[發(fā)明專利]一種預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝

在審

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• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號(hào): CN107048213A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝建將;王沁峰;段振楠;羅國超
• 申請（專利權(quán)）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L27/10
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙)51211
• 代理人: 趙麗

1.一種預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，其特征在于，包括如下步驟：

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60-75%及鹽分為8-12%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為15-30℃，發(fā)酵4-10天，得到辣椒椒胚，備用；

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤75%，鹽含量為8-15%，控制溫度為15-40℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13-15天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1-4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3-4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵76-180天，得蠶豆醬瓣，備用；

（3）主發(fā)酵

A.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7-7.5:2.5-3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；

B.進(jìn)料：將步驟A中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為8-14%，水分為70-75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；

C.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為15-40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵7-15天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)3-4次；

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的2.5-4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，其特征在于，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽,使得辣椒水分為60-75%，及鹽分為8-12%；所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹CFU/g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，其特征在于，在步驟（2）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽,使得蠶豆瓣水分為≤75%，及鹽分為達(dá)到8-15%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，其特征在于，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹CFU/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰CFU/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰CFU/g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，其特征在于，在步驟（3）的C步驟中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為≤60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，其特征在于，在步驟（3）中，將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預(yù)混后進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐的方法如下：進(jìn)料時(shí)，先打開椒胚發(fā)酵罐底部的出料閥門，向設(shè)置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續(xù)放入辣椒椒胚的同時(shí)，開始向混料槽中輸入發(fā)酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發(fā)酵罐中；其中，混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1；其中，在C步驟中，當(dāng)析出液體的體積達(dá)到隔板與罐底空間的3/4時(shí)，再開始循環(huán)。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混進(jìn)料制備紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，其特征在于，在步驟C中，預(yù)混時(shí)，在混料槽中添加濃度為20%的鹽水或是在蠶豆醬瓣輸送到混料槽的過程中添加濃度為20%的鹽水，使得進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐的物料在混合均勻后的鹽分為8-14%，水分為70-75%。