[發(fā)明專利]一種加工鹵鴨的鹵料及其制備方法

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• 申請日: 2017-05-24
• 公開（公告）號: CN107095247A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設計）人: 占金根;毛獻龍
• 申請（專利權）人: 衢州一粒志食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L33/10;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙)33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發(fā)明涉及食品調味料技術領域，具體涉及一種加工鹵鴨的鹵料及其制備方法。

背景技術

鴨肉因其高蛋白、低脂肪且肉質細嫩鮮美成為餐桌上的上乘佳肴。除了富含營養(yǎng)、易于消化，鴨肉還具有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱、消水腫、止熱痢、止咳化痰的作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，大便干燥和水腫的人食之更為有益。

鹵鴨鹵料是指在鴨子鹵制過程中添加的用以強化鹵鴨色澤和香味的輔料，近年來隨著鹵鴨制品的廣泛流行，采用鹵料鹵制的鴨子皮酥肉嫩、口味豐厚。市售的成品鹵鴨，為了保證肉質色澤和口感，多數添加有色素、防腐劑等成分，其食用安全性難以考證，并顯著制約了消費。

現有技術中，市面上隨處可見各種袋裝鹵料。但因鴨肉具有較強腥味，鹵料用量較輕時，鴨肉腥味撲鼻且寡淡無味，鹵料用量較重時，藥味又很明顯且容易導致肉質綿澀。已有的市售袋裝鹵料，多數配方簡單且單組分用量較重，鹵制鴨子時，很難真正做到鹵料香味與鴨肉味道相輔相成，讓鴨肉芳香油潤、咸中帶鮮、口味獨特，充分激起消費者食欲并使其久吃不膩。

發(fā)明內容

針對現有技術不足，本發(fā)明提供一種加工鹵鴨的鹵料及其制備方法，解決了現有技術中加工鹵鴨的鹵料難以做到鹵料香味與鴨肉味道相輔相成，且肉質色澤和口感差，食用安全性難以考證的技術問題。

為實現以上目的，本發(fā)明的技術方案通過以下技術方案予以實現：

一種加工鹵鴨的鹵料，包括香辛料和調味料，每鹵制100份鹵鴨，需要所述香辛料的原料組成為：丹參1-6份、麥冬1-6份、茴香10-20份、草蔻10-20份、甘草10-20份、羅漢果15-25份、香葉10-20份、花椒15-25份、淡香木15-25份、香菜籽15-25份；需要所述調味料的原料組成為：料酒40-60份、醬油50-80份、胡椒粉30-40份、沙姜粉50-80份、高湯40-90份、大蒜粉50-80份、食鹽50-80份、白糖40-70份、味精25-40份、芝麻油25-50份。

優(yōu)選的，每鹵制100份鹵鴨，需要所述香辛料的原料組成為：丹參2-5份、麥冬2-5份、茴香12-18份、草蔻13-18份、甘草12-17份、羅漢果17-23份、香葉13-18份、花椒18-22份、淡香木17-21份、香菜籽16-22份；需要所述調味料的原料組成為：料酒45-55份、醬油60-70份、胡椒粉32-37份、沙姜粉60-70份、高湯55-75份、大蒜粉55-65份、食鹽60-75份、白糖50-60份、味精30-37份、芝麻油30-42份。

優(yōu)選的，每鹵制100份鹵鴨，需要所述香辛料的原料組成為：丹參3份、麥冬4份、茴香15份、草蔻15份、甘草15份、羅漢果20份、香葉15份、花椒20份、淡香木20份、香菜籽20份；需要所述調味料的原料組成為：料酒50份、醬油65份、胡椒粉35份、沙姜粉65份、高湯65份、大蒜粉65份、食鹽65份、白糖55份、味精33份、芝麻油40份。

優(yōu)選的，所述鹵料還包括防腐劑。

優(yōu)選的，所述防腐劑由以下重量百分含量的原料制成：蘋果酸2.5%-3.5%、乳酸鏈球菌1.0%-3.5%、檸檬酸2.5%-3.5%、乳酸鈉3.5%-4.5%、山梨酸鉀1.0%-3.5%，余量為水。

優(yōu)選的，所述高湯由牛骨、豬骨、羊骨或雞肉中的一種熬制而成。

一種加工鹵鴨的鹵料的制備方法，包括以下步驟：

S1、按照重量份稱取各個原料；

S2、將香辛料中的各個組分混合，裝入紗布袋中，扎緊袋口，將紗布袋置于煮沸的純凈水中，煎煮2-3小時，再加入調味料的各個組分。繼續(xù)煮沸20-30分鐘，得到鹵湯；

S3、將待鹵制的鴨子放入步驟S2制得的鹵湯中進行鹵制，鹵制時先大火后小火慢燉，最后加入防腐劑即可。

優(yōu)選的，步驟S2所述煎煮時間為2.5小時。

本發(fā)明提供一種加工鹵鴨的鹵料及其制備方法，與現有技術相比優(yōu)點在于：