[發(fā)明專利]一種水豆豉的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710392450.3
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107156666A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 戴建忠
• 申請（專利權(quán)）人: 余慶縣土司風(fēng)味食品有限責任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 重慶強大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種水豆豉的加工工藝。

背景技術(shù)

水豆豉是地方調(diào)味食品，口味鮮美，富有純正的豉香。水豆豉的蛋白質(zhì)含量高，而且富含維生素和多種氨基酸，尤其是維生素E的含量十分豐富，消化性極好，鮮香宜口。水豆豉不僅營養(yǎng)價值高，還有一定的食療作用，如中醫(yī)認為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩等。

現(xiàn)有的水豆豉一般是將黑豆或黃豆發(fā)酵制成豆豉后加入輔料和水或煮豆水浸泡而成，其工藝一般為：大豆→浸泡→蒸煮→冷卻→前發(fā)酵→豆豉→加入輔料→后發(fā)酵→水豆豉。其中，輔料一般包括辣椒粉、味精、花椒粉和食鹽。為了減少水豆豉內(nèi)細菌的滋生，防止霉變，通常會在輔料中加入大量的食鹽，食鹽含量一般為水豆豉總量的8~15%；這樣的方式在一定程度上減少的細菌的滋生，從而延緩了水豆豉的霉變發(fā)生；但是輔料加入后，大量的食鹽抑制微生物的活性并且影響各種蛋白酶的酶活，從而抑制了豆豉的進一步發(fā)酵，從而使得氨基酸態(tài)氮含量相對較低，降低了水豆豉的鮮味；而高食鹽含量會使生產(chǎn)出的水豆豉具有較強的苦澀味且不利于健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種水豆豉的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的水豆豉因輔料成分單一且含鹽量過高而導(dǎo)致水豆豉風(fēng)味不足的問題。

本方案中的一種水豆豉的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料處理：將大豆洗凈，在清水里浸泡7～9h，撈出濾干；

步驟二、蒸煮：采用100~110℃的溫度對浸泡后的大豆進行蒸煮，具體為先將大豆水煮35~40min，然后將大豆撈出并蒸15~20min；煮豆水冷藏備用；

步驟三、前發(fā)酵：將蒸熟的大豆攤涼后用紗布包裹放置于干燥處，再用稻草覆蓋讓其發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉；

步驟四、后發(fā)酵：將豆豉裝壇，并向壇中倒入與豆豉等質(zhì)量的輔料液發(fā)酵13~15天；

其中，輔料液的制作過程如下：首先將重量份數(shù)為10~12份的蘭花、8~9份的生姜、0.3~0.5份的花椒、4~5份的番茄和5~6份的木姜子果實剁碎后放入重量份數(shù)為50~60份的煎煮液中煎煮40~50min，然后過濾得到輔料液，煎煮溫度為100~120℃；煎煮液包括的原料及其重量份數(shù)為：米酒1~1.5份和所述煮豆水9~10份；

步驟五、封壇泡制：向經(jīng)過后發(fā)酵的豆豉中倒入抑菌液后封壇泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的質(zhì)量為步驟四中裝壇時豆豉質(zhì)量的10~13%，抑菌液包括的原料及其重量份數(shù)為：檸檬水15~20份和食鹽2份，抑菌液制作時，將檸檬切片放入水中后，采用60~70℃的溫度水煮20~25min，過濾后得到檸檬水，然后向檸檬水中放入食鹽，食鹽完全融化后得到抑菌液。

本方案的有益效果：首先將大豆浸泡7~9h，使水分充分進入到大豆的內(nèi)部，有利于縮短蒸煮時間，同時，微生物的發(fā)酵過程中內(nèi)，需要充足的水分，大豆內(nèi)部充分進水后，有利于大豆內(nèi)部各部分發(fā)酵的正常進行，從而保證發(fā)酵的均衡。在蒸煮時，采用先煮后蒸的方式，在100~110℃的溫度煮35~40min使大豆有7~8分熟，然后再蒸15~20min，使大豆熟透，同時，避免了內(nèi)部水分進入過多，導(dǎo)致大豆過度軟化，影響水豆豉的風(fēng)味。蒸煮后進行前發(fā)酵，發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉，在大豆的前發(fā)酵過程中，在多種微生物的呼吸、分解作用下，大豆內(nèi)部的溫度升高，消耗大豆水分，同時，大豆表面的水分也在蒸發(fā)，在大豆間產(chǎn)生大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連時，微生物的分解與繁殖難以為繼；在此時停止發(fā)酵，進入到后發(fā)酵，有利于為微生物的繼續(xù)發(fā)酵補充水分和營養(yǎng)。