[發(fā)明專利]一種水豆豉液體調(diào)味料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710391423.4
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107136470A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 戴建忠
• 申請（專利權(quán)）人: 余慶縣土司風(fēng)味食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵食品調(diào)味技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水豆豉液體調(diào)味料及其制備方法。

背景技術(shù)

豆豉，是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品，可以單獨(dú)食用，也可以作為調(diào)味料。豆豉是以黃豆或黑豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

其中水豆豉不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有一定的食療作用，中醫(yī)認(rèn)為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治療風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩等，可見長期食用豆豉有益于人體健康。

水豆豉的一般制作方法是先將黃豆浸泡一夜，然后將黃豆煮熟，將煮熟的黃豆和煮過的水分離，并在煮豆的水中加入鹽將其保留，接著把黃豆放在溫暖處發(fā)酵3天左右，待豆子之間生成黏液即可。然后把發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末拌勻，并將煮豆的水倒入，并加入一些白酒，最后裝入到保鮮盒中，放入冰箱內(nèi)部冷藏7～10天即可。

如2017年3月22日公布的申請?zhí)枮?016110413550的中國專利一種蕺菜風(fēng)味水豆豉的制作方法中，將大豆洗凈后在清水中浸泡4～6h，撈出濾干；然后將大豆放入鍋中煮至熟透，撈出濾干晾涼，濾出的煮豆水流下冷藏備用；將新鮮蕺菜葉子摘下絞爛搗汁，搗出的汁水連通葉渣匯入之前的煮豆水；將大豆用紗布包上放置于干燥處，用稻草或樹葉覆蓋后發(fā)酵4～7天，直至大豆之間有大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連為止；將大豆置入裝有煮豆水的壇中，放入辣椒末、花椒粉、生姜末、食鹽、白酒、白糖、木姜粉以及去葉后切斷的蕺菜根后攪拌均勻并將壇密封，繼續(xù)發(fā)酵20～30天后即可食用。

上述無論傳統(tǒng)方法還是改進(jìn)后的方法，制備水豆豉都是將調(diào)味料直接拌入到發(fā)酵好的黃豆中，但是由于發(fā)酵好的黃豆質(zhì)地較軟，在拌料的過程中發(fā)酵好的黃豆顆粒容易粉碎，這樣會影響到水豆豉的賣相，且加入煮豆的水后，調(diào)味料中不能溶解的部分，如剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末等就會因?yàn)橘|(zhì)地輕重的不同漂浮在煮豆水的表面或者沉淀在保鮮盒等容器的底部，這樣還會影響到水豆豉的口感，導(dǎo)致口感不均勻，風(fēng)味不足。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對上述存在的技術(shù)問題，提供一種水豆豉液體調(diào)味料及其制備方法，已解決現(xiàn)有技術(shù)調(diào)味料加入水豆豉中導(dǎo)致口感不均勻，風(fēng)味不足的技術(shù)問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種水豆豉液體調(diào)味料，包括的原料及原料的重量份數(shù)為：食鹽8～10份、味精1.5～2份、雞精0.5～1份、鮮辣椒20～22份、鮮花椒1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、白酒1～2份、葡萄糖漿3～4份、食用植物油10～15份、煮豆水50～80份和酵母1～2份。

本發(fā)明的有益效果為：

本方案與傳統(tǒng)的水豆豉調(diào)味料不同，選用了鮮花椒和鮮辣椒，鮮辣椒的辣味和鮮花椒的麻味基本沒有散失，得到的調(diào)味料的麻辣味更濃，具有很好的提味效果，能夠打開食用者的食欲，與其他組分混合制備成液體后，調(diào)味料中的各組分的有效成分都均勻的融入到液體當(dāng)中，避免了調(diào)味料分層的現(xiàn)象，得到的水豆豉產(chǎn)品口感均勻一致，保證了水豆豉產(chǎn)品的品質(zhì)。方案中加入的食用植物油，由于其密度小于水的密度，可以漂浮在液體調(diào)味料的表面，減少水豆豉產(chǎn)品中進(jìn)入的外界空氣的量，確保得到的調(diào)味料不受空氣中氧氣和雜菌的影響，延長水豆豉的保鮮時(shí)間；且還減少了調(diào)味料的香氣成分散發(fā)，使得到的水豆豉風(fēng)味更為濃郁。

為了使得到的液體調(diào)味料的口感更佳，使各組分中的成分充分的溶出，進(jìn)一步提升水豆豉的風(fēng)味，本發(fā)明還提供了水豆豉液體調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、鮮花椒去籽后洗凈備用，鮮辣椒去蒂后洗凈備用；

步驟二、制備辛香料：鮮辣椒表面刺若干孔洞，與鮮花椒、桂皮粉和茴香粉混合后，放入蒸籠中蒸15～20min取出，加入三分之一的煮豆水，再熬煮40～50min后停止加熱，冷卻至室溫；

步驟三、辛香料的發(fā)酵：將辛香料在45～50℃發(fā)酵2～3天取出，過濾，將濾液和濾渣分開；

步驟四、油煎炒：將食用植物油放入鍋中，油熱后加入步驟三的濾渣爆炒3～4min后加入步驟三的濾液，熬煮10～15min后過濾得到熬煮液，熬煮后的濾渣用剩下的三分之二量的煮豆水分兩次沖淋，兩次沖淋之間擠壓一次濾渣，合并熬煮液、沖淋液和擠壓得到的擠壓液，得到辛香液；

步驟五、辛香液冷卻至室溫后，向其中加入食鹽、味精、雞精和白酒，攪拌均勻即可。