[發(fā)明專利]高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料及其制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710380945.4
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN107156305A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫勇;林雪嬌;趙金楊;張金蘭;許祎昕;劉莉;傅利軍;趙燕
• 申請（專利權(quán)）人: 北京市食品釀造研究所
• 主分類號: A23C11/06
• 分類號: A23C11/06
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11002
• 代理人: 王文君,姚自奇

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料及其制備工藝。

背景技術(shù)

豆渣是生產(chǎn)傳統(tǒng)豆制品的副產(chǎn)物，經(jīng)過發(fā)酵處理得到發(fā)酵豆渣，含有豐富膳食纖維。豆渣中的膳食纖維，具有降低血液中膽固醇含量、預(yù)防腸癌及減肥的功效^[1]，因而也被認(rèn)為是一種新的保健食品原料。隨著社會的發(fā)展，人們的保健意識越來越強(qiáng)，對飲料不再是僅僅只看中風(fēng)味，更看重營養(yǎng)價(jià)值，具有膳食纖維等功能性因子的保健食品，已經(jīng)越來越受廣大人們的認(rèn)識和喜愛。然而傳統(tǒng)豆渣產(chǎn)品入口粗糙，口感差，色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)方面難以被消費(fèi)者接受，使之長期以來沒有得到較好的利用。

說明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料及其制備工藝，本發(fā)明以經(jīng)發(fā)酵處理后具有良好加工特性且膳食纖維含量高的發(fā)酵豆渣為主要原料，研制了一種高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料，提高了豆渣的附加值，同時(shí)也為乳飲料行業(yè)的發(fā)展提供新的發(fā)展方向。

本發(fā)明技術(shù)方案如下

一種高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料，以質(zhì)量份計(jì)，基于100質(zhì)量份所述的飲料原料，其含有：發(fā)酵豆渣7-9份，白砂糖6-8份，奶粉8-10份，復(fù)合穩(wěn)定劑0.05-0.4份，其中，所述發(fā)酵豆渣的粒度為40-60目(例如40目、45目、50目，優(yōu)選60目)；所述復(fù)合穩(wěn)定劑由果膠和CMC按等質(zhì)量比(即1:1)組成。

優(yōu)選地，所述高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料，以質(zhì)量份計(jì)，基于100質(zhì)量份所述的飲料原料，其含有：發(fā)酵豆渣7份，白砂糖6份，奶粉9份，復(fù)合穩(wěn)定劑0.2份，其中，所述發(fā)酵豆渣的粒度為60目；所述復(fù)合穩(wěn)定劑由果膠和CMC按等質(zhì)量比(即1:1)組成。

所述奶粉可用全脂奶粉，優(yōu)選為脫脂奶粉。

所述CMC即羧甲基纖維素或羧甲基纖維素鈉。

本發(fā)明所述發(fā)酵豆渣采用平菇(Pleurotus ostreatus)作為菌種對豆渣發(fā)酵得到，參考相關(guān)文獻(xiàn)(例如文獻(xiàn)^[2])，豆渣初始pH 7.5、接種量10.5％、培養(yǎng)溫度30.5℃、培養(yǎng)時(shí)間13d。

進(jìn)一步地，本發(fā)明所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)的質(zhì)量含量為19-30％；和/或，所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)中可溶性膳食纖維干基質(zhì)量含量為10-25％。在一個(gè)具體實(shí)施方式中所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)的質(zhì)量含量為20.400％，所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)(即干發(fā)酵豆渣)中可溶性膳食纖維質(zhì)量含量為13.4％，不溶性膳食纖維質(zhì)量含量為41.3％。

所述白糖可用白砂糖或綿白糖。

可按常規(guī)方法將發(fā)酵豆渣加適量水磨碎或勻漿處理至所需粒度后使用。

本發(fā)明所述飲料的配料中，還可根據(jù)需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100％。

本發(fā)明所述各原料均可市售購得。

在不影響本發(fā)明所述高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料整體口感風(fēng)味及組織狀態(tài)等前提下，所述乳飲料的配料中還可包括現(xiàn)有乳飲料生產(chǎn)的其他常規(guī)原料組分，例如香精(香料)、色素、和/或酸度調(diào)節(jié)劑等。本發(fā)明所采用的酸度調(diào)節(jié)劑可以是本領(lǐng)域中常用的酸度調(diào)節(jié)劑，例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉等，其添加量也可以根據(jù)實(shí)際的需要而確定。

本發(fā)明上述高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料可按現(xiàn)有常規(guī)工藝制成。

具體地，本發(fā)明上述高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料的制備工藝，包括：

1)將所述發(fā)酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發(fā)酵豆渣漿料；

研究發(fā)現(xiàn)，將所述發(fā)酵豆渣加適量水后采用組織搗碎機(jī)于轉(zhuǎn)速4000-15000rpm處理 3-15min可獲得所需粒徑分布均勻的發(fā)酵豆渣漿料；其中，較佳的處理?xiàng)l件是轉(zhuǎn)速10000rpm 處理15min；

一般情況下，搗碎后不需要過濾，能獲得所需粒徑分布均勻的發(fā)酵豆渣漿料即可，以最大限度保留膳食纖維。

2)按配比將奶粉，白糖與步驟1)制得的發(fā)酵豆渣漿料混勻，用巴氏消毒法進(jìn)行殺菌處理，同時(shí)得到熟化的豆渣乳飲料混合液；按配比向其中加入所述復(fù)合穩(wěn)定劑；

3)均質(zhì)；

優(yōu)選地，所述均質(zhì)壓力為25-70MPa，均質(zhì)時(shí)間為5-180s，均質(zhì)溫度為40-55℃；進(jìn)一步優(yōu)選地，所述均質(zhì)壓力為30MPa，均質(zhì)時(shí)間為120s，均質(zhì)溫度為45℃；

4)殺菌；

可采用高溫短時(shí)殺菌法，在115℃條件下保溫處理30s。

本發(fā)明提供的高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等應(yīng)符合相應(yīng)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。