[發明專利]一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝

在審

• 申請號: 201710380827.3
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN107095205A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 夏永濤;汪金林;白帆;邵輝;許式見;石灝;王斌;董雄
• 申請（專利權）人: 衢州鱘龍水產食品科技開發有限公司;杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23B4/048
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝，其特征在于，所述加工工藝包括以下步驟：

a)前處理：原材料驗收合格后，經解凍、三去、剖片、清洗獲得待熏制的鱘魚片；

b)香辣味腌制：首先配制食鹽水，然后配置香辣味料液，以步驟a)得到的鱘魚片重量為標準，1kg的鱘魚片加入1-3kg的香辣味料液，溫度8-12℃，浸泡時間7-9h；

c)瀝干：經步驟b)料液腌制后的鱘魚片碼放在熏車擱架上，魚片與魚片之間留有縫隙，置于低溫、通風良好的地方進行瀝干，瀝水時長2h；

d)煙熏：將步驟c)得到的魚片整齊排放于熏車隔板上，進行統一的煙霧熏制、高溫加熱和干燥處理；

e)冷卻、定型：步驟d)煙熏完成后，將魚片推車送入0-4℃冷藏庫中，放置18～24h，使產品中心溫度4h內冷卻至10℃，14h內冷卻至3.0～3.3℃，并定型成熟5～8h；

f)切片：將步驟e)得到的魚片進行切片，魚片的厚度設計薄、中、厚3種切片，分別由1號皮帶速度、2號皮帶速度及切片角度控制；

g)擺片和內包裝；將步驟f)切好的魚片按照包裝要求稱重，擺片時在魚片之間增加合適尺寸的透明玻璃紙，內包裝前魚片進入包裝袋的方向按魚片的弧形面先入包裝袋再進行封裝；擺片和內包裝過程要求車間溫度控制在10℃；

h)金屬檢測、裝盤速凍、外包裝、入庫儲存及出庫運輸。

2.根據權利要求1所述的一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝，其特征在于，步驟b)中食鹽水的配制方法：食鹽水波美度為10，鹽度比重計指示為1.075，食鹽水攪拌桶配鹽量為9kg加鹽量/10cm桶身指示刻度，每50片魚片加入30cm高的清水配置食鹽水。

3.根據權利要求1所述的一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝，其特征在于，步驟b)中香辣味料液的配制方法：以配置好的食鹽水重量為基準，按以下百分比分別加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黃素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％與植物油0.25％進行熬煮，直至料液滾燙，滾燙10-25分鐘后冷卻至10.0℃。

4.根據權利要求1所述的一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝，其特征在于，步驟f)中，切片薄的參數為：1號皮帶速度，0.3cm/s；2號皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；

切片中的參數為：1號皮帶速度，0.5cm/s；2號皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；

切片厚的參數為：1號皮帶速度，1.5cm/s；2號皮帶速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm。

5.根據權利要求1所述的一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝，其特征在于，步驟h)中經探測儀檢測無誤后將包裝好的魚片裝入冷凍盤中送入單凍間，按照儲存要求在-35℃溫度下速凍2小時。

6.根據權利要求1所述的一種香辣風味即食熏制鱘魚片加工工藝，其特征在于，步驟d)中熏制參數：30℃大風干燥30min→70℃小風干燥1h→70℃、煙霧濃度70、熏制30min→80℃、煙霧濃度80、熏制30min→除氣3min→冷卻5min。