[發明專利]一種罐式豆瓣醬生產中蠶豆醬瓣的進料方法

在審

• 申請號: 201710418516.1
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107296211A
• 公開（公告）日: 2017-10-27
• 發明（設計）人: 楊希;吳金燕;賈銀花;王輝
• 申請（專利權）人: 四川飯掃光食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙)51211
• 代理人: 史姣姣

技術領域

本發明涉及食品調料領域，特別涉及一種罐式豆瓣醬生產中蠶豆醬瓣的進料方法。

背景技術

郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區（原郫縣）特產，中國地理標志產品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，將紅辣椒鹽漬發酵成辣椒椒胚，將蠶豆瓣發酵成蠶豆醬瓣，然后按一定比例混合，經過長時間的生物發酵制得。研究表明，郫縣豆瓣的發酵過程是多種微生物共同作用的結果。影響微生物發酵的因素有很多，比如溫度、水分、雜菌等。

目前，蠶豆瓣發酵主要采用陶缸和條池發酵，這兩種發酵制備方法存在以下問題：

1、陶缸發酵和發酵池發酵均為自然發酵，在不經過任何調控手段情況下，達到標準的發酵時間長，整個生產周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產周期長；

2、真菌在郫縣豆瓣發酵過程中發揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風味物質，也為后發酵期其他微生物生長創造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發酵階段的生產處于開放環境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發酵期還有大量的環境微生物參與其發酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨特的成分構成和風味特征，也存在巨大的食品安全風險，如毛霉菌和青霉菌會產生霉臭味，產毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產生黃曲霉毒素B₁，帶來重大食品安全隱患。

3、為了抑制致病菌，在發酵時采用高鹽（含鹽量為16-22%）發酵蠶豆瓣和辣椒，高鹽發酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時也抑制有益微生物發揮作用，因此使得整個發酵周期長，發酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另，發酵過程中會產生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會產生大量鹽堿地，處理后再排放則增加生產成本。

4、現有陶缸發酵和條池發酵無法制作出質量穩定的蠶豆醬瓣產品，批次間存在一定的質量差異。隨著環境的惡劣，傳統晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。

5、發酵罐發酵時工藝條件可控性好，生產工藝的自動化程度提升，節約人力成本，可大規模生產，有效節約場地，因此，可采用發酵罐發酵，但目前，沒有一種針對郫縣豆瓣發酵的發酵罐系統，不利于郫縣豆瓣自動化，大規模化生產，阻礙郫縣豆瓣行業的產業升級。

發明內容

在研究得到的罐式發酵制備郫縣豆瓣的基礎上，在實際大規模生產時，生生產中通常是將蠶豆醬瓣從發酵罐的頂部開口輸入辣椒椒胚發酵的椒胚發酵罐中，混合均勻后控制發酵，因此本發明人前期采用斗式提升機將蠶豆醬瓣提升輸入到椒胚發酵罐中，然后再通過椒胚發酵罐中的攪拌裝置將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻，在實際大規模生產中，該種方法存在以下問題：在大規模生產時，當采用斗式提升機將大量的蠶豆醬瓣加入進去后，堆積在辣椒椒胚上，攪拌混合非常困難，需要消耗大量的能量，另，在攪拌混合過程中蠶豆醬瓣易被打爛，使得得到的郫縣豆瓣漿糊含量高，不能維持產品形態。

本發明旨在解決在采用發酵罐發酵制備郫縣豆瓣時，蠶豆醬瓣進料過程中存在的問題，提供一種罐式豆瓣醬生產中蠶豆醬瓣的進料方法，該方法操作簡單，自動化程度高，能耗低。

為解決上述技術問題，本發明通過以下技術方案實現:

一種罐式豆瓣醬生產中蠶豆醬瓣的進料方法，所述方法包括將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后，再采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發酵罐中；所述辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混是先打開椒胚發酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻。

進一步的，所述混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1。

在混料槽中或是在蠶豆醬瓣輸送過程中添加水或鹽水。

上述進料方法的進料系統，包括椒胚發酵罐和進料機構，所述進料機構包括混料槽、蠶豆醬瓣輸送裝置和進料裝置，所述進料裝置包括進料通道和設置在進料通道上的進料濃漿泵，所述蠶豆醬瓣輸送裝置與混料槽連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽中；所述椒胚發酵罐底部的出料口通過椒胚輸送管道與混料槽連通從而將椒胚發酵罐中辣椒椒胚輸送至混料槽中；所述進料通道的一端連接在椒胚發酵罐的頂部并與椒胚發酵罐連通，另一端連接在混料槽上，從而將混料槽中混合后的物料送入椒胚發酵罐，所述椒胚發酵罐的頂部開設有氣體進口。