[發明專利]紅茶的靜態發酵工藝

在審

• 申請號: 201710391762.2
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107019069A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 駱地剛
• 申請（專利權）人: 貴州省余慶縣鳳香苑茶業有限責任公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及紅茶的靜態發酵工藝。

背景技術

紅茶是我國的六大茶類之一，同時我國也是紅茶的發源地，優質紅茶應具有湯色紅亮、滋味香醇、香氣純正高長的特點。現代研究表明，紅茶當中含有大量的酚類物質，這些酚類物質具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強毛細血管功能、抗突變等功能，因此經常喝紅茶及有益于人體健康。喝紅茶還能增加肝臟當中維生素B1的含量，這意味著常喝紅茶有助于促進肝臟中酶的分泌，幫助肝細胞正常運行，減輕肝細胞的代謝負擔等。

紅茶是全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶制備過程中的每一步都會對茶葉的質量有影響，其中，發酵是紅茶體現品質的關鍵過程，所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化過程，但是發酵到一定程度后需要終止氧化過程，避免有氧發酵過度，多酚類化合物發酵完全后，在進行有氧發酵將會產生乳酸和二氧化碳，這對紅茶的品質將帶來嚴重的影響，茶葉將變得稀軟不成形，因此要及時的終止有氧發酵的過程，在終止氧化過程后還需要進行一定時間的無氧發酵。

現代研究發現，紅茶的發酵也是基質的無氧生物氧化，也就是基質經糖酵解過程生成揮發性物質。在一般的情況下，植物組織的發酵和呼吸是同時進行的，而且，這是正常的生理狀態，但在正常呼吸的情況下，有氧呼吸過程占著主導的優勢，這樣發酵的強度相對是比較低的，所以在無氧的條件下，可以中斷呼吸的過程，使呼吸轉為發酵來維持生命活動，因而發酵的作用就會加劇。因此紅茶的發酵在靜態的無氧條件下發酵對提升紅茶的品質具有重要的意義，得到的紅茶的茶香氣味更為濃郁，茶湯的色澤更鮮亮。

但是現有的紅茶發酵技術，一般是在24～25℃，相對濕度95%，攤葉厚度在8～12cm進行發酵。發酵的環境一般就是在室內，只要控制好溫度和濕度即可，對茶的發酵過程沒有系統、嚴格的控制方式，沒有恰當的有氧發酵和無氧發酵的時間長短的控制，甚至有的還可能有茶葉裸露在空氣中，這樣得到的紅茶色澤會比較暗沉，且還會存在因批次不同而色澤和氣味濃度不同的問題，做出的紅茶香氣不高，湯色和葉底偏黑。

發明內容

本發明針對上述存在的技術問題，提供一種紅茶的靜態發酵工藝，以解決現有紅茶發酵工藝不能夠恰當的控制有氧發酵和無氧發酵的時間長短的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：紅茶的靜態發酵工藝，包括以下步驟：

步驟一、準備發酵池，發酵池的中部設有進水口和出水口，向發酵池中注入常溫的清水；

步驟二、準備發酵箱，發酵箱采用木質材料制成，且要防止滲水；發酵箱的長度為1.2～1.5m，寬度為0.8～1.0m，高為0.3～0.4m；

步驟三、每個發酵箱中放入揉捻后的茶葉20～22kg，在發酵箱的頂部使用濕潤的白紗布覆蓋；

步驟四、將裝有茶葉的發酵箱置于發酵池中，使發酵箱漂浮在清水上進行發酵16～20h，發酵過程中保持清水勻速流動。

本發明的有益效果為：本方案的紅茶靜態發酵采用了在水面進行發酵的方式，將揉捻后的茶葉放入發酵箱中，發酵箱采用木質材料制成，木質材料相比金屬材料而言，可以避免茶葉中的成分與金屬材料發生化學作用而影響茶葉的色澤和口感，且木質材料本身帶有植物的木香味，這樣的氣味清淡，滲入到茶葉當中，能夠促進紅茶氣味的形成，使發酵得到的紅茶香味自然純正。同時還對發酵箱的長寬高進行限制，其長度為1.2～1.5m，寬度為0.8～1.0m，高為0.3～0.4m，這樣規格的發酵箱中投入20～22kg的茶葉，在20～22kg茶葉量不變的情況下，這樣規格的發酵箱不會因為容納空間太小，茶葉量相對氧氣含量過少，導致多酚類化合物的有氧發酵不徹底；也避免了發酵空間過大，茶葉量過少，導致氧氣濃度相對較高，有氧發酵時間延長的問題。本方案系統嚴格的控制了發酵箱和投葉量，且使用濕潤的白紗布覆蓋在發酵箱的頂部，這樣使進入發酵箱中的空氣的量確定了，濕潤的白紗布隔絕了外界空氣，靜態發酵又避免發酵箱中空氣流動而影響氧氣的含量，茶葉的有氧發酵時間和無氧發酵時間通過本發明特定規格的發酵箱和投入的茶葉量進行控制，20～22kg的茶葉消耗掉發酵箱中的空氣的時間為有氧發酵時間，然后進入無氧發酵階段，16～20h包括了有氧發酵和無氧發酵的時間，這個時間段后發酵出的紅茶香味悠長濃郁，口感溫和細膩。