[發(fā)明專利]一種香辣味香菇醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710387124.3
• 申請日: 2017-05-26
• 公開（公告）號: CN108925963A
• 公開（公告）日: 2018-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 白迎霞;屈江妮
• 申請（專利權(quán)）人: 白迎霞
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種香辣味香菇醬及其制備方法，所述制備方法包括香菇酶解液的制備和香菇醬的油炸步驟、調(diào)味步驟。香菇酶解物的制備包括：原料預(yù)處理、添加1％?3％復(fù)合蛋白酶酶解，香菇醬的制備方法是：香菇高壓預(yù)煮處理、油炸處理、添加香菇酶解液進(jìn)行調(diào)味、包裝、滅菌。本發(fā)明炒醬過程中，添加香菇酶解液改善香菇醬的鮮香味、增加香菇醬的特征風(fēng)味。本發(fā)明的香菇醬鮮香濃郁，香菇特征風(fēng)味明顯，滋味飽滿，營養(yǎng)價值高，是一種味美、營養(yǎng)、健康的綠色食品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及香菇深加工和綜合利用的技術(shù)，具體涉及一種香辣味香菇醬及其制備方法。

背景技術(shù)

香菇肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，是一種食藥同源的物質(zhì)，每100g干香菇中含有13g蛋白質(zhì)、1.8g脂肪、54g碳水化合物、7.8g粗纖維，同時含有大量的維生素和礦物質(zhì)，素有“菇中之王”的美譽(yù)。香菇是鮮味最強(qiáng)的菌類，主要是其含有的氨基酸、核苷酸類物質(zhì)較多，此外，含有的香菇精、月桂花醇、鳥苷酸等芳香物質(zhì)，共同賦予了香菇獨特的風(fēng)味；香菇中豐富的香菇多糖、香菇嘌呤等使香菇具有顯著的降血壓、降血脂、預(yù)防心血管疾病的生理功效。隨著人們生活水平的提高，香菇制品因其營養(yǎng)價值和保健功效，日益深受廣大消費者青睞。香菇醬作為香菇制品之一，近年來成為日常生活不可或缺的佐餐佳品，香菇醬的研發(fā)成為熱點課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種香辣味香菇醬及其制備方法，本發(fā)明調(diào)味過程中添加香菇酶解液改善香菇醬的鮮香味、增加香菇醬的特征風(fēng)味、提高香菇醬的營養(yǎng)價值，制得的香菇醬鮮香濃郁，香菇風(fēng)味明顯，滋味飽滿，營養(yǎng)價值高。

為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實現(xiàn)：一種香辣味香菇醬的制備方法，它包括以下步驟：

1)香菇酶解液的制備

a、原料預(yù)處理

新鮮香菇經(jīng)過干燥后粉碎、過篩得香菇粉；稱取一定量的香菇粉，采用超聲波進(jìn)行預(yù)處理；

b、酶解過程

向預(yù)處理后的香菇粉中加入復(fù)合蛋白酶，加酶量占香菇粉的質(zhì)量比為1％-3％，控制溫度50℃-55℃，酶解3-4h，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料Ⅰ備用；

2)香菇醬制備

a、高壓預(yù)煮處理

挑選后的新鮮香菇經(jīng)清洗，添加醬油、水，利用高壓預(yù)煮，后將水?dāng)D干后，作為原料Ⅱ備用；

b、油炸

油炸配方：大豆油20份-50份；原料Ⅱ10份-60份；白糖1份-4份，在鍋中加入大豆油，當(dāng)油溫達(dá)到100-120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制；

c、調(diào)味

調(diào)味配方：原料Ⅰ10份-50份；豆瓣醬4份-6份；香辛料3份-5份；炒制結(jié)束后，再加入豆瓣醬、原料Ⅰ、香辛料炒制，攪拌、混合均勻即制得香辣味香菇醬。

對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：所述香菇酶解液的制備中，新鮮香菇經(jīng)干燥、粉碎后過60目-200目篩。

對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：過篩后的香菇粉經(jīng)超聲波處理，處理條件為400-500W、處理時間為10-20min。

對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：所述高壓預(yù)煮處理中新鮮香菇與醬油、水以固液質(zhì)量比為1：0.01～0.1：6～8比例，采用高壓預(yù)煮。

對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：所述高壓預(yù)煮的壓力為100～200KPa，處理時間為10-20min。

對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：所述油炸步驟中所述原料Ⅱ、白糖炒制4-6min。

對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：所述調(diào)味步驟中加入豆瓣醬、原料Ⅰ、香辛料炒制5-7min。