[發(fā)明專利]一種無糖全苦蕎茶酸奶及其制備方法

在審

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• 申請日: 2017-05-11
• 公開（公告）號: CN107156294A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭孝輝;李培睿;張曉偉
• 申請（專利權(quán)）人: 許昌學(xué)院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別涉及一種無糖全苦蕎酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著高血糖、高血脂、高血壓和肥胖病患者人數(shù)越來越多，消費者更加青睞無糖或低糖食品以及具有保健功能的食品。酸奶是以新鮮乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的發(fā)酵乳制品。酸奶因其能改善腸道內(nèi)環(huán)境，增強機體的免疫力等健康因素日益受到消費者的歡迎。然而目前市場上常見的酸奶含有大量的蔗糖，使不少消費者望而卻步。

苦蕎是食藥兼優(yōu)的糧食品種，被專家稱之為21世紀(jì)人類健康保健食品的新糧源，越來越受到人們的喜愛。苦蕎茶中含有黃酮類物質(zhì)，其主要成分為蘆丁，占總黃酮的70～90％，具有良好的保健作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究成果表明，苦蕎茶具有降低膽固醇、降血糖、降血脂、增強人體免疫力和抗衰老等作用，其保健功能越來越受到人們的重視。熱水沖泡后的苦蕎茶渣營養(yǎng)成分豐富，總有機質(zhì)含量高，其中脂肪、纖維素和蛋白質(zhì)類成分含量與苦蕎麥持平，基本沒有損失，有很高的開發(fā)利用價值。然而，目前市場上苦蕎茶酸奶還比較罕見，文獻中少有的關(guān)于苦蕎茶酸奶的制作工藝也是在酸奶原料中添加苦蕎茶汁制成的，這種方法造成了苦蕎茶茶渣中大量豐富營養(yǎng)成分的浪費。既含茶湯也含茶渣的全苦蕎茶酸奶至今尚未見報道。究其原因，在于：(1)茶渣質(zhì)地粗糙，影響酸奶口感；(2)茶渣顆粒大，穩(wěn)定性不好，在酸奶中易沉淀分層。

木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，其甜度可達到蔗糖的1.2倍，口感與蔗糖相似。與蔗糖相比，木糖醇又具有熱值低、預(yù)防齲齒、不升高血糖、改善肝功能、促進增殖雙歧菌等優(yōu)勢，被認(rèn)為是減肥人群、兒童、糖尿病患者、三高人群、肝炎并發(fā)癥病人等人群中飲食中蔗糖的理想替代品。

本發(fā)明利用超微粉碎技術(shù)將苦蕎茶粉碎成苦蕎茶超微細粉后作為酸奶的原料，不僅使制成的全苦蕎茶酸奶口感細膩，而且配以優(yōu)選的穩(wěn)定劑解決了茶渣易分層的難題。同時，以木糖醇等非糖甜味劑代替白砂糖作為酸奶的甜味劑，制成的無糖全苦蕎酸奶，熱量低、苦蕎茶風(fēng)味濃郁、組織均勻、口感細膩、營養(yǎng)豐富且具有一定保健作用，不僅正常可以食用，而且也非常適合三高人群、減肥人群、兒童、糖尿病患者等人群食用，在市場上會具有廣闊的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的問題是解決現(xiàn)有技術(shù)中含有全苦蕎茶的酸奶中存在的上述缺陷。本發(fā)明人通過深入研究，針對全苦蕎的添加及蔗糖含量高的問題研發(fā)出了一整套無糖全苦蕎酸奶的配方和工藝，解決了技術(shù)難題，提出了一種含有全苦蕎茶的無糖酸奶及其制備方法。

本發(fā)明提供一種無糖全苦蕎茶酸奶，由原料乳配以苦蕎茶超微細粉、非糖甜味劑和穩(wěn)定劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制成，其特征在于，其原料組成按重量份計，包括：原料乳900～1000 份；苦蕎茶超微細粉20～30份；非糖甜味劑50～70份；穩(wěn)定劑6～10份；乳酸菌發(fā)酵劑1份。

本發(fā)明的原料乳可以是鮮牛奶也可以是復(fù)原乳，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優(yōu)選，鮮牛乳，其蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體≥8.1％，以便達到發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酸奶所需的條件和水平。

本發(fā)明的苦蕎茶超微細粉是由市售的或由常規(guī)技術(shù)炒制的苦蕎茶經(jīng)超微粉碎處理后制得的超微細粉，其細度為1000～2000目，以便達到全苦蕎酸奶細膩的口感和良好的穩(wěn)定性要求。

本發(fā)明的非糖甜味劑是木糖醇50～60份、阿斯巴甜0.05～0.1份、安賽蜜0.05～0.1份的一種或幾種的組合，其中木糖醇為必選項，另外兩種為可選項，其總量為50～70份。

木糖醇甜度與蔗糖相當(dāng)，食用時會在口中產(chǎn)生愉快的清涼感，具有不致齲且有防齲齒的作用，代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，在人體內(nèi)代謝完全，熱值為16.72kJ/g，可作為糖尿病人的熱能源；阿斯巴甜和安賽蜜也是非糖甜味劑，甜度很高，用量較少，熱值很小，不參與代謝過程，是制作無糖酸奶的良好甜味劑。

本發(fā)明使用這幾種非糖類甜味劑代替蔗糖或含糖甜味劑，不僅可以降低糖度，適合不能攝取糖類的消費者飲用，而且保持了酸奶應(yīng)有的甜度，從而不會因為不使用含糖，甜味劑導(dǎo)致酸奶口感的下降。

穩(wěn)定劑在酸奶中的作用是增強和保持酸奶的良好特性，例如能增加酸奶的粘度和稠度，賦予酸奶粘滑適口的口感，保持產(chǎn)品良好的質(zhì)地和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。目前，在酸奶生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑有瓊脂、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、糊精、變性淀粉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復(fù)合穩(wěn)定劑。