[發明專利]一種馬齒莧掛面及其制備方法

在審

• 申請號: 201710388651.6
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107173686A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 王麗娜;高雪麗;張愛莉
• 申請（專利權）人: 許昌學院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/105;A23L29/20;A23L29/212;A23L29/10
• 代理公司: 鄭州銘晟知識產權代理事務所(特殊普通合伙)41134
• 代理人: 郭麗娜

【技術領域】

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種馬齒莧掛面及其制備方法。

【背景技術】

掛面作為一種耐存、耐煮的手工面食，具有口感好、食用方便、價格低、易于貯存等諸多優點，已廣泛受到人們的喜愛，并逐漸向主食型、風味型、營養型、保健型等多樣化發展。就其品種而言，它主要包括普通掛面、花色掛面、手工掛面等，而以其輔料劃分則有：雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。但是縱觀目前市面上出售的掛面往往存在成分單一、口感乏味、營養價值低、保健功能差等諸多缺陷，已越來越不能滿足消費者的需求。

眾所周知，馬齒莧是一種常見的藥食兩用植物，分布廣泛，它含有豐富的二羥乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵以及維生素E、胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營養物質，具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿、明目等作用，既可以做獸藥或農藥，也可以做蔬菜或者飼料。同時其還含有大量對人體有益的ω-3脂肪酸，不僅能夠抑制人體對膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇濃度，改善血管壁的彈性，而且還能有效預防心血管疾病的發生，具有很高的營養和保健效果。但是由于馬齒莧生長周期和運輸儲存等各方面的原因，其應用范圍受到了極大限制。因此開發設計一種工藝簡單、成本低廉、安全保健、營養價值高的馬齒莧掛面已經是勢在必行。

【發明內容】

本發明要解決的問題是針對以上不足，提供一種工藝簡單、成本低廉、安全保健、營養價值高的馬齒莧掛面及其制備方法。

本發明采用的技術方案如下：一種馬齒莧掛面，按重量份數計，其各原料組成為：高筋面粉80～100份，馬齒莧8～16份，變性淀粉5～10份，鹽1.1～2.6份，碳酸鈉0.15～0.2份，海藻酸鈉0.2～0.4份和水26～31份。

具體的，所述高筋面粉與馬齒莧的重量比值為8.1:1。

優選的，按重量份數計，其各原料組成為：高筋面粉89份，馬齒莧11份，變性淀粉7份，鹽1.7份，碳酸鈉0.17份，海藻酸鈉0.29份和水29份。

一種馬齒莧掛面的制備方法，其步驟如下：

(1)選擇新鮮、嫩度合適的馬齒莧，去根、清洗、瀝水后放入果蔬料理機中，打漿，得到馬齒莧漿液；

(2)將高筋面粉、食鹽、變性淀粉、碳酸鈉、海藻酸鈉和上述制得的馬齒莧漿液混合，加水揉搓和面得面團；

(3)將面團進行熟化，得熟化面團；

(4)將熟化面團進行壓片處理制得面片；

(5)將面片進行切條、干燥制得干面條；

(6)將干面條切斷、包裝得馬齒莧掛面。

具體的，所述步驟(2)中加入水的溫度為25～30℃，和面時間為10～20min，所制得的面團呈松散的顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原。

具體的，所述步驟(3)的熟化采用攪拌熟化，攪拌速度為10～30r/min，攪拌時間為25～35min。

具體的，所述步驟(4)的壓片處理時壓延工道為5～7道，所制得面片厚度為0.3～0.8mm、長為1.2～1.5m。

具體的，所述步驟(5)的面片切條寬度為0.8～3.0mm，干燥采用烘房干燥，干燥溫度為40～42℃，干燥時間為3.5～5.0h，相對濕度50～60%。

具體的，所述步驟(6)切斷后干面條的長度為200～250mm。

本發明的優點是：

1.本發明提供的馬齒莧掛面工藝簡單、成本低廉、安全保健、營養價值高，而其制備方法原料容易獲取、操作方便、易于控制并進行大規模生產，制備過程中的熟化不僅可以消除面團的內應力，使水、蛋白質和淀粉混合更均勻，而且加速了面筋結構的形成，提高了面團結構的穩定性。

2.本發明提供的馬齒莧掛面，相對于傳統的小麥掛面，原料馬齒莧中含有豐富的二羥乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵以及維生素E、胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營養物質，不僅能夠抑制人體對膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇濃度，改善血管壁的彈性，而且還能有效預防心血管疾病的發生。

3.本發明提供的馬齒莧掛面以海藻酸鈉作為增稠劑，碳酸鈉作為乳化劑，不僅改善了面條的黏彈性和延伸性，而且強化了面筋，使得面條爽滑可口，更加有利于提高產品的口感。

4. 本發明提供的馬齒莧掛面含有大量的膳食纖維，既增加了食品的營養價值，又改善了食品的風味和口感，同時還提高了食品的保健功能。

【具體實施方式】