[發明專利]一種蒲燒鰻魚片制備工藝

在審

• 申請號: 201710413614.6
• 申請日: 2017-06-05
• 公開（公告）號: CN107183578A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 郭家忠;李光燮
• 申請（專利權）人: 舟山市齊晟水產有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其是涉及一種蒲燒鰻魚片制備工藝。

背景技術

鰻魚，地方又名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔，其所含的蛋白質、礦物質均衡，具有很好的護膚美容功效。而且，鰻魚中所含的脂質是清潔血液的優質脂肪，可以降低血脂，防止動脈硬化。鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻魚體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

現有技術如授權公告號為CN 102028256 B的中國發明專利，公開了一種凍烤鰻魚的制備工藝，該法包括冰鎮、剖殺、漂洗、皮燒、肉燒、蒸煮、蒲燒、預冷、速凍、包裝、冷藏、成品入庫等步驟，制備出來的鰻魚味道鮮美，口味獨特，但該產品異腥味重，且制備工藝復雜，操作難度大，生產成本高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種工藝過程少、生產成本低、無異腥味的蒲燒鰻魚片制備工藝。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種蒲燒鰻魚片制備工藝，包括原料的預處理，調味，涂膜，蒲燒，后處理。工藝過程少，制備的鰻魚片口感細嫩，腥味少，具有良好的經濟效益。

作為優選，原材料的預處理過程為：選用新鮮或經過1-3℃的流水解凍的鰻魚，去除魚頭，魚尾，內臟，去骨，切片，魚片質量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產品外觀和口感的影響。

作為優選，調味過程為：將鰻魚片置于調味料中2.5-3.5h，取出控除鰻魚片表面液體。其中，調味料的成分及其重量份為：白砂糖6-8份，精制食鹽2-3份，姜汁5-6份，清酒2-3份，橄欖油3-8份，檸檬汁0.1-0.2份，味噌醬0.1-0.2份，茴香粉0.1-0.2份，水100-120份。本發明所制備的調味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質、脂肪、糖類和維生素B1等物質，豐富了蒲燒產品的營養，提高了制備工藝的價值。

作為優選，涂膜過程為：取20-25份質量分數為2-3％的檸檬酸水溶液，加入2-5份殼聚糖和5-10份活性短肽，攪拌得涂膜液，將調味處理后的魚片置于涂膜液中3-6min，取出。殼聚糖具有較好的被膜性能，在鰻魚片表面所形成的薄膜減弱了蒲燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸敗。

作為優選，涂膜過程中所添加的活性短肽的氨基酸序列為：HSVCVNCSR。后續高溫烤制過程中，鰻魚所含有的不飽和脂肪酸會氧化生成具有腥味的次級氧化產物，所加入的活性短肽通過鍵合的方式與次級氧化產物形成的絡合物淡化了產品的腥味。

作為優選，蒲燒過程為：將涂膜后的鰻魚片置于瓦斯爐頭上，明火燒烤，溫度為80-90℃，烤制8-10min。該溫度時間下，所制備的鰻魚片呈亮黃色，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質好。

作為優選，后處理過程為：將蒲燒后的鰻魚片進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產品中心溫度達-18℃以下，速凍后的鰻魚片進行包裝，冷藏入庫。

與現有技術相比，本發明的優點在于：蒲燒制備的鰻魚片顏色亮黃，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質好；具有良好被膜性能的殼聚糖在蒲魚片表面所形成的薄膜減弱了照燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸??；所加入的活性短肽中和了具有腥味的次級氧化產物，極大的淡化了鰻魚片的腥味；制備工藝方法簡單，產品質量穩定性好，應用效果好，具有良好的經濟效益。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做進一步說明：

實施例1：

一種蒲燒鰻魚片制備工藝，所述方法包括以下步驟：