[發明專利]一種鮐魚照燒制備工藝

在審

• 申請號: 201710414670.1
• 申請日: 2017-06-05
• 公開（公告）號: CN107259417A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 郭家忠;李光燮
• 申請（專利權）人: 舟山市齊晟水產有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20;A23L3/3562
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其是涉及一種鮐魚照燒制備工藝。

背景技術

鮐魚，鱸形目，鯖科，鮐屬，地方又名：鮐巴魚、青花魚、油胴魚、鯖魚、青條魚。其體粗壯，呈紡錘形，尾柄結實，為中國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了營養價值高外，也有很高的藥用價值，鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補強壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。

現有技術如授權公告號為CN 103054079 B的中國發明專利，公開了一種鮐魚魚松的生產方法，該法包括原料預處理、去刺、去皮、脫脂、脫腥、抗氧化 處理、調料、蒸煮、壓榨、炒干搓松等步驟，制備的鮐魚肉松富含人體所需多種營養物質，營養豐富、無異腥味，但該法制備工藝復雜，操作難度大，生產成本高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種工藝過程少、產品質量高、生產成本低的鮐魚照燒制備工藝。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種鮐魚照燒制備工藝，包括原料的預處理，調味，涂膜，照燒。工藝過程少，制備的鮐魚片口感細嫩，腥味少，具有良好的經濟效益。

作為優選，原材料的預處理過程為：選用新鮮或經過1-3℃的流水解凍的鮐魚，去除魚頭，魚尾，內臟，切片，魚片質量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產品外觀和口感的影響。

作為優選，調味過程為：將鮐魚片置于調味料中2.5-3.5h，取出控除鮐魚片表面液體。其中，調味料的成分及其重量份為：白砂糖6-8份，精制食鹽2-3份，姜汁5-6份，清酒2-3份，橄欖油3-8份，檸檬汁0.1-0.2份，味噌醬0.1-0.2份，茴香粉0.1-0.2份，水100-120份。本發明所制備的調味料，賦予了鮐魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質、脂肪、糖類和維生素B1等物質，豐富了照燒產品的營養，提高了制備工藝的價值。

作為優選，涂膜過程為：取20-25份質量分數為2-3％的檸檬酸水溶液，加入2-5份殼聚糖和5-10份活性短肽，攪拌得涂膜液，將調味處理后的鮐魚片置于涂膜液中3-6min，取出。殼聚糖具有較好的被膜性能，在鮐魚片表面所形成的薄膜減弱了照燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸敗。

作為優選，涂膜過程中所添加的活性短肽的氨基酸序列為：HSHACACSR。后續高溫烤制過程中，鮐魚所含有的不飽和脂肪酸會氧化生成具有腥味的次級氧化產物，所加入的活性短肽通過鍵合的方式與次級氧化產物形成的絡合物淡化了產品的腥味。

作為優選，照燒過程為：將涂膜后的鮐魚片首先在75-80℃下烤制15-20min，接著在170-190℃下照射烤制2-4min。該溫度時間下，所制備的鮐魚片呈亮黃色，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質好。

與現有技術相比，本發明的優點在于：照燒制備的鮐魚片顏色亮黃，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質好；具有良好被膜性能的殼聚糖在鮐魚片表面所形成的薄膜減弱了照燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸敗；所加入的活性短肽中和了具有腥味的次級氧化產物，極大的淡化了鮐魚片的腥味；制備工藝方法簡單，產品質量穩定性好，應用效果好，具有良好的經濟效益。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做進一步說明：

實施例1：

一種鮐魚照燒制備工藝，所述方法包括以下步驟：

1)原料的預處理：選用經過1℃的流水解凍的鮐魚，去除魚頭，魚尾，內臟，切片，魚片質量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產品外觀和口感的影響；

2)調味：將鮐魚片置于調味料中2.5h，取出控除鮐魚片表面液體。其中，調味料的成分及其重量份為：白砂糖6份，精制食鹽2份，姜汁5份，清酒2份，橄欖油3份，檸檬汁0.1份，味噌醬0.1份，茴香粉0.1份，水100份。本發明所制備的調味料，賦予了鮐魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質、脂肪、糖類和維生素等物質，豐富了照燒產品的營養，提高了制備工藝的價值；

3)涂膜：取20份質量分數為2％的檸檬酸水溶液，加入2份殼聚糖和5份活性短肽，攪拌得涂膜液，將調味處理后的鮐魚片置于涂膜液中3min，取出。后續高溫烤制過程中，鮐魚所含有的不飽和脂肪酸會氧化生成具有腥味的次級氧化產物，所加入的活性短肽通過鍵合的方式與次級氧化產物形成的絡合物淡化了產品的腥味；