[發明專利]一種堅果開菲爾乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201710402979.9
• 申請日: 2017-06-01
• 公開（公告）號: CN107027887A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發明（設計）人: 方明微
• 申請（專利權）人: 上海銀盞食品有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 中國商標專利事務所有限公司11234
• 代理人: 王瑞

技術領域

本發明涉及一種酸奶的制備方法，更確切地說是一種堅果開菲爾乳及其制備方法。

背景技術

開菲爾是一種頗具開發潛力的營養型發酵乳。這種傳統的發酵乳制品有著悠久的歷史，最早起源于前蘇聯的高加索地區，如今不僅流行于東歐地區，而且正在向包括北美和亞洲等地區在內的更廣泛的地區擴展。

近年來隨著人民生活水平的提高，乳制品已成為一種大眾化的營養食品。其中，發酵乳的特殊保健作用已廣為人知，因此發酵乳制品正在為越來越多的消費者所喜愛，消費量以每年30％的速率在增長。發酵乳是以乳酸菌為主發酵劑制成的一種酸性乳制品，根據所用發酵劑的不同，發酵乳可分為若干種。目前我國市場上銷售的酸性乳制品大多數是添加保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌制成。在國外，由于不同地區飲食嗜好的不同，各個地區的人們都有著他們各自所鐘愛的酸乳品種，開菲爾(Kefir)便是其中的一種頗具開發價值的營養型含醇發酵乳飲品，其口味和制作方法都有別于普通酸乳。

早期的開菲爾是以牛乳、羊乳或馬乳為原料，注入到動物皮口袋或橡木桶中，利用一種被稱為開菲爾粒的特殊發酵劑經自然發酵而成，成品具有爽快的酸味和起泡性。這種產品經過數百年的延續、發展，在東歐、中東、德國、瑞士及北歐地區廣泛傳播，近年來已普及到美、英、加拿大、日本等國。其中尤以前蘇聯地區和德國的消費量最高，年產量達120萬噸以上。在國外一些文章中，開菲爾乳被譽為“發酵乳中之香檳”、“奇異的發酵乳”等。按照土耳其語的意思，開菲爾(Kefir)表示健康、安寧、爽快、美好之意。

開菲爾乳是采用一種特殊的發酵劑—開菲爾粒制成的。開菲爾粒是一種白色、略帶黃色的類似大米粒的復合菌體粒子，不溶于水、具有膠黏性，外觀形狀似花椰菜的花蕾，在乳中呈膠胨狀的膨脹體。原始的開菲爾粒是經過長期、多次發酵而形成在木桶或皮袋的內壁上，不能精確重構，只能通過酸奶來自然傳代和延續發酵。由于開菲爾乳所具有的特殊口味和保健作用，這種乳品已引起許多科學家的關注并對它進行了大量的研究，目前已初步確定開菲爾粒是由多種微生物通過其自身分解乳糖產生的莢膜多糖與不溶性的乳蛋白質黏結而成的復雜的固定化生命體。其微生物菌群主要包括同型發酵的乳酸菌桿菌屬、異型發酵的乳酸菌桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬以及乳糖非發酵性假絲酵母屬和乳糖發酵性酒香酵母屬、圓酵母屬等。

開菲爾乳含有消化性很高的乳蛋白質和乳脂肪。乳中所含乳糖大部分被降解，經發酵產生的乳酸為100％可吸收的右旋性L－乳酸，普通酸乳中的乳酸只有58％屬于右旋。所以開菲爾乳除具有普通酸乳的保健作用外，更利于嬰兒食用。如果嬰兒缺少右旋乳酸，喂以大量含左旋乳酸的酸奶時，會出現酸性血癥。另外酵母菌發酵產生的乙醇可以促進新陳代謝，使循環系統和神經系統的活動正常化，對腸道內有害微生物發揮殺菌作用。微量丙酸菌的代謝能提高B族維生素的含量，其中B12和葉酸的含量比普通酸乳提高4～5倍。

現有技術的開菲爾開菲爾乳的堅果汁均為動物乳，無法滿足凈素消費者的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種堅果開菲爾乳的制備方法，其可以滿足凈素消費者和牛奶過敏人士對植物奶源的需求。

本發明采用以下技術方案：

一種堅果開菲爾乳的制備方法，

第一步：制備母發酵劑：先將堅果汁殺菌后按1∶20～50的比例添加發酵劑開菲爾粒，在18～22℃恒溫下發酵24h，然后過篩，過濾乳即為母發酵劑；

第二步：制備工作發酵劑：另取一份堅果汁，按1％～3％的比例添加母發酵劑，混勻后，在20～23℃恒溫下發酵15～16h后冷卻即為工作發酵劑；

第三步：開菲爾發酵；首先將堅果汁加熱至50～60℃進行均質，原料殺菌后按2％～3％的比例往冷卻原料中添加上述制得的工作發酵劑，混合均勻后，在20～24℃恒溫發酵10～12h，發酵結束后，開動攪拌裝置將酸乳凝塊打碎，并繼續冷卻到14～16℃，在此溫度下放置12h進行后熟；

堅果汁通過以下方法制得到：將堅果在飲用水中浸泡4-10小時，然后洗凈瀝干，浸泡好的堅果進行加熱滅酶，堅果和水1:0.5－3比例混合，粉碎成堅果汁,堅果汁中的顆粒粒徑為70-1微米，可根據個人喜好粉碎堅果，

母發酵劑的發酵過程中至少經過兩次攪拌。

攪拌的時間為當發酵至5～16h和20～24h時各攪拌一次。

一種堅果開菲爾乳，通過上述制備方法制備得到。

堅果為腰果、杏仁、榛子、松仁、板栗、杏仁、黃豆或葵花子等各式可食用堅果中的任意一種或其組合。