[發明專利]一種黃精藥膳酥的加工方法

在審

• 申請號: 201710375490.7
• 申請日: 2017-05-24
• 公開（公告）號: CN107006559A
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 蔣丹丹
• 申請（專利權）人: 浙江財經大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司33200
• 代理人: 忻明年

1.一種黃精藥膳酥的生產方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

1)冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗凈后切成2～3mm的薄片，置于鍋中大火煮開8～12min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，揉碎，脫除水分，得到冬瓜蓉；

2)黃精噴霧干燥粉的加工

將新鮮黃精洗凈，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散機中磨漿5min，所得漿液進行剪切均質，接著調節漿液PH，添加纖維素酶和果膠酶進行酶解，酶解結束后將漿液溫度迅速升至95℃，保持1min左右以滅酶，滅酶后的漿液用50目篩過濾，再真空濃縮至固形物含量為30％，然后按質量比濃縮液：麥芽糊精＝100:6的比例進行調配，最后進行噴霧干燥，即得黃精噴霧干燥粉。

3)配料

餡料配方：

每100kg冬瓜蓉添加黃精噴霧干燥粉1.5～2kg、麥芽糖醇20～23kg、異麥芽酮糖20～23kg、變性淀粉1kg～1.2kg，山茶油2～3kg；

酥皮配方：

每100kg低筋面粉添加雞蛋液23～25kg、黃油33～35kg、白油33～35kg、異麥芽酮糖20～23kg、全脂奶粉18～20kg，泡打粉1～1.3kg；

4)真空煮餡

在真空熬煮鍋中加入冬瓜蓉、黃精噴霧干燥粉、變性淀粉、麥芽糖醇及異麥芽酮糖，混勻熬煮，維持真空度為0.09～0.1MPa，溫度為50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油繼續熬煮至餡料表面光滑，餡料含水量達到37％左右，室溫冷卻后備用。

5)制皮

低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均勻，再將混合好的粉過篩，黃油、白油置于15～20℃環境下軟化；

將軟化黃油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入異麥芽酮糖，攪打約5分鐘左右，至顏色變成乳白色；攪打過的混合油脂中分次加入打散雞蛋液，每次加入量不超過油脂的三分之一，每次打發約3～5分鐘，使油蛋充分混合；

將篩好的粉加入到打發好的混合油脂中，攪拌使其完全融合，將面團揉勻，形成光滑的面團；

6)制坯

將4)中所得餡料與5)中所得面團分別加入全自動包餡成型機進行包餡成型。餡料：面皮＝1:1，制品重量45g，生產速度60個/分鐘，成型產品擺盤；

8)烘焙

將烤箱預熱到上火180℃，下火165℃，待溫度上升到指定溫度時，產品入爐，烘烤10～12min，取出翻面，再回爐烘烤8～10min，至表面金黃即可；

9)冷卻包裝

產品擺放入包裝機傳送帶，進行封枕式包裝。

2.如權利要求1所述的一種黃精藥膳酥的生產方法，其特征在于，所述的步驟2)中黃精磨漿后使用高壓均質機進行均質，具體條件為：壓力30～35MPa，溫度40～45℃，時間10～15分鐘，兩次均質。

3.如權利要求1所述的一種黃精藥膳酥的加工方法，其特征在于，所述的步驟2)中黃精漿液酶解的具體條件為：以鮮黃精質量為準，添加25％的纖維素酶和35％的果膠酶，在PH4.0、溫度50℃的條件下酶解120min左右。

4.如權利要求1所述的一種黃精藥膳酥的生產方法，其特征在于，所述的步驟2)中黃精濃縮漿液進行噴霧干燥的具體條件為：進料溫度30℃，進風溫度130℃，流量50ml/min，風壓230KPa，出風溫度85℃，這樣得到的黃精粉粉粒細小均勻，無結塊，無肉眼可見的機械雜質。

5.如權利要求1所述的一種黃精藥膳酥的加工方法，其特征在于，所述的步驟4)中在混合原料中加入質量濃度為0.04％茶多酚+0.016％VE的復配抗氧化劑。

6.如權利要求1所述的一種黃精藥膳酥的生產方法，其特征在于，所述的步驟3)中使用黃油：白油＝1:1復配油脂，淡化油脂風味，突出餡料香氣。