[發(fā)明專利]一種酸辣牛肉醬豆及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710369803.8
• 申請(qǐng)日: 2017-05-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107125598A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-09-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊國(guó)華;高穎;岳鵬;夏光寅;葉玉矯;陳文涓
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L13/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 李文榮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種休閑豆制品基本工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸辣牛肉醬豆及其制備方法。

背景技術(shù)

醬豆是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，醬豆在餐飲時(shí)可作為佐料使用，也可直接食用，很受人們喜愛(ài)，傳統(tǒng)的醬豆一般為豆料發(fā)酵加工生產(chǎn)的，但現(xiàn)在市場(chǎng)上各種醬豆均采用配合食鹽和干椒以及各種傳統(tǒng)食材混合生產(chǎn)，很少見(jiàn)到利用9°釀造醋和白醋共同炮制的醬豆產(chǎn)品。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，關(guān)于醬豆的生產(chǎn)已經(jīng)不再局限于單一的豆制品，CN103461863B公開(kāi)了一種與野黃蒿混合發(fā)酵生產(chǎn)的醬豆，雖然其中加入了黃蒿和香椿葉，但對(duì)大豆的浸泡仍然采用的清水，對(duì)豆類脹氣因子的析出有絕對(duì)的限制。CN1192718C公開(kāi)了一種醬豆的制備方法，該方法發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，雖然降低了脹氣因子的比例，但操作復(fù)雜，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)35天，整個(gè)過(guò)程均需要依靠日光進(jìn)行曝曬，提高了生產(chǎn)周期與成本。

基于上述分析，一種降低醬豆脹氣因子、操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短的醬豆是目前本行業(yè)急需的。在制備過(guò)程中，能兼具口感多樣性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、脹氣因子含量少、長(zhǎng)期食用不易上火的相關(guān)專利還未見(jiàn)公開(kāi)，而現(xiàn)有的技術(shù)，主要是針對(duì)口感單一、營(yíng)養(yǎng)不夠全面進(jìn)行等問(wèn)題進(jìn)行改善，還沒(méi)有一種能夠做到“降低醬豆脹氣因子”的方法。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感豐富，健脾益氣且不具有脹氣因子的酸辣牛肉醬豆及其制備方法，以黃豆、黑豆、蠶豆和牛肉作為原料，通過(guò)9°釀造白米醋的浸泡和蒸煮，能有效減少幾種豆類中脹氣因子的含量，同時(shí)析出更多的氨基酸與花青素。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過(guò)發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的酸辣牛肉醬豆均具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感豐富、健脾養(yǎng)胃、不具有脹氣因子等優(yōu)勢(shì)。

一種酸辣牛肉醬豆由如下重量份配比的原料制成：

黃豆30-50份、黑豆30-50份、蠶豆15-25份、9°釀造白米醋220-330份、白砂糖3.5-6.5份、枯草芽孢桿菌1-4份、牛肉30-40份、辣椒粉25-35份、食鹽4.5-6份、生姜粉6-8份、茴香粉8-12份、八角粉0.1-0.15份、陳皮粉0.6-0.8份、花椒粉2-3份、山楂粉3-6份、芝麻油3-5份、調(diào)和液40-60份。

進(jìn)一步的，所述醬豆由如下重量份配比的原料制成：

黃豆40份、黑豆40份、蠶豆20份、9°釀造白米醋320份、白砂糖5份、枯草芽孢桿菌2份、牛肉35份、辣椒粉30份、食鹽5.5份、生姜粉7份、茴香粉10.5份、八角粉0.12份、陳皮粉0.65份、花椒粉2.5份、山楂粉4份、芝麻油4份、調(diào)和液50份。

一種酸辣牛肉醬豆的制備方法包括以下步驟：

（1）將清洗干凈后的黃豆、黑豆和蠶豆浸泡在2-3倍量的9°釀造白米醋中，浸泡時(shí)間30-38h；

（2）然后去掉三分之二的9°釀造白米醋，再加入按剩余9°釀造白米醋計(jì)兩倍量的水，混合均勻后在高壓鍋中煮20-30min，撈出瀝干，得混合豆，備用；

（3）待混合豆冷卻至35～40℃，拌入白砂糖， 9°釀造白米醋，再接入枯草芽孢桿菌放置于容器內(nèi)發(fā)酵，保持室內(nèi)溫度在24℃～28℃，發(fā)酵時(shí)間為50～72h；得醬豆；

（4）將新鮮牛肉剁成小碎塊，并與步驟（3）所得醬豆進(jìn)行混合，并加入辣椒粉、食鹽、白砂糖、9°釀造白米醋、生姜粉、茴香粉、八角粉、陳皮粉、花椒粉、山楂粉、芝麻油和調(diào)和液，混合均勻后加熱悶煮直到汁液收干；

（5）將收汁后的牛肉醬豆灌裝至包裝容器并封口，以121℃加熱20-30min，隨后冷卻即得成品。

進(jìn)一步的，所述步驟（2）中所述高壓鍋壓強(qiáng)設(shè)置為1kgf/cm2。

進(jìn)一步的，所述的調(diào)和液由如下方法制成：取豆蔻2-2.5份、紫蘇0.5-1份、厚樸1-2份、枳實(shí)1-2份、白術(shù)0.5-0.8份、半夏0.8-1.6份，加入30-50份清水，大火熬制15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮制20-30分鐘，過(guò)濾得調(diào)和液。

本發(fā)的有益效果在于：

（1）以黃豆、黑豆、蠶豆、牛肉為原材料，提高了產(chǎn)品的顏色、口感搭配，同時(shí)強(qiáng)化了蛋白質(zhì)、不高和脂肪酸、膳食纖維和花青素等含量。

（2）采用9°釀造米醋進(jìn)行浸泡和進(jìn)行蒸煮，并且加入了調(diào)和液，不但具有健脾養(yǎng)胃長(zhǎng)期食用不上火的功效，還有效降低了豆制品中脹氣因子的含量，食用更安心。