[發(fā)明專利]制備發(fā)酵茶的方法，用該方法制備的發(fā)酵茶及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710406132.8
• 申請日: 2017-06-01
• 公開（公告）號: CN108967584A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高升;丁章貴;高林瑞;劉彬球;武月琴;賈鰻;盧開陽;唐蜀昆
• 申請（專利權(quán)）人: 勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10;A61Q19/00
• 代理公司: 北京天昊聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11112
• 代理人: 王靜;丁業(yè)平

本發(fā)明提供了一種制備發(fā)酵茶的方法，包括在無菌條件下，僅利用食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種和埃莫森羅薩氏菌菌種的組合對含水量為基于茶葉干重計(jì)為30重量％至60重量％的發(fā)酵用茶葉培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵，從而得到發(fā)酵茶。本發(fā)明還提供了用本發(fā)明所述的方法制備的發(fā)酵茶及其應(yīng)用。本發(fā)明采用兩步法發(fā)酵茶葉，發(fā)揮了兩種菌種的優(yōu)勢，使得發(fā)酵更穩(wěn)定安全，發(fā)酵周期短，物質(zhì)轉(zhuǎn)換化充分。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及制備發(fā)酵茶的方法，用該方法制備的發(fā)酵茶及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

普洱茶(生茶)是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵(人為加水提溫促進(jìn)微生物繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨(dú)特品性)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

普洱茶的發(fā)酵是在濕熱的環(huán)境條件下，來自于茶葉本身和環(huán)境中的微生物利用茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)成分，發(fā)生了降解與合成，轉(zhuǎn)化為有利于微生物生長的物質(zhì)，使微生物大量繁殖，產(chǎn)生的酶將茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶色素等物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，從而形成其特有的風(fēng)味特征。普洱茶除了作為品飲之外，內(nèi)含物質(zhì)成分的功效也一直被人們所重視，通過發(fā)酵所產(chǎn)生的小分子多酚、茶多糖等物質(zhì)成分更加有益于人類健康，例如普洱茶的養(yǎng)胃功能，茶多酚對降脂、減肥、防癌抗癌、防治心血管疾病等方面具有明確的功效。

但是在傳統(tǒng)的制作工藝中，尤其是在渥堆發(fā)酵中，由于發(fā)酵時(shí)間長(通常需40-60天)，導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定，微生物自然生長，并且翻堆勞動(dòng)強(qiáng)度大，特別是在發(fā)酵后期，雜菌微生物的生長，給普洱茶的安全衛(wèi)生帶來隱患。而且發(fā)酵工藝基本全憑老師傅的經(jīng)驗(yàn)控制，沒有質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，食品衛(wèi)生難以達(dá)標(biāo)。因此，改革現(xiàn)行工藝，篩選優(yōu)質(zhì)普洱茶的優(yōu)勢菌株，進(jìn)行菌株的毒理學(xué)研究，除去不利于普洱茶品質(zhì)形成的微生物的研究勢在必行。

另外，在其它種類茶葉的加工領(lǐng)域，也存在上述問題。因此，需要對茶葉發(fā)酵加工的工藝進(jìn)行進(jìn)一步研究，以開發(fā)能夠獲得質(zhì)量穩(wěn)定、發(fā)酵周期短、含有益物質(zhì)較多的發(fā)酵茶的制備工藝。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)中所存在的問題，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵茶的方法，用該方法制備的發(fā)酵茶及其應(yīng)用。

具體而言，本發(fā)明提供了：

(1)一種制備發(fā)酵茶的方法，包括：

在無菌條件下，僅利用食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種和埃莫森羅薩氏菌菌種的組合對含水量為基于茶葉干重計(jì)為30重量％至60重量％的發(fā)酵用茶葉培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵，從而得到發(fā)酵茶。

(2)根據(jù)(1)所述的方法，其中所述食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種進(jìn)行生長發(fā)酵的條件為：在25-43℃下進(jìn)行3-20天；所述埃莫森羅薩氏菌菌種進(jìn)行生長發(fā)酵的條件為：在40-60℃下進(jìn)行7-25天。

(3)根據(jù)(1)所述的方法，包括：

i)在所述發(fā)酵用茶葉培養(yǎng)基中，使所述食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種和所述埃莫森羅薩氏菌菌種中的一者進(jìn)行生長發(fā)酵，得到發(fā)酵中間產(chǎn)物；和

ii)在所述發(fā)酵中間產(chǎn)物中，使所述食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種和所述埃莫森羅薩氏菌菌種中的另一者進(jìn)行生長發(fā)酵，從而得到發(fā)酵茶。

(4)根據(jù)(3)所述的方法，其中在步驟i)中，將所述食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種和所述埃莫森羅薩氏菌菌種同時(shí)接種于所述發(fā)酵用茶葉培養(yǎng)基中，然后使其中的一者進(jìn)行生長發(fā)酵；或者，將所述食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種和所述埃莫森羅薩氏菌菌種中的一者接種于所述發(fā)酵用茶葉培養(yǎng)基中，使其進(jìn)行生長發(fā)酵，得到發(fā)酵中間產(chǎn)物，然后將所述食腺嘌呤節(jié)孢酵母菌種和所述埃莫森羅薩氏菌菌種中的另一者接種于所述發(fā)酵中間產(chǎn)物中。