[發明專利]一種低鹽低刺激的食醋制備方法

有效

• 申請號: 201710408840.5
• 申請日: 2017-06-02
• 公開（公告）號: CN107022466B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 楊嬌;李童;奚寬鵬;李秀鵬;姚清
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 黃天天

本發明公開了一種低鹽低刺激的食醋制備方法，其包含以下步驟原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發酵、酒醪調配、醋酸發酵、封醅、淋醋、煎醋和陳釀，其中，在酒精發酵結束后、醋酸發酵前在酒醪中添加0.1?1kg/t的復合酶，溫度控制在35?70℃，反應時間控制在20?60h，反應過程中不斷攪拌或通氣攪拌，得到處理后的酒醪，然后對酒醪進行調配后進行后續的醋酸發酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀步驟本發明的低鹽低刺激的食醋的刺激感大大降低，直接飲用或涼拌食用的口感體驗增強，并且鹽分含量降低，食醋中的氨基酸態氮指標增加，營養成分增多。

技術領域

本發明涉及一種功能食品，屬于食品加工領域，具體地說是一種低鹽低刺激的食醋制備方法。

背景技術

現行食醋制作工藝為原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發酵、醋酸發酵、封醅、淋醋、煎醋和陳釀等，制備的食醋雖然含有多種風味物質，但仍然具有一定的刺鼻刺喉感，若制作成直飲型食醋產品則體驗大大降低。且封醅過程中為防止過度醋酸發酵需添加一定量的食用鹽，終產品食醋中鹽分含量在1％以上，不符合現在低鹽飲食的趨勢。

發明內容

發明目的：為解決現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種刺激性低且鹽分低的食醋的制備方法，使終產品刺激感大大降低，直接飲用或涼拌食用的口感體驗增強，鹽分含量降低，氨基酸態氮指標增加，營養成分增多。

技術方案：為實現上述技術目的，本發明的低鹽低刺激的食醋制備方法包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發酵、醋酸發酵、封醅、淋醋、煎醋和陳釀，其特征在于，在酒精發酵結束后、醋酸發酵前在酒醪中添加0.1-1kg/t的復合酶，溫度控制在35-50℃，反應時間控制在40-55h，反應過程中不斷攪拌或通氣攪拌，得到處理后的酒醪，然后對酒醪進行調配后進行后續的醋酸發酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀步驟。

優選地，所述的復合酶為β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中中性蛋白酶用量占復合酶的10-50wt％。

更優選地，溫度控制在35-50℃，反應時間控制在40-55h包含原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發酵、酒醪調配、醋酸發酵、封醅、淋醋、煎醋和陳釀。

有益效果：與現有技術相比，本發明具有如下技術效果：

(1)終產品刺激感大大降低，直接飲用或涼拌食用的口感體驗增強；

(2)終產品中的鹽分含量降低；

(3)食醋中的氨基酸態氮指標增加，營養成分增多。

具體實施方式

下面通過具體的實施例詳細說明本發明的技術方案。

實施例1

一種刺激性低且鹽分低的食醋的制備方法，包括如下步驟：

首先按照傳統食醋釀造方法進行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精發酵，酒精發酵結束后在酒醪中添加0.2kg/t的復合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占復合酶的10％)，溫度控制在35℃，反應時間控制在50h，反應過程中不斷攪拌或通氣攪拌；

然后對酒醪進行調配后進行后續的常規醋酸發酵、封醅、淋醋、煎醋、陳釀。

將制備的食醋與現有的市售食醋進行比較，比較兩者在刺激感、鹽分和氨基酸態氮上的區別，結果如表1所示。

表1