一種紅油豆瓣醬及其生產工藝”的發明專利，組分如下，按重量比：辣椒100-120份，蠶豆甜瓣子20-25份，調味香料1份。其制備方法包括如下步驟：（1）制椒胚；（2）處理豆瓣；（3）制曲；（4）發酵；（5）包裝。其中在辣椒發酵過程中，將辣椒倒入池內，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止，此發酵時間為6-8個月。該專利中辣椒發酵工藝采用池子、塑料薄膜、竹笆等設備，此可進行為小規模生產，而得不到批量生產；發酵池發酵易受外界環境影響，如：發酵池的密封性、空氣中的粉塵、發酵池周邊的有害微生物等等；塑料薄膜對物料的安全性，同時考慮塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；發酵條件不易控制，無法實現生產工藝的規模化和可控化；同時，發酵時間過長，該生產工藝不適合大規模生產線推廣。

于2014年05月07日公開了一種公開號為CN103766862A，專利名稱為“發酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法”的發明專利，其加工制作方法包括控溫發酵、乳酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序，在該紅油辣椒豆瓣醬的制備過程中采用發酵池設備。該專利中采用發酵池發酵易受外界環境影響，如：發酵池的密封性、空氣中的粉塵、發酵池周邊的有害微生物等等；且發酵池中的各參數不易控制，無法實現生產工藝的規?；涂煽鼗欢诎l酵前期需倒醬工序，操作復雜，需要大量的人力物力。

故，就現有技術中采用瓦缸發酵和發酵池發酵存在如下問題：

1、瓦缸發酵和發酵池發酵均為自然發酵，在不經過任何調控手段情況下，達到標準（請給出行業標準）的發酵時間長，整個生產周期通常為一年以上，致使紅油豆瓣生產周期長；

2、真菌在紅油豆瓣發酵過程中發揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風味物質，也為后發酵期其他微生物生長創造了條件。但是，由于紅油豆瓣后發酵階段的生產處于開放環境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發酵期還有大量的環境微生物參與其發酵過程，這不僅決定了紅油豆瓣獨特的成分構成和風味特征，也存在巨大的食品安全風險，如毛霉菌和青霉菌會產生霉臭味，產毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產生黃曲霉毒素B1，帶來重大食品安全隱患；

3、現有瓦缸發酵和條池發酵無法制作出質量穩定的紅油豆瓣產品，批次間存在一定的質量差異。隨著環境的惡劣，傳統晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。

發明內容

本發明旨在解決現有技術問題，而提出了一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝。在本發明中，提出采用罐式發酵，解決現有技術中發酵設備差，得不到大規模生產等問題；本發明利用罐式發酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設定溫度及發酵時間，分別進行辣椒發酵、蠶豆瓣發酵、主發酵、加熟油及滅菌工序；在添加物料前，將辣椒椒胚與蠶豆醬瓣在混料槽中混料后，再通過濃漿泵將混料泵到椒胚發酵罐中。本工藝實現紅油豆瓣發酵規模化、可控化，一方面滿足市場需求，另一方面生產出一種安全、美味的紅油豆瓣。

為了實現上述技術目的，提出如下的技術方案：

一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為60-75%及鹽分為8-12%，然后再加入椒胚發酵罐中物料總質量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為15-30℃，發酵4-10天，得到辣椒椒胚，備用；

進一步的，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽，使得辣椒水分為60-75%，及鹽分為8-12%；

進一步的，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹CFU/g。

（2）制備蠶豆醬瓣