[發明專利]一種水豆豉液體調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 201710391423.4
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107136470A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 戴建忠
• 申請（專利權）人: 余慶縣土司風味食品有限責任公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及發酵食品調味技術領域，具體涉及一種水豆豉液體調味料及其制備方法。

背景技術

豆豉，是中國傳統特色發酵豆制品，可以單獨食用，也可以作為調味料。豆豉是以黃豆或黑豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

其中水豆豉不僅具有較高的營養價值，還具有一定的食療作用，中醫認為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治療風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩等，可見長期食用豆豉有益于人體健康。

水豆豉的一般制作方法是先將黃豆浸泡一夜，然后將黃豆煮熟，將煮熟的黃豆和煮過的水分離，并在煮豆的水中加入鹽將其保留，接著把黃豆放在溫暖處發酵3天左右，待豆子之間生成黏液即可。然后把發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末拌勻，并將煮豆的水倒入，并加入一些白酒，最后裝入到保鮮盒中，放入冰箱內部冷藏7～10天即可。

如2017年3月22日公布的申請號為2016110413550的中國專利一種蕺菜風味水豆豉的制作方法中，將大豆洗凈后在清水中浸泡4～6h，撈出濾干；然后將大豆放入鍋中煮至熟透，撈出濾干晾涼，濾出的煮豆水流下冷藏備用；將新鮮蕺菜葉子摘下絞爛搗汁，搗出的汁水連通葉渣匯入之前的煮豆水；將大豆用紗布包上放置于干燥處，用稻草或樹葉覆蓋后發酵4～7天，直至大豆之間有大量灰色菌絲，出現粘連為止；將大豆置入裝有煮豆水的壇中，放入辣椒末、花椒粉、生姜末、食鹽、白酒、白糖、木姜粉以及去葉后切斷的蕺菜根后攪拌均勻并將壇密封，繼續發酵20～30天后即可食用。

上述無論傳統方法還是改進后的方法，制備水豆豉都是將調味料直接拌入到發酵好的黃豆中，但是由于發酵好的黃豆質地較軟，在拌料的過程中發酵好的黃豆顆粒容易粉碎，這樣會影響到水豆豉的賣相，且加入煮豆的水后，調味料中不能溶解的部分，如剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末等就會因為質地輕重的不同漂浮在煮豆水的表面或者沉淀在保鮮盒等容器的底部，這樣還會影響到水豆豉的口感，導致口感不均勻，風味不足。

發明內容

本發明針對上述存在的技術問題，提供一種水豆豉液體調味料及其制備方法，已解決現有技術調味料加入水豆豉中導致口感不均勻，風味不足的技術問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種水豆豉液體調味料，包括的原料及原料的重量份數為：食鹽8～10份、味精1.5～2份、雞精0.5～1份、鮮辣椒20～22份、鮮花椒1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、白酒1～2份、葡萄糖漿3～4份、食用植物油10～15份、煮豆水50～80份和酵母1～2份。

本發明的有益效果為：

本方案與傳統的水豆豉調味料不同，選用了鮮花椒和鮮辣椒，鮮辣椒的辣味和鮮花椒的麻味基本沒有散失，得到的調味料的麻辣味更濃，具有很好的提味效果，能夠打開食用者的食欲，與其他組分混合制備成液體后，調味料中的各組分的有效成分都均勻的融入到液體當中，避免了調味料分層的現象，得到的水豆豉產品口感均勻一致，保證了水豆豉產品的品質。方案中加入的食用植物油，由于其密度小于水的密度，可以漂浮在液體調味料的表面，減少水豆豉產品中進入的外界空氣的量，確保得到的調味料不受空氣中氧氣和雜菌的影響，延長水豆豉的保鮮時間；且還減少了調味料的香氣成分散發，使得到的水豆豉風味更為濃郁。

為了使得到的液體調味料的口感更佳，使各組分中的成分充分的溶出，進一步提升水豆豉的風味，本發明還提供了水豆豉液體調味料的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、鮮花椒去籽后洗凈備用，鮮辣椒去蒂后洗凈備用；

步驟二、制備辛香料：鮮辣椒表面刺若干孔洞，與鮮花椒、桂皮粉和茴香粉混合后，放入蒸籠中蒸15～20min取出，加入三分之一的煮豆水，再熬煮40～50min后停止加熱，冷卻至室溫；

步驟三、辛香料的發酵：將辛香料在45～50℃發酵2～3天取出，過濾，將濾液和濾渣分開；

步驟四、油煎炒：將食用植物油放入鍋中，油熱后加入步驟三的濾渣爆炒3～4min后加入步驟三的濾液，熬煮10～15min后過濾得到熬煮液，熬煮后的濾渣用剩下的三分之二量的煮豆水分兩次沖淋，兩次沖淋之間擠壓一次濾渣，合并熬煮液、沖淋液和擠壓得到的擠壓液，得到辛香液；

步驟五、辛香液冷卻至室溫后，向其中加入食鹽、味精、雞精和白酒，攪拌均勻即可。