[發明專利]一種霉豆腐調味料及其制作方法

在審

• 申請號: 201710393364.4
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107095248A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 戴建忠
• 申請（專利權）人: 余慶縣土司風味食品有限責任公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L33/10;A23L33/14;A23L29/212
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及發酵食品調味技術領域，具體涉及一種霉豆腐調味料及其制作方法。

背景技術

酶豆腐，也稱霉豆腐。是中國南方常見的一種傳統特色豆制品，其制作方法是用新鮮豆腐，切成4cm×4cm×2cm大小的方塊，放置10天左右進行發酵，待其發霉后，將其在50度以上的白酒中浸泡一下，然后取出與調味料混合，最后裝入壇子或者其他可密封的容器中密封保存即可。

目前制備酶豆腐常用的調味料中加入的組分有：食鹽、味精、雞精、辣椒面、花椒面、桂皮粉、茴香粉等。這些調味料混合后香味濃郁，能很好的引起人們的食欲。但是，因為酶豆腐的發酵是需要經過一定時間的，所以為了食用方便，一般是一次性大量的制作，這樣做出來后會吃比較長的時間，在發酵后的豆腐與調味料混合后，存放期間仍然會進行發酵，調味料的成分會滲透到豆腐內部，但是由于調味料中存在植物類成分，所以隨著長時間的存放，植物類成分會發生一些生化反應，使得調味料的顏色會發生變化，通常是顏色變得暗沉，發出略微的酸味，這明顯影響了酶豆腐的口感，所以隨著存放時間的延長，酶豆腐的口感表現得越不佳。對此問題，一些廠家為了避免這樣的問題，會在調味料中加入防腐劑或者使用其它合成食用香料來代替，這樣的產品長期食用后對身體照成影響，不利于健康。

發明內容

本發明旨在提供一種酶豆腐調味料，以解決現有調味料與發酵后的豆腐混合存放期間容易發生變色，影響酶豆腐口感的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種酶豆腐調味料，包括的原料及原料的重量份數為：食鹽8～10份、味精1.5～2份、雞精0.5～1份、辣椒面20～22份、花椒面1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、薏仁粉4～5份、藍布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。

本發明的有益效果為：本方案調味料在傳統調味料的基礎上加入了薏仁粉4～5份、淀粉15～20份、藍布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。

薏仁粉，是薏仁米打成的粉末，其性偏寒涼，善利水滲濕，對薏仁米的利用基本是作為保健食品，用于熬粥或者煲湯，氣味很清淡，主要的目的是用于調節體內水濕代謝失常。

藍布正，是薔薇科植物路邊青的干燥全草，性偏寒涼，具有益氣健脾，補血養陰，潤肺化痰之功效，基本作為中草藥用于治療氣血不足，虛癆咳嗽，脾虛帶下。

芝麻，有黑芝麻和白芝麻，均富含有脂肪、蛋白質和糖類，也都具有補充鈣質、美容養顏降血壓等功效。

本方案不僅具有傳統調味料的濃郁的香味，加入的芝麻中因富含油分，而增加了芝麻油的香味。然而，由于調味料的成分多為芳香味，從中醫藥角度解釋，這樣的調味料組分性味多表現為辛、熱，長期使用極易上火，而本方案加入的薏仁粉和藍布正均具有寒涼性質，能夠對傳統調味料達到性味糾偏的效果，中和性熱性，在保留原有香味的條件下，調和了調味料的性味，更有利于大多數人群食用。

本方案調味料與酶豆腐混合后，由于芝麻和薏仁粉都含有及其豐富的油分，這些油分滲出而附著其他組分的表面，同時也附著在酶豆腐表面，形成一層保護層，具有一定的隔絕空氣直接接觸其他組分和酶豆腐的作用，減少與空氣中雜菌和氧氣接觸而發生生化反應的機會，盡可能保留各組分的色香味。且方案中加入的酵母，能對其他組分，尤其是富含淀粉的薏仁粉進行發酵，產生乙醇，起到一定的防腐效果，同時，藍布正中富含的藍布正揮發油，具有強烈的抑菌抗菌作用，與酵母的發酵作用結合，很好的起到了防腐抑菌的效果，這樣就克服了加入合成香料影響健康的問題。

優化方案一：酶豆腐調味料，包括的原料及原料的重量份數為：食鹽10份、味精2份、雞精1份、辣椒面22份、花椒面2份、桂皮粉4份、茴香粉2份、薏仁粉5份、藍布正4份、芝麻15份和酵母2份。

優化方案二：酶豆腐調味料，包括的原料及原料的重量份數為：包括的原料及原料的重量份數為：食鹽8份、味精1.5份、雞精0.5份、辣椒面20份、花椒面1.5份、桂皮粉3份、茴香粉2份、薏仁粉4份、藍布正3份、芝麻13份和酵母1份。

優化方案三：酶豆腐調味料，包括的原料及原料的重量份數為：包括的原料及原料的重量份數為：食鹽9份、味精2份、雞精1份、辣椒面21份、花椒面2份、桂皮粉3份、茴香粉3份、薏仁粉5份、藍布正4份、芝麻10份和酵母2份。

為了對調味料達到更好的防護效果，進一步降低變質的可能，本發明還提供了上述調味料的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、原料的制備和加工