[發明專利]一種小米乳酸發酵飲料

有效

• 申請號: 201710396479.9
• 申請日: 2017-05-31
• 公開（公告）號: CN107173652B
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 馬永強;仲兆敏;仲繼冬;房玉明;王金鳳
• 申請（專利權）人: 哈爾濱秋林飲料科技股份有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/84
• 代理公司: 哈爾濱市文洋專利代理事務所(普通合伙) 23210
• 代理人: 何強

一種小米乳酸發酵飲料，它涉及一種乳酸發酵飲料。它解決了現有小米飲料的制備過程中小米自身蛋白的利用率低，導致大量營養物質流失、浪費，保健功能和藥用價值也大幅降低的問題。方法：一、小米潤水、擠壓膨化；二、加葡萄糖粉升溫、保溫；三、加耐高溫α?淀粉酶、糖化酶和葡聚糖酶；四、接種嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和長雙歧桿菌；五、升溫滅菌、過濾、配料、碳化和灌裝。本發明方法可更好地保留和利用小米中的蛋白。

技術領域

本發明涉及一種乳酸發酵飲料。

背景技術

谷子(Setaria itatica Beauv)，又名粟，禾本科狗尾草屬植物，是世界上最古老的農作物之一，谷子脫殼稱小米(foxtail millet)。小米起源于我國黃河流域，主產區在中國，占全世界產量80％。小米是一種藥食兩用的優質食物，據《本草綱目》記載:“粟米氣味咸，微寒無毒，養腎氣，去脾胃中熱，益氣，陳者苦寒，治胃熱消渴，利小便。”，《靈樞經》中說粟米對治療消化不良，婦女帶下等癥有良好功效。小米的營養豐富、齊全，包括碳水化合物、蛋白質和氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質等，各種營養素比例適宜且消化率很高，是良好的營養源。

小米中蛋白質主要貯存在胚和胚乳細胞中，蛋白質含量(質量分數)為10％～13.99％，平均含量為(11.73±1.40)％，屬于低過敏性蛋白，其成分主要包括：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。小米中的儲藏性蛋白是具有很強的疏水性的醇溶谷蛋白，清蛋白和球蛋白之和僅5.5％，堿溶蛋白占21.2％。

Nishizawa等的研究發現，谷類籽粒蛋白質對由D-半乳糖胺和CCl₄導致的肝損傷的修復作用。試驗小鼠在喂養小米蛋白質14天后，可以抑制血清天冬氨酸轉氨酶、丙氨酸轉氨酶和乳酸脫氫酶活性的提高，所以小米蛋白具有較高的護肝作用。許潔的研究表明，小米酸不溶性蛋白CCl₄對所致小鼠肝損傷動物模型的血清中谷丙轉氨酶(ALT)、谷草轉氨酶(AST)水平及肝組織中丙二醛(MDA)含量顯著降低，并且，小鼠肝臟表面形態異常癥狀減輕，提示小米酸不溶性蛋白具有一定的保肝作用。

將小米制成飲料能夠更方便食用和攜帶，但小米的可溶性蛋白比例低，現有小米飲料的制備過程中小米自身蛋白的利用率低，導致大量營養物質流失、浪費，也降低了小米飲料的保健功能和藥用價值。

發明內容

本發明是為了解決現有小米飲料的制備過程中小米自身蛋白的利用率低，導致大量營養物質流失、浪費，保健功能和藥用價值也大幅降低的問題，而提供的一種小米乳酸發酵飲料。

本發明所保護的小米乳酸發酵飲料按以下步驟制備：

一、小米潤水后擠壓膨化處理，然后加水混合攪拌形成米水混合體系；

二、向米水混合體系中加入葡萄糖粉，攪拌均勻后加壓升溫至125℃保溫；

三、冷卻至90℃加入耐高溫α-淀粉酶混合均勻并保持30分鐘，然后調節pH值至4.5并降溫至55℃，加入糖化酶和葡聚糖酶，恒溫保持3～5小時；

四、降溫接種嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和長雙歧桿菌，并添加0.1％的食品級乳酸鈉后恒溫35±1℃發酵24小時；

五、升溫滅菌、過濾、配料、碳化和灌裝，即得小米乳酸發酵飲料；

其中，步驟一擠壓膨化處理后按小米質量的5～12倍加水；

步驟二中葡萄糖粉的加入量為小米質量的20～30％；步驟二中升溫至125℃保溫時間為10min。