[發明專利]一種采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法

有效

• 申請號: 201710366634.2
• 申請日: 2017-05-23
• 公開（公告）號: CN107028099B
• 公開（公告）日: 2019-07-16
• 發明（設計）人: 方允樟;金林風;葉慧群;吳鋒民;鄭金菊;寇建龍
• 申請（專利權）人: 浙江師范大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/30
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明屬于肉類食品加工技術領域，公開了一種采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，采用人工光照和低鹽滲入方法，使被加工肉料增鮮和提香；采用表面敷設和飽和鹽水浸泡對待加工的鮮肉進行施鹽，總用鹽量小于鮮肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鮮肉，采用輻射強度在1μW/cm²?10mW/cm²的人工紫外光照射被加工的鮮肉。本發明避免了肉類食品生產過程中有毒有害物質的產生和殘留，大幅縮短了生產周期、降低了生產過程中的能耗，減輕了生產企業的設備和生產資金投入。本發明方法的推廣應用，對于實現肉類食品供給測改革、提升國產肉類制品的國際競爭力具有重要意義，將獲得良好的社會和經濟效益。

技術領域

本發明屬于肉類食品加工技術領域，尤其涉及一種采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提升，動物鮮肉在食譜中的比例不斷增加，同時對品質的要求也越來越高，人們希望食用味道鮮美、氣味鮮香、口感舒適，又沒有疑似毒物質殘留的肉類食品。對于當今肉制品供應商來說，是無法實現的。例如，人們采用腌制工藝制作的醬鴨、醬肉、香腸、火腿、腌肉等肉類食品，雖然能夠基本滿足人們味道鮮美的要求，但是口感舒適就做不到，為了實現腌制工藝的長周期加工需要，防止加工過程被腐壞變質，往往需要施加重鹽，這就使得腌制食品口感過咸，不適合現代人的清淡口味；另外，現有腌制工藝，肉料在長時間的腌制過程中，會嚴重失水，導致食用時口感干硬，失去了鮮肉食用時的爽滑舒適感；現有的腌制工藝都需要發酵過程來達到增鮮和呈香的效果，發酵過程容易感染病菌，被病菌感染的料腿在發酵成熟過程中有能產生毒素的微生物生長，很可能會在產品中殘留其毒素，容易導致過氧化值、三甲胺-氮、亞硝酸鹽等疑似致癌有害身體健康的食品安全指標超過容許范圍；而且，現有腌制工藝防止或減少肉料在腌制過程中被蒼蠅、蚊子叮咬污染，采取的驅蟲滅蠅措施，容易殘留汞、砷、銅等有害身體健康的物質，難以滿足食品生產安全要求。現有的冷凍保鮮技術克服了傳統腌制工藝的弊端，不會產生有毒有害物質，能夠滿足食品安全要求，可是，冷凍技術只能保鮮，而沒有增鮮和呈香的功效，仍然不能滿足人們對于鮮香美味食品的需求。

綜上所述，傳統具有增鮮呈香的肉類腌制工藝存在成品含鹽量過高、失水嚴重，口感過咸和太干硬，不能滿足現代人飲食口味的要求；容易產生疑似致癌和其它有害健康物質的殘留；現代冷凍保鮮沒有增鮮和呈香的功效，不能滿足人們對于鮮香美味食品的需求。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法。

本發明是這樣實現的，一種采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，所述采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法采用人工光照和低鹽滲入方法，使被加工肉料增鮮和提香；采用表面敷設和飽和鹽水浸泡對待加工的鮮肉進行施鹽，總用鹽量小于鮮肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鮮肉，采用輻射強度在1μW/cm²-10mW/cm²的人工紫外光照射被加工的鮮肉。

進一步，所述采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法包括以下步驟：

步驟一，挑選鮮肉，分切成方塊或條塊，除凈血漬；

步驟二，用5℃-15℃的飽和鹽水浸泡1分鐘-5分鐘；

步驟三，將經過鹽水浸泡的肉料掛于瀝水架，同時用10μW/cm²-1mW/cm²的紫外線續或間歇照射；

步驟四，用肉料重量的1％-3％食鹽均勻敷設在鮮肉表面，或者采用5-20℃的飽和鹽水浸泡1-10分鐘；

步驟五，將上完鹽的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天間歇照射；