[發明專利]一種臘肉的制備方法

在審

• 申請號: 201710379003.4
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN106962798A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 賀勝春
• 申請（專利權）人: 平利縣盛豐源食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L3/40
• 代理公司: 西安利澤明知識產權代理有限公司61222
• 代理人: 賈曉玲

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種臘肉的制備方法。

背景技術

臘肉制品是一種歷史悠久的傳統肉制品，深受人們喜愛，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風味獨特、營養豐富等優點，深受大家喜愛。

現有技術中的臘肉，保質期較短一般為3-6個月，而為了延長保質期一般都會添加防腐劑，或者添加防氧化物質來延長保質期，而這些物質的添加雖然也滿足了國家食品安全規定，可是防腐劑或者抗氧化劑的添加多少都會給人來帶來些影響。

發明內容

本發明提供了一種新型的臘肉的制備方法，解決了現有技術中的臘肉大量添加防腐劑且保質期短的技術問題。

具體技術方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，(1)原料肉切條整形，稱重；(2)依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制60h-80h，實現第一次脫水；(3)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天-8天，實現第二次脫水；(4)放置在通風良好，溫度在18℃-22℃的呈放間55天-70天，實現第三次脫水；(5)用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現第四次脫水；(6)抽真空包裝存儲于室內，得到成品。

進一步的步驟(2)中食鹽的重量為原料肉重的2％、花椒的重量為原料肉重的0.075％、白酒的重量為原料肉重的0.75％、醬油的重量為原料肉重的1％。

進一步的步驟(2)中原料肉脫水10％-16％；步驟(3)中原料肉脫水35％-45％；步驟(4)中脫水5％-13％；步驟(5)中脫水5％-8％。

進一步的所述臘肉的制備方法包括以下步驟(1)原料肉切條整形，稱重；(2)依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制72h，實現第一次脫水；(3)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘7天，實現第二次脫水；(4)放置在呈放間60天，實現第三次脫水；(5)用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現第四次脫水；(6)抽真空包裝存儲于室內，得到成品。

有益效果，本發明通過獨特的生產工藝，在不添加任何防腐劑及抗氧化劑的情況下有限的延長了臘肉的保質期，可以使臘肉在常溫下保存一年之久，對人體危害更小，臘肉口感也更好。

具體實施方式

實施例1具體技術方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長30cm的長條狀，然后稱重，以便確定后續的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制60h，實現第一次脫水；接下來將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天，實現第二次脫水；再下來放置在通風良好，溫度在18℃的呈放間55天，實現第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進一步用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現第四次脫水；最后抽真空包裝存儲于室內，得到成品。得到的臘肉，肉質鮮美，肥而不膩，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，且在不添加任何防腐劑的情況下保質期可達到一年之久。

實施例2具體技術方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長30cm的長條狀，然后稱重，以便確定后續的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制80h，實現第一次脫水，原料肉脫水達到10％-16％；接下來將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘8天，實現第二次脫水，原料肉脫水35％-45％；再下來放置在通風良好，溫度在20℃的呈放間60天，實現第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進一步用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現第四次脫水，原料肉脫水5％-8％；最后抽真空包裝存儲于室內，得到成品。得到的臘肉，肉質鮮美，肥而不膩，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，且在不添加任何防腐劑的情況下保質期可達到一年之久。