[發明專利]一種十四香味素豬肉豆干及其制備方法

在審

• 申請號: 201710408183.4
• 申請日: 2017-06-02
• 公開（公告）號: CN107041430A
• 公開（公告）日: 2017-08-15
• 發明（設計）人: 張芝亮;李林;鄧德兵;陸峰
• 申請（專利權）人: 安徽大富食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L13/60;A23L33/10;A23L27/10
• 代理公司: 無錫市匯誠永信專利代理事務所(普通合伙)32260
• 代理人: 張歡勇

1.一種十四香味素豬肉豆干，其特征在于是由下述重量份的原料制成：黃豆80～100、紅豆沙8～10、豬肉9～11、食鹽0.1～0.3、醬油0.4～0.6、白糖0.09～0.11、白酒0.02～0.04、味精0.01～0.03、良姜0.04～0.06、桂皮0.03～0.05、茴香0.01～0.03、丁香0.01～0.02、木香0.01～0.02、山奈0.02～0.04、白芷0.02～0.04、花椒0.01～0.02、胡椒0.01～0.02、大料0.01～0.03、陳皮0.01～0.03、甘草0.01～0.03、肉蔻0.01～0.03、砂仁0.01～0.03。

2.一種如權利要求1所述的十四香味素豬肉豆干制備方法，其特征在于，它包括：

步驟一,挑選本地自植黃豆，淘洗干凈，采用大豆過濾篩雜機篩除出爛黃豆，再將黃豆浸入水槽中，冷水浸8～9個小時，根據氣候冷熱增減時間，略早20～30分鐘瀝起，放入有漏水孔的不銹鋼桶內待磨；

步驟二，將待磨黃豆分批次加入小鋼磨電動磨面機內部，進行研磨操作，過濾后得到半流質混合糊；

步驟三，將良姜、桂皮、茴香、丁香、木香、山奈、白芷、花椒、胡椒、大料、陳皮、甘草、肉蔻、砂仁混合后放入到粉碎攪拌機內部，粉碎攪拌后采用水蒸氣蒸餾法獲得混合精油；

步驟四，將半流質混合糊放入不銹鋼淘鍋中加1倍水水煮，煮透后舀出盛于擠袋中，用力擠壓，擠出漿汁，將殘留豆腐渣的擠袋中放入70～80度的熱水中漂蕩5～10分鐘，取出用棍棒加壓再次擠出漿汁，將紅豆沙和混合精油加入漿汁內，煮漿30～40分鐘，過濾得到漿汁混合液備用；

步驟五，洗凈豬肉，剔除骨頭和多余脂肪，骨頭熬湯，把食鹽均勻擦抹在豬肉上，放在盆內腌制4～24小時，用水溶解白糖至不見顆粒，水煮白糖水沸騰5分鐘，停火5分鐘加入醬油攪拌，再加白酒燒開后停火，最后加入味精攪拌，得到鹵汁，將腌制好的豬肉放入鹵汁中進行鹵制，先用旺火煮沸再用小火燜煮30～60分鐘后出鍋，通過絞肉機將豬肉切成豬肉糊，加入到上述漿汁混合液中，再用磨細的石膏點漿，煮漿水溫度控制在85～90度，石膏用量10～12，初步凝結成形，用白布和壓桿分別包壓豆腐干，壓干1～1.2小時，得到豆干坯；

步驟六，在骨頭湯中加入食鹽調節咸淡，加入10～12倍水煮沸30～40分鐘，加入豆干坯，鹵制30～40分鐘取出豆干，離心脫水后烘烤成型，得到成品。