[發(fā)明專利]一種水豆豉的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710392450.3
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107156666A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 戴建忠
• 申請（專利權(quán)）人: 余慶縣土司風(fēng)味食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

1.一種水豆豉的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、原料處理：將大豆洗凈，在清水里浸泡7～9h，撈出濾干；

步驟二、蒸煮：采用100~110℃的溫度對浸泡后的大豆進(jìn)行蒸煮，具體為先將大豆水煮35~40min，然后將大豆撈出并蒸15~20min；煮豆水冷藏備用；

步驟三、前發(fā)酵：將蒸熟的大豆攤涼后用紗布包裹放置于干燥處，再用稻草覆蓋讓其發(fā)酵至大豆之間有了大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連得到豆豉；

步驟四、后發(fā)酵：將豆豉裝壇，并向壇中倒入與豆豉等質(zhì)量的輔料液發(fā)酵13~15天；

其中，輔料液的制作過程如下：首先將重量份數(shù)為10~12份的蘭花、8~9份的生姜、0.3~0.5份的花椒、4~5份的番茄和5~6份的木姜子果實(shí)剁碎后放入重量份數(shù)為50~60份的煎煮液中煎煮40~50min，然后過濾得到輔料液，煎煮溫度為100~120℃；煎煮液包括的原料及其重量份數(shù)為：米酒1~1.5份和所述煮豆水9~10份；

步驟五、封壇泡制：向經(jīng)過后發(fā)酵的豆豉中倒入抑菌液后封壇泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的質(zhì)量為步驟四中裝壇時(shí)豆豉質(zhì)量的10~13%，抑菌液包括的原料及其重量份數(shù)為：檸檬水15~20份和食鹽2份，抑菌液制作時(shí)，將檸檬切片放入水中后，采用60~70℃的溫度水煮20~25min，過濾后得到檸檬水，然后向檸檬水中放入食鹽，食鹽完全融化后得到抑菌液。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水豆豉的加工工藝，其特征在于：步驟一中，浸泡大豆的水溫為20~25℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的水豆豉的加工工藝，其特征在于：步驟三中進(jìn)行前發(fā)酵前，對1~2%的大豆進(jìn)行接種，接種的微生物為豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的水豆豉的加工工藝，其特征在于：步驟三中，發(fā)酵溫度為36~38℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的水豆豉的加工工藝，其特征在于：步驟四的后發(fā)酵過程中，每天使用一次離心機(jī)去掉壇內(nèi)的氣泡。