[發明專利]一種黃精藥膳酥的加工方法

在審

• 申請號: 201710375490.7
• 申請日: 2017-05-24
• 公開（公告）號: CN107006559A
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 蔣丹丹
• 申請（專利權）人: 浙江財經大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司33200
• 代理人: 忻明年

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種黃精藥膳酥的加工方法。

背景技術

黃精又名雞頭黃精，在我國用藥歷史悠久，最初記載于魏晉時期的《名醫別錄》，距今己有2000多年歷史。黃精自古以來便既可入藥又可入膳，2002年衛生部更是將黃精列入既是食品又是藥品的物品名單，自此以后，關于黃精的保健食品研發日益增多。

黃精性甘平，質滋潤，歸腎、脾、肺經，具有補脾益氣、滋腎潤肺的功效，常用于改善和治療脾胃虛弱，體倦乏力，腰膝酸軟，口干食少，肺虛燥咳，精血不足，內熱消渴等病癥。黃精中所含化學成分主要分為黃精多糖(PSP)、甾體皂苷類及黃酮、蒽醌類化合物等。其中多糖又稱多聚糖，研究表明其具有免疫激發、延緩衰老、抗病毒、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化和抑制老年癡呆等作用。

本產品以黃精、冬瓜、低筋面粉等為主要原料，以山茶油、麥芽糖醇、天然茶多酚、維生素E等為添加輔料，采用高壓均質、復合酶解、噴霧干燥、低溫脫水等食品加工新技術，通過低溫制餡、定量成型、恒溫烘焙等工藝過程制得，產品口感酥軟、色澤誘人、香氣濃郁、營養豐富，具有很好的健康功能和營養價值，市場前景良好、開發空間廣闊。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種黃精藥膳酥的加工方法的技術方案。

所述的一種黃精藥膳酥的加工方法，包括以下工藝步驟：

1)冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗凈后切成2～3mm的薄片，置于鍋中大火煮開8～12min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，揉碎，脫除水分，得到冬瓜蓉；

2)黃精噴霧干燥粉的加工

將新鮮黃精洗凈，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散機中磨漿5min，所得漿液進行剪切均質，接著調節漿液PH，按量添加纖維素酶和果膠酶進行酶解，酶解結束后將漿液溫度迅速升至95℃，保持1min左右以滅酶，滅酶后的漿液用50目篩過濾，再真空濃縮至固形物含量為30％，然后按質量比濃縮液：麥芽糊精＝100:6的比例進行調配，最后進行噴霧干燥，即得黃精噴霧干燥粉。

3)配料

餡料配方：

每100kg冬瓜蓉添加黃精噴霧干燥粉1.5～2kg、麥芽糖醇20～23kg、異麥芽酮糖20～23kg、變性淀粉1kg～1.2kg，山茶油2～3kg；

酥皮配方：

每100kg低筋面粉添加雞蛋液23～25kg、黃油33～35kg、白油33～35kg、異麥芽酮糖20～23kg、全脂奶粉18～20kg，泡打粉1～1.3kg；

4)真空煮餡

在真空熬煮鍋中加入冬瓜蓉、黃精噴霧干燥粉、變性淀粉、麥芽糖醇及異麥芽酮糖，混勻熬煮，維持真空度為0.09～0.1MPa，溫度為50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油繼續熬煮至餡料表面光滑，餡料含水量達到37％左右，室溫冷卻后備用。

5)制皮

低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均勻，再將混合好的粉過篩，黃油、白油置于15～20℃環境下軟化；

將軟化黃油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入異麥芽酮糖，攪打約5分鐘左右，至顏色變成乳白色；攪打過的混合油脂中分次加入打散雞蛋液，每次加入量不超過油脂的三分之一，每次打發約3～5分鐘，使油蛋充分混合；

將篩好的粉加入到打發好的混合油脂中，攪拌使其完全融合，將面團揉勻，形成光滑的面團；

6)制坯

將4)中所得餡料與5)中所得面團分別加入全自動包餡成型機進行包餡成型。餡料：面皮＝1:1，制品重量45g，生產速度60個/分鐘，成型產品擺盤；

7)烘焙

將烤箱預熱到上火180℃，下火165℃，待溫度上升到指定溫度時，產品入爐，烘烤10～12min，取出翻面，再回爐烘烤8～10min，至表面金黃即可；

8)冷卻包裝

產品擺放入包裝機傳送帶，進行封枕式包裝。

進一步地，所述的步驟2)中黃精磨漿后使用高壓均質機進行均質，具體條件為：壓力30～35MPa，溫度40～45℃，時間10～15分鐘，兩次均質。

進一步地，所述的步驟2)中黃精漿液酶解的具體條件為：以鮮黃精質量為準，添加25％的纖維素酶和35％的果膠酶，在PH4.0、溫度50℃的條件下酶解120min左右。