[發明專利]一種發酵豆渣蛋糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201710379176.6
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN107212046A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 趙金楊;孫勇;張金蘭;林雪嬌;許祎昕;劉莉;傅利軍;趙燕
• 申請（專利權）人: 北京市食品釀造研究所
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D8/06
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司11002
• 代理人: 王文君,姚自奇

技術領域

本發明涉及一種發酵豆渣蛋糕及其制備方法。

背景技術

蛋糕俗稱“雞蛋糕”，是糕點中的一個主要品種，其營養豐富易消化，質地細膩、松軟，富有彈性，且具有濃郁的香味，深受廣大消費者的喜愛^[1]。目前國內外的蛋糕研究開發在色、香、味等方面已取得很大的進展，但在蛋糕的營養價值和保健方面還有待提高。隨著社會的進步，蛋糕未來的發展方向應該是朝著綠色、健康的方向發展。豆渣是生產傳統豆制品的副產物，經過發酵處理得到發酵豆渣，其具良好的抗氧化性，如黃銅、異黃酮綠原酸等^[2]，是一種良好且來源豐富的保健食物資源，但是長期以來沒有被很好的利用。

本發明采用經過發酵以及改性處理之后具有良好加工特性的新鮮豆渣(呈海綿狀) 為原料研制了一種發酵豆渣蛋糕。豆渣蛋糕工藝配方^[3]已有學者做過較詳細的研究，得到了最優的工藝配方，配方中白砂糖與雞蛋的比例為1:1，另外發酵豆渣(干粉)添加量以及粒度對蛋糕品質影響的相關研究也有報道^[4]，但是鮮豆渣的添加量和添加粒度對蛋糕品質的影響還沒有報道?，F有豆渣蛋糕產品中或多或少存在產品組織不均勻，風味、口感等品質難以被消費者接受等問題，本發明對鮮豆渣添加量和添加粒度對蛋糕品質的影響進行研究，并結合響應面優化試驗對發酵豆渣蛋糕的工藝配方進行了優化。

說明內容

本發明目的在于提供一種發酵豆渣蛋糕，含有豐富的膳食纖維功能因子，具有較好營養和保健功能。本發明的另一目的在于提供一種發酵豆渣蛋糕的制備方法，通過合理的配方和恰當的工藝，生產的發酵豆渣蛋糕色澤良好，組織均勻，松軟有彈性，，具有香濃的大豆香味，并且具有理想的理化特性；使所制備得到的蛋糕產品在具有營養性的同時具有良好的風味口感。

本發明技術方案如下

一種發酵豆渣蛋糕，以質量份計，其原料包括：面粉100份，發酵豆渣6-12份，白糖60-80份，泡打粉0.05-0.8份，雞蛋70-200份，蛋糕油1-5份，其中所述豆渣粒度為50-60目(例如50目、55目、60目)。

優選地，所述發酵豆渣蛋糕，以質量份計，其原料包括：面粉100份，發酵豆渣9 份，白糖70份，泡打粉0.15份，雞蛋70份，蛋糕油3.5份，其中所述豆渣粒度為60 目。

本發明所述發酵豆渣采用平菇(Pleurotus ostreatus)作為菌種對豆渣發酵得到，參考相關文獻^[5]，豆渣初始pH 7.5、接種量10.5％、培養溫度30.5℃、培養時間13d。

進一步地，本發明所述發酵豆渣干物質的質量含量為19-30％；和/或，所述發酵豆渣干物質中可溶性膳食纖維質量含量為10-25％。在一個具體實施方式中所述發酵豆渣干物質的質量含量為20.400％，所述發酵豆渣中可溶性膳食纖維質量含量為2.734％，不溶性膳食纖維質量含量為8.425％。

可按常規方法將發酵豆渣加適量水磨碎或勻漿處理至所需粒度后使用。

本發明所述發酵豆渣蛋糕按上述原料配比由常規蛋糕工藝制成。

進一步地，制備工藝中溫度上火130-270℃、底火150-250℃，時間為8-40min(具體可依餅坯厚度進行設定)；優選地，烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min。

本發明發酵豆渣的配料中，還包括適量的水。

本發明還提供上述發酵豆渣蛋糕的制備方法，包括：

1)將所述發酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發酵豆渣漿料；

2)將蛋液攪勻后加入白糖，充分攪勻；再加入步驟1)制得的發酵豆渣漿料、面粉、泡打粉，充分攪勻；

3)成型；烘烤。

優選地，所述烘烤溫度上火130-270℃、底火150-250℃，時間為8-40min；進一步優選地，所述烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min。

本發明提供的發酵豆渣蛋糕的感官指標、理化指標、衛生指標等應符合相應的國家行業標準。

本發明發酵豆渣蛋糕有獨特的大豆香味，組織均勻，松軟有彈性，具有良好的理化特性，營養豐富且具有大豆的一些保健功效，既不影響原有的口感、彈性等因素，又富含膳食纖維，符合人們對食品越來越高的健康、安全要求。

附圖說明

圖1表示實驗例中發酵鮮豆渣添加量對蛋糕糊密度的影響；

圖2表示實驗例中發酵鮮豆渣添加量對蛋糕含水量的影響；

圖3表示實驗例中發酵鮮豆渣添加量對蛋糕比容的影響；