[發明專利]一種水晶火腿及其制作方法

在審

• 申請號: 201710409695.2
• 申請日: 2017-06-02
• 公開（公告）號: CN107156688A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 許偉
• 申請（專利權）人: 合肥嶺牧農產品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術領域

本發明屬于肉類食品加工技術領域，具體涉及一種水晶火腿及其制作方法。

背景技術

水晶火腿風味獨特鮮美、外觀晶瑩剔透、食用簡單方便，深受消費者歡迎，是西式的經典肉制品之一。經過近50年發展，水晶火腿生產工藝、原料標準、鹵制方法、關鍵設備改進等方面都有很大的發展。

但是市場上的水晶火腿存在的缺點是：一般采用豬肉和熱可逆膠體制成，口味單一，營養不夠全面。

發明內容

為了解決現有技術所存在的上述問題，本發明的目的在于提供一種水晶火腿及其制作方法。

方案一：

一種水晶火腿，由以下原料制得：70～80重量份精選豬肉、30～40重量份精選禽肉、10～15重量份腌制料、15～20重量份水晶粒；引入禽肉，口味更為豐富，營養更為全面。

所述水晶粒由以下原料制得：20～25重量份碎皮、15～20重量份水、1～2重量份食鹽、10～15重量份食用膠溶液。采用碎皮最為主材，營養更為豐富。

優選地，所述腌制料為：3～5重量份食鹽、1～2重量份胡椒、1～2重量份花椒、1～2重量份五香粉。

優選地，所述食用膠為36～40重量份卡拉膠、0～4重量份明膠、0～4重量份黃原膠，溶于1000重量份純水制得。

方案二：

一種水晶火腿的制作方法，包括如下步驟：

(1)肉的腌制；將70～80重量份精選豬肉和30～40重量份精選禽肉用8mm網板絞制，然后與10～15重量份腌制料一起投進滾筒內滾揉3～4小時，靜腌4～5小時，再滾揉30～40分鐘，得腌制肉；

(2)水晶粒的制備：將20～25重量份經過有機酸酸化的碎皮，用15～20重量份的水萃取，經60目篩過濾，得蛋白溶液，再將制得的蛋白溶液與1～2重量份食鹽、10～15重量份食用膠溶液，混合攪拌，逐滴加入到5～6％(質量分數)的氯化鈣溶液中浸泡10～12min；再用0.4～0.5％(質量分數)單寧酸浸泡15～20min，撈起瀝干，得水晶粒；形成雙層水晶粒結構，口感更有韌性。

(3)水晶火腿的制備：將步驟(1)制得的腌制肉與步驟(2)制得的水晶粒混合，經灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得水晶火腿。

優選地，所述禽肉為雞肉、鴨肉和鵝肉的一種或幾種。

優選地，所述碎皮為豬皮、雞皮和鴨皮的一種或幾種。

優選地，所述有機酸為檸檬酸或乳酸。

與現有技術相比而言，本發明具有以下優點：

(1)口味更為豐富，營養更為全面；

(2)口感更有韌性。

具體實施方式

下面結合具體的實施方式對本發明作進一步的描述。

根據本發明提出的水晶火腿及其制作方法可選因素較多，可以設計出多種實施例，因此具體的實施例僅作為本發明的具體實現方式的示例性說明，而不構成對本發明范圍的限制。為了具體的描述本發明，有助于本領域的技術人員進一步理解本發明，選擇以下實施例進行示例性說明。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發明的保護范圍。

實施例1

一種水晶火腿制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)肉的腌制；將70重量份精選豬肉和30重量份精選禽肉(雞肉)用8mm網板絞制，然后與10重量份腌制料一起投進滾筒內滾揉3小時，靜腌4小時，再滾揉30分鐘，得腌制肉；

(2)水晶粒的制備：將40重量份卡拉膠溶于1000重量份純水制得食用膠溶液；經過有機酸(檸檬酸)酸化的碎皮(豬皮)，用15重量份的水萃取，經60目篩過濾，得蛋白溶液，再將制得的蛋白溶液與1重量份食鹽、10重量份食用膠溶液，混合攪拌，逐滴加入到5％(質量分數)的氯化鈣溶液中浸泡12min；再用0.4％(質量分數)單寧酸浸泡20min，撈起瀝干，得水晶粒；形成雙層水晶粒結構，口感更有韌性。

(3)水晶火腿的制備：將步驟(1)制得的腌制肉與步驟(2)制得的水晶粒混合，經灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得水晶火腿。

實施例2

(1)肉的腌制；將80重量份精選豬肉和40重量份精選禽肉(雞肉)用8mm網板絞制，然后與15重量份腌制料一起投進滾筒內滾揉4小時，靜腌5小時，再滾揉40分鐘，得腌制肉；