[發明專利]一種醬雞翅低溫鹵制方法

在審

• 申請號: 201710401722.1
• 申請日: 2017-05-31
• 公開（公告）號: CN106974202A
• 公開（公告）日: 2017-07-25
• 發明（設計）人: 趙寶雷;沈化斌
• 申請（專利權）人: 徐州漢戌堂食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70
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技術領域

本發明屬于禽肉鹵制加工技術領域，特別涉及一種醬雞翅低溫鹵制方法。

背景技術

中國傳統醬鹵特色食品特別是禽肉醬鹵制品的產業化發展取得了顯著成績，但中式傳統特色肉制品原有的缺陷依然如故，生產方式、工藝技術和裝備還基本停留在傳統基礎上，設備簡陋、工藝原始落后、老動強度大、生產受季節等自然條件的限制、生產周期長、工藝參數難以確定、生產管理技術體系落后、包裝技術水平低、產品質量不穩定、安全難以保證，產品系列化程度低，難以進入國際市場；我國最具特色的傳統禽肉制品還表現為食鹽和硝酸鹽含量高、脂肪氧化嚴重、天然微生物發酵可能導致毒素殘留等缺陷。開發低溫醬鹵肉制品是實現中式傳統醬鹵產業化和產品升級的一條有效途徑。

發明內容

本發明的目的是提供一種醬雞翅低溫鹵制方法，實現醬雞翅食鹽和硝酸鹽含量低，脂肪氧化降低，天然微生物發酵產生的毒素殘留大幅度降低，并實現低溫產品的中溫流通。

本發明的技術方案是一種醬雞翅的低溫鹵制方法，其加工過程包括：

1）原料的選擇

采購用于加工熟肉的雞翅原料要認真查驗，查驗要做到“二有三不”：有進貨票據、有動物檢驗合格證明；不得采購使用來路不明，不得采購無檢疫合格證或檢疫不合格的鮮肉，不得采購病死肉或私自屠宰肉。

雞翅選擇具體要求：具有雞翅特有的色澤，無明顯紅色或灰色斑點；組織完整，無明顯破皮現象，有彈力，表面有油光；氣味濃香，咸淡適中，有鹵雞翅特有的風味；鮮嫩爽口，無明顯粗糙感，無異物附著。

2）腌制

將解凍晾干后的雞翅在低鹽鹽鹵中腌制，即在鹽鹵鹽百分比濃度5%，溫度控制在4-6℃，時間控制在20-60分鐘。

3）初煮后冷卻

將初煮后的雞翅放入10℃的冷水中浸泡，冷卻時間為5-25分鐘。

4）醬鹵熟化

初煮冷卻后的雞翅放入醬鹵液中，大火煮沸后用慢火煮制20-40分鐘。

醬雞翅輔料配方：每1000g雞翅用花椒2g、桂皮2 g、八角1 g、草果1 g、肉蔻1 g、陳皮1 g、小茴香0.5 g、丁香1.5 g。

5）冷卻、包裝

冷卻：將煮制熟化的產品在冷卻間冷卻10-20分鐘，封閉式控溫在15℃左右，排水氣，紫外線或臭氧消毒。

包裝：衛生操作，準確稱重定量，裝袋后真空密封。

本發明的有益效果本發明利用鹽鹵進行腌制時采取低鹽低溫腌制，使鹽鹵液在雞肉中逐步分散滲透均勻，另外使雞肉蛋白質有所變性，為肉質改良打下基礎。將初煮后的雞翅放入10℃的冷水中浸泡，有助于雞坯肉的緊密，避免在后期鹵制熟化時組織軟爛而影響產品品質。醬鹵后的雞翅香辛料的味道完全進入雞翅中，雞翅色澤適度，香氣濃郁。整只雞翅組織完整且口感好。

具體實施方式

本發明的加工過程包括：

1）原料的選擇

采購用于加工熟肉的雞翅原料要認真查驗，查驗要做到“二有三不”：有進貨票據、有動物檢驗合格證明；不得采購使用來路不明，不得采購無檢疫合格證或檢疫不合格的鮮肉，不得采購病死肉或私自屠宰肉。

雞翅選擇具體要求：具有雞翅特有的色澤，無明顯紅色或灰色斑點；組織完整，無明顯破皮現象，有彈力，表面有油光；氣味濃香，咸淡適中，有鹵雞翅特有的風味；鮮嫩爽口，無明顯粗糙感，無異物附著。

2）腌制

將解凍晾干后的雞翅在低鹽鹽鹵中腌制，即在鹽鹵鹽百分比濃度5%，溫度控制在4-6℃，時間分別控制在20、30、40、50、60分鐘。實踐證明，當腌制時間為30分鐘，雞翅品質最好。

3）初煮后冷卻

將初煮后的雞翅放入10℃的冷水中浸泡，冷卻時間分別為5、10、15、20、25分鐘。實踐證明，冷卻5分鐘時，產品效果最佳。

4）醬鹵熟化

初煮冷卻后的雞翅放入醬鹵液中，大火煮沸后分別用慢火煮制20、25、30、35、40分鐘。實踐證明，用醬鹵液鹵制40分鐘，雞翅品質較好。

醬雞翅輔料配方：每1000g雞翅用花椒2g、桂皮2 g、八角1 g、草果1 g、肉蔻1 g、陳皮1 g、小茴香0.5 g、丁香1.5 g。

5）冷卻、包裝

冷卻：將煮制熟化的產品在冷卻間冷卻10-20分鐘，封閉式控溫在15℃左右，排水氣，紫外線或臭氧消毒。

包裝：衛生操作，準確稱重定量，裝袋后真空密封。

在單因素實驗的基礎上，通過正交實驗對醬雞翅的生產工藝的優化結果及方差分析可以看出，對感官品質的影響腌制時間、冷卻時間、鹵煮時間均有效，影響主次順序為煮制時間大于腌制時間，腌制時間大于冷卻時間，優選的最佳工藝條件為：鹵煮時間為30分鐘，腌制時間為40分鐘，冷卻時間為5分鐘。