[發(fā)明專利]速凍花菇面點(diǎn)包的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710374358.4
• 申請(qǐng)日: 2017-05-24
• 公開（公告）號(hào): CN106962764A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張連璽
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 唐山廣野食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/104
• 分類號(hào): A23L7/104;A23L11/00;A23L33/10;A23L29/30;A23L3/36
• 代理公司: 唐山永和專利商標(biāo)事務(wù)所13103
• 代理人: 張?jiān)坪?/td>

1.一種速凍花菇面點(diǎn)包的制作方法，其特征在于，包括下述步驟：

（1）餡料制作：按重量份數(shù)計(jì)，稱取50份紅小豆，加入150份水于夾層鍋內(nèi)熟制1-1.5小時(shí)，直至紅小豆熟透，然后依次加入35份白砂糖、18份食用油，邊加熱邊攪拌，直到無沸騰氣泡后再加入小麥淀粉1份，繼續(xù)攪拌，均勻后出鍋，冷卻至25℃以下，備用；

（2）面團(tuán)制作：按重量份數(shù)計(jì)，稱取25份小麥面粉，依次加入1份木薯淀粉、0.15份耐高糖即發(fā)型干酵母、0.1份改良劑、0.25份泡打粉，混合均勻；稱取9.7份20℃±2℃水，加入3.2份白砂糖、0.1份乳化油，然后與小麥面粉混合攪拌一次和面，至面團(tuán)表面光滑，不粘鍋；

（3）成型包子生坯：將面團(tuán)平均分成3塊，經(jīng)壓輥碾壓10遍左右至面片光滑，取出面片放置雷博機(jī)上加餡成型為包子生坯；

（4）蒸制蘑菇腿：取一部分步驟（3）加工的面片，搓成直徑1厘米的面條，再切成長度為1厘米的段，于38℃±2℃、70±2%RH的濕度條件下醒發(fā)50-55分鐘，蒸制600秒，制成蘑菇腿，放涼備用；

（5）成型蘑菇傘蓋生坯：用柱狀物作支撐，通過呈三角形擺放于蒸盤上的三個(gè)支撐物支撐包子生坯，用表面光滑的木板壓制包子生坯，使其變形為蘑菇傘蓋狀；按照水：可可粉=4.5:1的重量比稱取可可粉和水，攪拌均勻，過篩，制得可可濃漿，用噴槍噴涂可可濃漿于蘑菇傘蓋生坯表面，使可可濃漿均勻包裹在蘑菇傘蓋生坯表面；

（6）蘑菇傘蓋生坯二次醒發(fā)：將成型后的蘑菇傘蓋生坯擺放在蒸盤內(nèi)，推至醒發(fā)間，在溫度38℃±2℃、無濕度的條件下醒發(fā)50-55分鐘，直至蘑菇傘蓋生坯表面自然開裂出香菇花紋，即可蒸制；

（7）蒸制蘑菇傘蓋：將醒發(fā)好的蘑菇傘蓋生坯推至蒸箱內(nèi)，蒸制壓力≤0.05MPa，蒸制時(shí)間600秒，溫度100℃；

（8）蘑菇傘蓋與蘑菇腿粘接成型：將蒸好后的蘑菇傘蓋置于冷卻間冷卻，冷卻至中心溫度在25℃以下迅速翻轉(zhuǎn)，使底部朝上便于粘蘑菇腿；制作面糊將蘑菇腿粘在底部，成型為花菇面點(diǎn)包；再將花菇面點(diǎn)包入蒸箱蒸制400秒；將蒸好的花菇面點(diǎn)包推至冷卻間迅速搖晃蒸盤，避免蘑菇傘蓋黏在蒸墊上；

（9）速凍：包裝好后的花菇面點(diǎn)包經(jīng)-35℃冷凍機(jī)速凍40分鐘，直至中心溫度低于-18℃，完成速凍，入低溫庫保存。