[發明專利]一種鳙魚魚頭豆腐湯產品的加工方法

在審

• 申請號: 201710377080.6
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN107183639A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 翁麗萍;王宏海
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L5/10
• 代理公司: 杭州千克知識產權代理有限公司33246
• 代理人: 周希良,王曉普

技術領域

本發明屬于水產食品加工技術領域，具體涉及一種鳙魚魚頭豆腐湯產品的加工方法。

背景技術

鳙魚魚頭豆腐湯是國內很多地方的特色美食，不但味道鮮美、營養豐富，而且還促進了當地的旅游等相關產業。但目前大部分魚頭產品，特別是鳙魚魚頭豆腐湯，只能在廚房制作，現燒現吃，沒有產業化的標準產品供應。目前國內制作的鳙魚魚頭豆腐湯，只是利用了魚頭，大部分并沒有把整條魚利用起來，魚身部分只能作為加工下腳料，作低值物處理，造成很大的浪費。而且國內鳙魚等淡水魚養殖范圍廣、產量大，除個別地區旅游業發達，生意興隆外，大部分通過活魚運輸銷售，不但影響銷量，銷售半徑也大受影響。

目前鳙魚魚頭豆腐湯的加工方法，廚房烹飪方式，無法長期保存和遠距離運輸，且受燒制廚師的不同，產品大不相同，不能成為產業化的產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能工廠化生產的鳙魚魚頭豆腐湯產品，在常溫下流通、保存，保質期可以達到6個月以上，能基本保持廚房烹飪菜肴的風味，而且可以把全魚肉都利用起來，得到湯料更加濃郁的魚頭豆腐湯產品，為消費者提供營養豐富、味道鮮美的產品，也為養殖魚的出路提供一條有效的途徑。

本發明通過如下技術方案實現：一種鳙魚魚頭豆腐湯產品的加工方法，包括如下步驟：

(1)原料鳙魚取魚頭，魚頭經去鱗、鰓、內臟處理后，清洗，切成塊狀，清水漂洗，塊狀魚頭經調味處理后，進行油炸處理，制成魚頭預制品；

(2)將原料鳙魚取魚頭后剩下的魚身部分，去鱗、鰓、內臟處理，清洗，切塊，得魚肉塊，加水和調味料進行打碎，加熱煮沸，制成湯料預制品；

(3)將原料豆腐切塊，在清水中漂洗、調味后，進行油炸處理，制成豆腐預制品；

(4)將魚頭預制品、湯料預制品、豆腐預制品按照重量比(30-50)∶(30-50)∶(10-30)比例依次裝入可微波爐直接加熱的耐高溫容器中，進行真空封口和高溫高壓殺菌，冷卻后保溫檢查，檢驗合格后制成鳙魚魚頭豆腐湯產品。

本發明采用鳙魚為原料。

所述步驟(1)中，塊狀魚頭的調味處理為將塊狀魚頭與調味料拌勻后靜置15-45min，所述調味料的配方為：以塊狀魚頭質量100份計，食鹽1.0-2.0份、食糖0.1-0.3份、味精0.5-1.0份、料酒1.0-2.0份，調味后瀝干，進行油炸處理。

所述步驟(2)中，調味料為食鹽、食糖、味精，魚肉塊加水和調味料后的湯料中的原料組成為：以魚肉塊100份計，水50-100份、食鹽1.5-3.0份、食糖0.2-0.5份、味精0.5-1.0份。

所述步驟(3)中，豆腐的調味處理為將豆腐塊放入調味液中浸泡10-20min，所述調味液的組成為：以塊狀豆腐質量100份計，水80-150份、食鹽3.0-5.0份、食糖2.0-3.0份，浸泡后將塊狀豆腐取出瀝干，進行油炸處理。

優選的，步驟(1)中，塊狀魚頭油炸溫度為140-160℃，油炸時間1-3min。

優選的，步驟(2)中，魚肉塊加水和調味料后邊打碎邊加熱至煮沸，打碎至無明顯顆粒。

優選的，步驟(3)中，豆腐塊油炸溫度為130-150℃，油炸時間1-2min。

優選的，步驟(4)中，殺菌條件為115-121℃，時間15-25min。

優選的，步驟(4)中，檢驗方法為：殺菌后的鳙魚魚頭豆腐湯產品置于37℃恒溫環境中保溫7天，無脹罐現象為合格。

油炸用油可為大豆色拉油、菜籽油或棕櫚油。

本發明提供的鳙魚魚頭豆腐湯產品加工方法，其一能夠促進淡水魚銷售，二使鳙魚魚頭豆腐湯產品通過工廠化生產走入平常百姓家，可以直接食用或只需通過微波、隔水蒸等方式加熱食用。對于豐富市場供應、養殖魚原料出路等方面都具有很好的改善作用。

本發明區別于現有技術的特點為：

(1)鳙魚魚頭切塊，魚身打碎制成湯，全魚全部充分利用，提高鳙魚利用率的同時，使鳙魚魚頭湯更加濃郁，更加鮮美。

(2)魚頭塊和豆腐塊油炸溫度低，處理時間略長，油炸的目的主要是為了使原料表面結膜，這樣可以包裹原料水分和風味，同時保證在加工和運輸、銷售過程中減少破損，保持形狀，油炸操作并不是為使原料熟透，低溫油炸能夠使原料表面更加均勻結膜，防止油溫過高導致受熱不均，可能出現焦糊的現象。

(3)本發明中三部分原料經預處理后裝在一起，不僅使風味更接近普通烹飪的鳙魚魚頭豆腐湯菜肴，而且產品保存和食用更加方便，常溫保存，打開即食或直接加熱(隔水蒸或微波)食用。