[發明專利]一種適用于3D打印巧克力水果餅干的制備方法

在審

• 申請號: 201710394195.6
• 申請日: 2017-05-28
• 公開（公告）號: CN107156891A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 廣西春景環保科技有限公司
• 主分類號: A23P30/20
• 分類號: A23P30/20;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品制備技術領域，具體涉及一種適用于3D打印巧克力水果餅干的制備方法。

背景技術

巧克力水果餅干主要是以可可脂及面粉為主要原料制成的，具有肥腴滑爽的口感和濃郁而獨特的香味，深受各國消費者的喜愛。然而，巧克力水果餅干是一種高熱量食品，脂肪和糖類含量偏高，蛋白質含量偏少。另外，超細微晶纖維素是從植物中提取的天然高分子化合物，無毒無味，不為人體提供能量，是一種低熱值、高纖維含量的物質，本身具有油脂感，在降低熱量的同時可起到改善食品口感的作用，另一方面增加了巧克力制品膳食纖維方面的保健功能。

3D打印技術是以計算機三維設計模型為藍本，通過軟件分層離散和數控成型系統，將打印材料逐層堆積粘結，最終疊加成型，制造出實體產品。利用3D打印技術可完成形形色色實物打印，從醫療到制造，從文物保護到科學研究。最近，3D打印的觸角又延伸到了食品領域，科學家開發出了用于食品的3D打印機，將巧克力、黃油等食品原料當“油墨”，打印出口味和形狀各異的食品。

目前，現有技術中的巧克力水果餅干存在的缺陷是漿料的流動性不好控制，太稀，打印成型率低；太稠，容易堵孔；打印模型時熔化溫度低。

因此，開發一種打印模型時熔化溫度和模型立體成型率高、營養豐富的3D打印巧克力水果餅干成為了發展趨勢。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種適用于3D打印巧克力水果餅干的制備方法，可提高打印時的升溫速率、模型的熔化溫度和立體成型率；并具有穩定的流動性和一定的粘度和穩定的成型溫度值，耐熱性好，打印時不會堵孔，制成的產品既保留有巧克力原有特性和口味，又具有水果風味，而且造型新穎美觀。

本發明以如下技術方案解決上述技術問題：

本發明一種適用于3D打印巧克力水果餅干的制備方法，它由以下按重量份配比的原料制成：可可粉50-80份、黑豆卵磷脂25-35份、牛奶30-50份、面粉100-150份、新榨香蕉泥20-40份、植物油3-5份；增韌劑1 -3份、增塑劑1 -3份、潤滑劑1 -3份、助溶劑1 -3份、流平劑0.8-1.5份、分散劑0.8-1.5份、相容劑0.8-1.5份、乳化劑0.8-1.5份、穩定劑0.8-1.5份、抗氧劑0.5-1.5份、助凝劑0.5-1.5份、抗菌劑0.5-1.5份、鮮味劑0.5-1.5份、香味劑0.5-1.5份、甜味劑4-8份；

制備方法包括如下操作步驟：

S1、取新鮮香蕉去皮，剝去白絲，切成小塊后，放入攪拌機中，攪成均勻的香蕉泥，加入面粉、植物油及適量牛奶，不斷攪拌，至兩者混成團狀；

S2、混合：將可可粉、黑豆卵磷脂合并用隔水加熱方法熔解為流動液態，熔解溫度為46-49℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20-200r/min，攪拌至液態物料細度為21-24μm為止；

S3、精煉：將步驟S2混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200-300W，溫度為45-50℃，攪拌速度為300-400r/min的條件下初經煉0.5-1.5h，獲得初經煉料液，再向初經煉料液中添加穩定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為100-200W，溫度為35-40℃，攪拌速度為200-300r/min的條件下初經煉0.4-0.8h，得到巧克力料液，并采用100-200目篩網過濾；

S4、將步驟S1制得的團狀物與步驟S3的巧克力料液混合，攪拌至混合均勻；

S5、滅菌：將步驟S4混合完成后的物料進行滅菌處理，處理條件：溫度為90-94℃，壓力為140-180KPa，滅菌時間為40-75s；

S6、灌裝、封口：將步驟S5滅菌處理后的巧克力混合物料在真空度為0.081-0.085Mpa，溫度為42-46℃下進行灌裝、封口，冷卻至溫度≤25℃后，即可用3D打印巧克力水果餅干。

本發明所述增韌劑為韓國sk K2012；所述增塑劑為山梨醇；所述潤滑劑為硅油脂；所述助溶劑為聚乙烯吡咯烷酮；所述流平劑為環氧化豆油脂肪酸；所述相容劑為美國杜邦EEA2112AC；所述乳化劑為山梨醇酐單月桂酸酯；所述穩定劑為羥丙基淀粉；所述抗氧劑為沒食子酸丙酯；所述助凝劑為聚丙烯酰胺；所述抗菌劑為山梨酸鈉；所述鮮味劑為核苷酸二鈉；所述甜味劑為異麥芽酮糖；所述香味劑為甲基環戊烯醇酮；所述分散劑為海藻酸鉀。

本發明具有以下有益效果：

（1）本發明的3D打印巧克力餅干含有鉀成分，可提高打印時的升溫速率，提高熔點；