[發明專利]一種香菇肉干醬的加工工藝

在審

• 申請號: 201710380515.2
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN107156791A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 孫時麗
• 申請（專利權）人: 啟東市惠鶴蔬果農地股份專業合作社
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00;A23L3/358;A23L3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

【技術領域】

本發明屬于食品加工領域，具體地涉及一種香菇肉干醬的加工工藝。

【背景技術】

香菇，是真菌類，擔子菌綱；主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。香菇中含有糖類、蛋白質、脂肪、熱量、氨基酸、維生素和礦物質；具有益氣、充饑、強身強智、止血止痛、補血活血等功效。

現有的方法均采用靜水浸泡香菇，使得香菇的代謝產物不能迅速排出，有害物質積累，導致香菇發酸發臭，腐敗變質。同時，在目前處理香菇時，要獲得香菇肉干醬，通常是采用直接將香菇放入冷凍庫中進行冷凍，之后進行包裝，這樣加工得到的香菇在解凍后，組織細胞受損，容易失去脆性，且容易在運輸過程中損壞，影響食用的美觀性。因此，需要提供一種新的香菇肉干醬的加工工藝，以避免香菇發酸發臭過脆等問題。

【發明內容】

本發明要解決的技術問題是提供一種香菇肉干醬的加工工藝；該加工工藝能很好的改善常規香菇加工中香菇容易發酸發愁、腐敗變質、過脆等問題，加工制得的香菇無異味、運輸容易。

為解決上述技術問題，本發明提供一種香菇肉干醬的加工工藝，包括以下步驟：

(1)使用流動水泡發香菇；

(2)剪蒂頭；

(3)清洗；

(4)熱燙殺青：將洗好的香菇采用熱燙殺青，熱燙液為硫酸鈣溶液；

(5)冷卻；

(6)連續二階段速凍處理：首先對香菇進行第一速凍處理，使其表面迅速凍結；之后進行第二速凍處理，香菇中心溫度達到-18℃以下，得到成品。

挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮香菇或者干香菇進行加工處理。優選地，采用新鮮的或者干的白背香菇。這是因為由白背香菇制成的香菇肉干醬顏色烏黑。

所述步驟(1)流動水泡發香菇是流動水從放有香菇的水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走。

進一步地，所述步驟(1)流動水泡發香菇時，控制水流速度使香菇與水的比例控制在1:1～2；新鮮香菇泡發時間為24～28h，干香菇泡發時間為44～48h。泡發好的香菇應該呈舒展狀，水分充足。

所述步驟(2)剪蒂頭是用剪刀剪除香菇的蒂頭。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)。

所述步驟(3)清洗是首先用滾筒清洗剪完蒂頭的香菇，之后將香菇進行三道流水清洗。可根據實際情況增加或減少清洗次數。

清洗后的香菇可根據實際需要進行切絲或切塊。例如，將香菇切絲成尺寸為2×0.4～0.6cm，切塊為尺寸為2×2cm。

進一步地，所述步驟(4)熱燙殺青是將香菇在溫度95～100℃的條件下熱燙120～150s；所述熱燙液是硫酸鈣質量分數為0.1～0.2％的硫酸鈣水溶液；香菇與熱燙液的重量比為1:2～4。

進一步地，所述步驟(5)冷卻是首先用常溫流動水使香菇自然冷卻，再用溫度在5±3℃的冷水使香菇冷卻至15℃以下。

進一步地，所述步驟(6)連續二階段速凍處理是首先將冷卻后的香菇在冷風機頻率48～52MHz，傳輸鏈振動頻率65～70MHz的條件下速凍3～4min，使香菇表面迅速凍結，不結塊，松散；之后傳輸鏈停止振動，將香菇在冷風機頻率33～35MHz的條件下速凍7～8min，以防止凍結的香菇斷條，得到成品。

經過連續二階段速凍處理后的香菇經過經雪花振動篩選后，進入包裝工序。

包裝時，包裝間的室溫控制在12℃以下。香菇經選別檢驗合格后按照要求稱重、封口。包裝好的香菇通過金屬探測器，進行金屬檢測。將檢測后的香菇及時入庫，在-22～20℃冷藏。

本發明具有如下有益效果：

1、本發明采用流水泡發香菇，可及時帶走香菇的代謝產物，防止不良物質積累導致香菇腐敗變質；同時，流水產生的水壓可使香菇快速吸水膨脹，便于清洗，制得的產品口感好。

2、采用硫酸鈣溶液熱燙殺青香菇，一方面使鈣離子與香菇中的果膠酸形成果膠酸鈣，其具有凝膠作用，可在細胞間隙凝結，增強細胞間的連接，保持細胞結構，從而使香菇變得較為硬脆；另一方面，高溫使得纖維素酶、淀粉酶、果膠酶失活，防止組織成分被水解而導致香菇變軟。

3、采用連續二階段速凍處理，第一速凍處理使香菇表面迅速凍結，冷風和傳輸鏈振動作用使凍結的香菇松散開來，不結塊；第二速凍處理使香菇中心溫度達到-18℃，能防止凍結的香菇斷條。

【具體實施方式】