[發明專利]一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝

在審

• 申請號: 201710380827.3
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN107095205A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 夏永濤;汪金林;白帆;邵輝;許式見;石灝;王斌;董雄
• 申請（專利權）人: 衢州鱘龍水產食品科技開發有限公司;杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23B4/048
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及水產加工領域，尤其涉及一種營養價值高、加工方便，工序分配科學、嚴格、合理，操作方便，生產周期短的香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝。

背景技術

鱘魚是淡水魚類中個體最大的魚類之一，骨刺少，無肌間刺，是一種非常適合加工的魚類。目前中國市場上鱘魚鮮食的規格多在1～1.5kg左右，此時的鱘魚還屬于幼魚，正處于生長旺盛時期。這種消費習慣不僅是對鱘魚資源的極大浪費，而且大大增加了鮮魚的養殖成本。鱘魚籽醬加工產業的發展雖然在一定程度上促進和提升了鱘魚的經濟價值，但仍有90％左右的加工副產物沒有得到充分利用，利潤空間有限。

因此，要確保中國鱘魚養殖業的持續穩定發展，必須提高鱘魚的精深加工水平和綜合利用能力，開拓國內外鱘魚消費市場，調整國人鱘魚消費習慣，提高鱘魚產業的經濟效益。熏制魚片產品色澤金黃，有濃郁的煙熏味。鱘魚肉加工冷熏及熱熏產品充分利用鱘魚魚肉，產品采用純木料摩擦生煙，冷熏鱘魚片產品色澤亮黃、組織細膩、具備魚肉特有的香氣，熱熏鱘魚片產品色澤金黃、肉質香嫩、煙熏味濃郁。鱘魚肉厚，無骨刺，極適合開發熏制產品，而熏制產品風味適合歐美消費習慣，具有很高的開發前景。

專利公開號為CN1533714A的一種熏制魚類的方法，去除魚的鰓、鱗、內臟、血、骨，將魚分層擺放在容器中，每層添加食鹽和調味品進行20-30小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的4-6％，調味劑的添加量為魚重量的1-2％，經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10-15小時，脫鹽后的魚瀝去水分，在通風的環境下進行8-12小時的風干處理，將風干處理后的魚放置在熏烤房中，在28-35℃的溫度下,用煙進行5-10小時的熏制處理制成產品。又如專利公開號為CN102578205A公開了一種熏制即食羅非魚片的加工方法，是將新鮮的羅非魚剖殺后依次進行開片采肉，去皮，剔魚刺、切塊整形、漂洗、脈動壓熏制腌制、干燥脫水、油浸、真空包裝后熟化滅菌，得到產品，其優點是調味料和煙熏液混合添加到魚肉中，然后采用脈動壓技術在可旋轉的密封容器中同步完成腌制與熏制。再如適合于人工養成的淡水魚類，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非魚的專利公開號為CN1836527A的一種養殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、腌制、調味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝、殺菌和冷藏、冷凍工序，用木屑或米糠固體熏材進行煙熏，將上述煙熏預制品再進行殺菌，殺菌的溫度為115℃-121℃，時間為15-60min。這種工藝在熏制后需要增加殺菌工序，沒有充分利用熏制過程的殺菌功能。

發明內容

本發明的目的在于為了解決現有鱘魚肉的熏制工藝問題，提供一種營養價值高、加工方便，工序分配科學、嚴格、合理，操作方便，生產周期短的香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟：

a)前處理：原材料驗收合格后，經解凍、三去、剖片、清洗獲得待熏制的鱘魚片；

b)香辣味腌制：首先配制食鹽水，然后配置香辣味料液，以步驟a)得到的鱘魚片重量為標準，1kg的鱘魚片加入1-3kg的香辣味料液，溫度8-12℃，浸泡時間7-9h；

c)瀝干：經步驟b)料液腌制后的鱘魚片碼放在熏車擱架上，魚片與魚片之間留有縫隙，置于低溫、通風良好的地方進行瀝干，瀝水時長2h；

d)煙熏：將步驟c)得到的魚片整齊排放于熏車隔板上，進行統一的煙霧熏制、高溫加熱和干燥處理；

e)冷卻、定型：步驟d)煙熏完成后，將魚片推車送入0-4℃冷藏庫中，放置18～24h，使產品中心溫度4h內冷卻至10℃，14h內冷卻至3.0～3.3℃，并定型成熟5～8h；

f)切片：將步驟e)得到的魚片進行切片，魚片的厚度設計薄、中、厚3種切片，分別由1號皮帶速度、2號皮帶速度及切片角度控制；

g)擺片和內包裝；將步驟f)切好的魚片按照包裝要求稱重，擺片時在魚片之間增加合適尺寸的透明玻璃紙，內包裝前魚片進入包裝袋的方向按魚片的弧形面先入包裝袋再進行封裝；擺片和內包裝過程要求車間溫度控制在10℃；

h)金屬檢測、裝盤速凍、外包裝、入庫儲存及出庫運輸。

作為優選，步驟b)中食鹽水的配制方法：食鹽水波美度為10，鹽度比重計指示為1.075，食鹽水攪拌桶配鹽量為9kg加鹽量/10cm桶身指示刻度，每50片魚片加入30cm高的清水配置食鹽水。