[發明專利]一種生鮮土家蒜椿泥的加工方法

在審

• 申請號: 201710416009.4
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107028120A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發明（設計）人: 朱峰;趙敏;邱玉禮;楊東波;尹佳君;馬永樂;程偉琪;徐淑榮;朱梅;朱小梅;朱林;孫學付;李玉璽;宋文峰
• 申請（專利權）人: 安徽老炊食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/10;A23L5/30;A23L5/10;A23L5/41
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種生鮮土家蒜椿泥的加工方法。

背景技術

香椿具有重要的醫藥功能及經濟價值，而目前國內外對香椿芽水培的研究還很不完善，在香椿芽鮮食品技術加工上的研究尤為缺乏。李平的《香椿芽加工及水培技術研究》立足于對香椿芽水培技術及加工制作工藝特性的研究，解決香椿芽和修剪的枝條未被利用的香椿資源,從而得到更好的利用,再者椿芽制作及加工保鮮技術能解決當前淡季市場供應不足，提高香椿多方面的經濟效益。通過研究為香椿的加工及水培生產提供技術依據，較好地為生產服務。香椿的水培、速凍、脫水以及茶葉制作等技術問題的解決，為香椿的加工工藝及生產提供理論依據和技術支持。對常年食用到口感、風味于新鮮香椿芽基本一致的產品及保藏與運輸、銷售有著重要意義。

大蒜蒜頭潔白辛辣，品質粘辣郁香。大蒜的有機鍺含量為植物界首位，且富含硒等。大蒜的加工過程，最關鍵的就是防綠變褐變和延長保藏時間。

發明內容

本發明為了防止大蒜發生綠變褐變，延長蒜泥春葉保質期和貨架期，便于工業化生產，解決市場需求，提供一種生鮮土家蒜椿泥的加工方法。

一種生鮮土家蒜椿泥的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、挑選無蟲、無霉、無芽的大蒜，脫皮后清洗干凈，在微波850-900W處理120-150秒，用3-4%的鹽腌制1-2小時；

2）、挑選芽色紫紅，長10-16cm未帶木質化的嫩芽，摘除芽鞘及損傷部分及雜物，用清水沖凈表面污物，用0.2-0.25%碳酸氫鈉溶液作燙漂液，將香椿芽在90-95℃的水液中，漂燙2.5-3分鐘，取出后盡快放入涼水中冷卻，瀝干水分，待用；

3）、將步驟1所得物與步驟2所得物2:1-3混合，加入0.3-0.35%比例為3:2-4維生素C和半胱氨酸組合物，均打成泥，加入10-12%麻油、0.2-0.23%山梨酸鉀、2-2.3%白糖、3-3.5%味精混合均勻；

4）、將步驟3所得物裝入已滅菌罐中，置于90-180W/m2的紫外滅菌環境，密封后于0-2℃遮光保鮮。

本發明的優點是：

本發明的一種生鮮土家蒜椿泥的加工方法，大蒜在微波850-900W處理120-150S時，鈍化蒜氨酸酶活性效果顯著，減少大蒜的營養成分損失。其中維生素C對防止蒜泥褐變有一定的作用，但是與變綠現象無關，而半胱氨酸對兩者均有一定的作用，維生素C和半胱氨酸組合可以有效地防止蒜泥綠變和褐變。采用添加碳酸氫鈉調整燙漂浸液pH，使溶液成弱堿性，有利于護色；燙漂能抑致過氧化酶的活性，防止和減少營養物質的氧化損失，使香椿色澤鮮綠，葉片舒展飽滿，質地鮮綠，香氣濃郁。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種生鮮土家蒜椿泥的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、挑選無蟲、無霉、無芽的大蒜，脫皮后清洗干凈，在微波850W處理120秒，用3%的鹽腌制2小時；

2）、挑選芽色紫紅，長15cm未帶木質化的嫩芽，摘除芽鞘及損傷部分及雜物，用清水沖凈表面污物，用0.2%碳酸氫鈉溶液作燙漂液，將香椿芽在90℃的水液中，漂燙2.5分鐘，取出后盡快放入涼水中冷卻，瀝干水分，待用；

3）、將步驟1所得物與步驟2所得物2:1混合，加入0.35%比例為3:4維生素C和半胱氨酸組合物，均打成泥，加入10%麻油、0.2%山梨酸鉀、2%白糖、3%味精混合均勻；

4）、將步驟3所得物裝入已滅菌罐中，置于130W/m2的紫外滅菌環境，密封后于2℃遮光保鮮。