[發明專利]一種協調霍山黃芽感官品質的加工方法

在審

• 申請號: 201710365979.6
• 申請日: 2017-05-23
• 公開（公告）號: CN107173469A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 蔣宏祥
• 申請（專利權）人: 安徽綠巨人生態農業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種協調霍山黃芽感官品質的加工方法。

背景技術

霍山黃芽產于安徽省霍山縣，屬于黃茶，為中國名茶之一。該茶外形條直微展，勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。唐朝李肇《國史補》把黃芽列為14品目貢品名茶之一。自唐至清，霍山黃芽歷代都被列為貢茶。據農業部茶葉質量檢測中心檢測顯示，霍山黃芽的香氣成分共有46種之多，同時還富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，具有降脂減肥、護齒明目、改善腸胃、增強免疫力等功效。2006年4月，國家質檢總局批準對霍山黃芽實施地理標志產品保護。2009年霍山黃芽茶在第十六屆上海國際茶文化節名茶評比中獲金獎。

霍山黃芽在加工過程中感官品質和化學成分的變化較為明顯，在整個加工過程中，茶色變化明顯，由翠綠色轉變成嫩黃色，香氣由青草氣、水悶氣轉變成甜香，葉底色澤由嫩綠轉變為嫩黃。茶多酚味苦，具有較強的刺激性，是茶湯苦澀味的呈味物質，也是茶葉的主要活性物質，而在霍山黃芽的整個加工過程中氨基酸、可溶性蛋白質和可溶性糖含量呈先升高后降低的趨勢；兒茶素、咖啡堿、茶多酚、葉綠素a和葉綠素b含量隨加工進程逐漸減少，水浸出物和茶色素含量隨加工進程逐漸增加，霍山黃芽加工出的成品好壞便在于這些成分物質的控制，協調的比例才能得到優質的霍山黃芽茶品。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種協調霍山黃芽感官品質的加工方法，在各個加工處理中注重成分的把控，將影響霍山黃芽感官品質的因素協調至最佳。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種協調霍山黃芽感官品質的加工方法，包括以下步驟：

（1）將新采摘的茶葉平攤在簸箕中，厚度為4-6厘米，置于半陰涼處晾干至葉芽散發出清香即可進行殺青，使用厚度為3-5毫米的鐵鍋進行加熱，將鐵鍋表面溫度控制在120-130℃，在鍋內表面涂抹一層專用油，使用刷子刷去多余的油，將葉芽下鍋，投入量占鍋體積的30-35%，輕輕翻炒至葉色變暗、變軟，立即轉入預熱85-95℃的鍋中自然成形，發出清香后出鍋攤晾；

（2）待攤晾的葉片輕輕舒展后即可放入烘籃進行初烘，初烘溫度為110-120℃，每隔15-20秒翻動一次，烘干至7成干即可，將初烘后的茶葉放置在簸箕中晾攤3.5-4.5小時，晾攤厚度為3-5厘米，晾攤中要保持空氣流通，每10-15厘米寬隔出0.5-1厘米的縫隙；

（3）晾攤后放入烘籃進行足烘，足烘溫度為85-90℃，每隔2-3分鐘揚起翻動一次，旁邊放置電風扇對著揚起角度吹，烘干至9成干，將溫度降低至50-60℃，維持10-15分鐘，下烘，平攤自然冷卻包裝即可。

作為對上述方案的進一步改進，步驟（1）中茶葉在采摘中即進行分級放置，梗葉要相連，葉面要完整，無不正常葉芽，篩選出不合格的茶葉。

作為對上述方案的進一步改進，步驟（1）中所述的專用油按照質量分數計含有玉米油20-30%、米糠油15-20%、葡萄籽油5-10%、剩余為橄欖油。

作為對上述方案的進一步改進，步驟（2）中保持空氣流通的方法是負壓通風法，將室內壓力降低10-20千帕，溫度降低3-5℃。

本發明相比現有技術具有以下優點：為了解決霍山黃芽整個加工過程中氨基酸、可溶性蛋白質和可溶性糖含量降低較快，茶多酚含量比重偏高的問題，本發明提供了一種協調霍山黃芽感官品質的加工方法，包括以下步驟：（1）將分級的葉芽攤晾除去青草味和表面水分，時間的把控以散發出清香味為準，殺青中使用規定厚度的鐵鍋，并且控制好表面溫度，在鍋內涂抹上一層專用油，一方面便于翻炒，一方面有利于茶葉的成形；（2）殺青后自然降溫，葉片輕輕舒展后即可放入烘籃進行初烘，出烘的條件把控十分重要，是香氣形成的關鍵，可出烘后晾攤中要保持空氣流通，隔出縫隙也是為了防止酶的活性被破壞，抑制茶多酚進一步氧化；（3）足烘分為了2步進行，可以防止由于濕熱引起的蛋白質以及糖類物質的分解。由本發明的加工方法制備得到的霍山黃芽品質提高了1-2個等級。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

一種協調霍山黃芽感官品質的加工方法，包括以下步驟：