[發明專利]一種采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法

有效

• 申請號: 201710366634.2
• 申請日: 2017-05-23
• 公開（公告）號: CN107028099B
• 公開（公告）日: 2019-07-16
• 發明（設計）人: 方允樟;金林風;葉慧群;吳鋒民;鄭金菊;寇建龍
• 申請（專利權）人: 浙江師范大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/30
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，其特征在于，所述采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法采用人工光照和低鹽滲入方法，使被加工肉料增鮮和提香；采用表面敷設和飽和鹽水浸泡對待加工的鮮肉進行施鹽，總用鹽量小于鮮肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鮮肉，采用輻射強度在1μW/cm2-10mW/cm2的人工紫外光照射被加工的鮮肉；

所述采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法包括以下步驟：

步驟一，挑選鮮肉，分切成方塊或條塊，除凈血漬；

步驟二，用5℃-15℃的飽和鹽水浸泡1分鐘-5分鐘；

步驟三，將經過鹽水浸泡的肉料掛于瀝水架，同時用10μW/cm2-1mW/cm2的紫外線續或間歇照射；

步驟四，用肉料重量的1％-3％食鹽均勻敷設在鮮肉表面，或者采用5-20℃的飽和鹽水浸泡1-10分鐘；

步驟五，將上完鹽的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天間歇照射；

步驟六，第2天-第3天后，待肉料表面食鹽完全融化，再在瘦肉表面均勻敷設鮮肉重量的1％新鹽進行續鹽，或者用5℃-18℃的飽和食鹽水浸泡肉料1分鐘-10分鐘；

步驟七，將浸過鹽的肉料用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天照射；

步驟八，第5天-第7天后，用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天間歇照射；

步驟九，第10天-第15天后，用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每1天或隔天照射；

步驟十，第25天-第30天后，停止紫外光照射，在通風環境下陳化；

步驟十一，第30天-第45天后，經5-15天陳化后，達到鮮香要求即可下架食用或包裝銷售。

2.如權利要求1所述的采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，其特征在于，所述步驟二中瀝水架，瀝水0.5小時-10小時。

3.如權利要求1所述的采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，其特征在于，所述步驟五中用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天間歇照射1-20次，每次1分鐘-60分鐘。

4.如權利要求1所述的采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，其特征在于，所述步驟七中用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天照射3-18次，每次1分鐘-60分鐘。

5.如權利要求1所述的采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，其特征在于，所述步驟八中用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天間歇照射1-15次，每次1分鐘-60分鐘。

6.如權利要求1所述的采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法，其特征在于，所述步驟九中用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每1天或隔天照射1-10次，每次1分鐘-30分鐘。

7.一種由權利要求1～6任意一項所述采用人工光照提升鮮味和香氣的肉類加工方法加工的肉制品。