[發明專利]一種剁椒工業化的發酵方法

在審

• 申請號: 201710416545.4
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107156738A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 張建委;牛高產
• 申請（專利權）人: 界首市祥潤家庭農場
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L5/41;A23L27/10
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于剁椒加工技術領域，具體涉及一種剁椒工業化的發酵方法。

背景技術

剁椒是具有地方特色的辣椒加工品種，一般采用新鮮紅辣椒為主要原料，將辣椒切成小片后與食鹽拌勻再入壇發酵，一個月后就可食用。剁椒具有香、辣、脆的口感，深受消費者歡迎。隨著人們消費水平的提高和對剁椒產量需求的增多，由于傳統的剁椒加工工藝簡單、品質參差不齊，有的產品過酸，大多數產品不香無鮮，同時傳統加工工藝也無法做到大規模的連續化生產，因此嚴重制約了剁椒產業的發展。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供一種剁椒工業化的發酵方法。

本發明是通過以下技術方案實現的。

一種剁椒工業化的發酵方法，包括以下操作步驟：

（1）將新鮮辣椒清洗晾干，剁碎后，將其放入混合液中浸泡10-20min，其中混合液由以下重量份的組分制成：絞股藍1-3份、赤脛散15-20份、香薷17-20份、百合花12-14份、密蒙花18-22份、水250-300份；

（2）向浸泡后的剁椒中加入風味物質，其中風味物質由以下重量份的組分制成：調味輔料20-30份、川楝子4-7份、紫蘇子3-5份、冬葵子6-8份；

（3）向加入風味物質后的剁椒中接種植物乳桿菌種子液。

具體地，步驟（1）中的浸泡液采用以下方法制成：將絞股藍、赤脛散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火繼續煎煮2-3小時后，過濾得濾液，等到濾液降至室溫后，制得本發明所需混合液。

具體地，上述調味輔料由以下重量份的組分制成：醬油10份、蠔油6份、色拉油15份、雞精5份、食鹽20份、生姜10份、大蒜10份。

具體地，上述風味物質采用以下方法制成：將川楝子、紫蘇子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至調味輔料中，混合攪拌均勻后，制得風味物質。

具體地，上述風味物質的添加的質量與剁椒的質量比為1:40-50。

具體地，上述植物乳桿菌種子液中活菌數為10⁷cfu/ml以上，接種量為4%。

具體地，上述發酵過程中控制發酵罐內的溫度為24-28℃，發酵時間為2天。

由以上的技術方案可知，本發明的有益效果是：

本發明提供的一種剁椒工業化的發酵方法，生產工藝簡單，可實現大規模的連續化生產，并且生產工藝穩定，產品的品質較好，制得的剁椒產品，色澤紅艷、脆嫩、有典型的乳酸發酵的香氣。其中，本發明中提供的混合液，其中的成分協同作用后，可有效的防止辣椒在發酵的過程中出現變色的現象，并且其還能提升辣椒中蛋白質的析出量，進而加快了辣椒發酵的速度，提升了發酵的效果；風味物質中的川楝子、紫蘇子、冬葵子中的有效成分協同作用后，一方面可提升發酵出來的剁椒的風味，另一方面可提升剁椒的穩定性，可有效的降低發酵后產品中酸性物質的含量，防止剁椒發生褐變的現象。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施方例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1

一種剁椒工業化的發酵方法，包括以下操作步驟：

（1）將新鮮辣椒清洗晾干，剁碎后，將其放入混合液中浸泡10min，其中混合液由以下重量份的組分制成：絞股藍1份、赤脛散15份、香薷17份、百合花12份、密蒙花18份、水250份；

（2）向浸泡后的剁椒中加入風味物質，其中風味物質由以下重量份的組分制成：調味輔料20份、川楝子4份、紫蘇子3份、冬葵子6份；

（3）向加入風味物質后的剁椒中接種植物乳桿菌種子液。

具體地，步驟（1）中的浸泡液采用以下方法制成：將絞股藍、赤脛散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火繼續煎煮2小時后，過濾得濾液，等到濾液降至室溫后，制得本發明所需混合液。

具體地，上述調味輔料由以下重量份的組分制成：醬油10份、蠔油6份、色拉油15份、雞精5份、食鹽20份、生姜10份、大蒜10份。

具體地，上述風味物質采用以下方法制成：將川楝子、紫蘇子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至調味輔料中，混合攪拌均勻后，制得風味物質。

具體地，上述風味物質的添加的質量與剁椒的質量比為1:40。

具體地，上述植物乳桿菌種子液中活菌數為10⁷cfu/ml以上，接種量為4%。