[發明專利]黑蒜發酵飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201710391469.6
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107095111A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 梁巖;于配配
• 申請（專利權）人: 深圳市中科臺富科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/60;A23L2/84;A23L2/72;A23L33/105
• 代理公司: 深圳市科進知識產權代理事務所(普通合伙)44316
• 代理人: 趙勍毅

技術領域

本發明涉及植物發酵食品加工技術領域，特別涉及一種黑蒜發酵飲料及其制備方法。

背景技術

大蒜，味辛辣，有刺激性氣味，可供食用、調味或入藥。大蒜在我國栽培歷史悠久，因其豐富的營養成分、低廉的價格以及較高的藥用價值，受到消費者的廣泛關注。但由于大蒜本身所存在的辛辣味和刺激性氣味，以及過度食用對腸胃造成的不適感，大大限制了大蒜產業的發展。

黑蒜是大蒜在一定的高溫高濕環境下經自然發酵制成的食品，研究證明，大蒜經過發酵和熟成后，本身的化學成分發生了很大變化，不僅自身原有物質含量有所提高，一些新的功能性物質也伴隨生成。與鮮蒜相比，黑蒜中的多酚類物質含量高出5倍以上，超氧化物歧化酶(SOD)活性要高出10倍以上，此外黑蒜還含有含硫化合物、β-carboline類生物堿、類黑素以及一些微量元素如硒、鍺等，具有較強的抗菌、抗衰老、抗癌、提高機體免疫力等功效。在產品感官方面，黑蒜蒜瓣呈深褐色，柔軟且富有彈性，入口之后軟爛香甜，且無生食鮮大蒜的辛辣感和刺激性氣味。

傳統的植物發酵液是由新鮮水果、蔬菜、食用海藻、食用菌類等多種植物原料經微生物發酵得到的天然發酵產物。產品含有低聚糖、維生素、礦物質、多酚、黃酮等有益物質，具有調理腸胃、調節血壓、降低血脂、提高機體免疫力等食療效果。將黑蒜作為原料，再輔以新鮮水果、蔬菜、食用海藻、食用菌、藥食同源類植物的糖漬浸提液，經復合微生物發酵、熟成后可得到一種功效顯著和口味特殊的植物發酵液。專利201210452061公開了一種黑蒜發酵飲料的制備方法，其利用黑蒜提取液，經過添加輔料、加熱滅菌、接菌、發酵、調配等工藝得到一種黑蒜發酵飲料。但是，在上述制備工藝中，黑蒜及輔料經反復加熱滅菌后部分營養物質遭到破壞，削弱了其保健功效，且發酵時間短，微生物發酵不充分，許多營養物質還未被充分釋放、分解、轉化，不易于人體吸收。

發明內容

本發明旨在克服現有技術的缺陷，提供一種新型黑蒜發酵飲料，通過將黑蒜浸提液與復合植物糖漬提取液復配，不僅保證飲料全面的營養，還可改善感官品質。制作過程利用高滲原理抑制雜菌的生長，避免了熱滅菌所造成的營養成分的損失，再經復合菌種經長時間發酵和后熟，得到黑蒜發酵飲料。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一方面，本發明提供一種黑蒜發酵飲料，其中，所述黑蒜發酵飲料的原料成分包括黑蒜30～50重量份，果葡糖漿30～50重量份，蔗糖30～50重量份，水果15～25重量份，蔬菜15～25重量份，食用海藻1～10重量份，食用菌1～10重量份，藥食同源類植物1～10重量份。

優選的，所述水果為番木瓜、梨、香蕉、柑橘、檸檬、荔枝、芒果、菠蘿、百香果、火龍果、草莓或龍眼中的至少三種。

優選的，所述蔬菜為胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、蓮藕、空心菜、豆薯、番茄、南瓜、黃瓜、青椒、茄子或萵苣中的至少三種。

優選的，所述食用海藻優選自海帶或螺旋藻中的至少一種；所述食用菌選自香菇或金針菇中的至少一種。

優選的，所述藥食同源類植物選自枸杞或紅棗中的至少一種。

再另一方面，本發明提供一種黑蒜發酵飲料的制備方法，其中，所述制備方法包括：

S1、黑蒜發酵：精選無霉變、無傷的新鮮大蒜作為原料，去除老皮，放入黑蒜發酵間發酵；

S2、去皮及清洗：對步驟S1中發酵后得到的黑蒜進行去皮處理；將去皮后的黑蒜洗凈晾干；

S3、破碎及浸提：將步驟S2中洗凈晾干后的黑蒜粉碎，與果葡糖漿混合后，加入1％～3％(m/v)的食用冰醋酸，混勻，45～55℃條件下超聲輔助浸提85～120min，得到混合液；

S4、過濾：將步驟S3中的混合液冷卻至室溫后，過濾，得到黑蒜浸提液；

S5、糖漬浸提：取新鮮水果，蔬菜，海藻，食用菌，藥食同源類植物，清洗干凈，瀝干水，利用切菜機切片，混合，加入其質量80％的蔗糖混合均勻，剩余20％的蔗糖均勻撒在表面，密封，室溫靜置糖漬7～14天，過濾得到植物提取液；

S6、復配：將步驟S4中得到的黑蒜浸提液與步驟S5中得到的植物提取液復配得到復配液；

S7、復合菌種發酵：將復合菌種活化種子液接種至步驟S6所得的復配液中，28～37℃避光發酵25～35天，得初步發酵液；

S8、后熟及過濾：將步驟S7中得到的初步發酵液置于室溫條件下后熟1～3個月，得后熟液；將所述后熟液經離心、過濾得黑蒜發酵飲料。

優選的，所述黑蒜發酵間的溫度為65～75℃，所述黑蒜發酵間的濕度為65～85％，發酵的時間為15～25天。