[發(fā)明專利]一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝及其攤涼下曲裝置

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710364580.6
• 申請(qǐng)日: 2017-05-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106929285B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚賢澤;張龍;楊生智;楊強(qiáng);鄭志強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 勁牌有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 黃石市三益專利商標(biāo)事務(wù)所 42109
• 代理人: 瞿暉

本發(fā)明公開(kāi)了一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝，包括以下步驟：首先將糯高粱置于熱水中浸泡，再將泡好的糧食置于球形低壓蒸糧鍋內(nèi)進(jìn)行初蒸、復(fù)蒸、糊化，糊化好的糧食經(jīng)攤涼下曲后培菌糖化、低溫發(fā)酵、蒸餾后即可得到小曲白酒；本發(fā)明還公開(kāi)了上述機(jī)械化釀造工藝中使用的攤涼下曲裝置，具有不銹鋼輸料鏈板，所述熟料鏈板圍成上端開(kāi)口的“口”字型，左側(cè)的熟料鏈板上從上至下依次設(shè)有熟料接料斗、谷殼機(jī)和翻糧機(jī)，水平的熟料鏈板上從左至右設(shè)有攤涼機(jī)和寬幅定量加曲機(jī)，右側(cè)的輸料鏈板上從下至上設(shè)有兩臺(tái)窄幅定量加曲機(jī)、兩臺(tái)翻糧機(jī)和糖化箱入料斗；本發(fā)明釀造的小曲白酒中雜醇油含量低，品質(zhì)穩(wěn)定，小曲清香型白酒風(fēng)格突出。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝及其攤涼下曲裝置。

背景技術(shù)

釀酒高粱按照淀粉分子結(jié)構(gòu)分為糯高粱和粳高粱，糯高粱中的淀粉幾乎全部為支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松；而粳高粱中含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密。由于支鏈淀粉在蒸煮過(guò)程中相對(duì)于直鏈淀粉更容易水解，糊化程度高，以糯高粱為原料生產(chǎn)出的白酒酒率高、酒質(zhì)好，目前國(guó)內(nèi)知名酒企多以糯高粱作為釀酒原料，包括遼糯、紅茅、紅纓子、國(guó)窖紅、川糯、滬糯等品種。小曲白酒與大曲白酒相比，由于發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)酒中雜醇油含量普遍高達(dá)1.8-2.5g/L，是大曲酒中的2-3倍，飲后容易上頭，而以糯高粱為原料生產(chǎn)出的白酒中雜醇油含量能大幅降低，酒率能達(dá)到60%（折算酒精度為55°）以上，在小曲白酒生產(chǎn)中用糯高粱做原料具有明顯優(yōu)勢(shì)。

在傳統(tǒng)小曲白酒釀造工藝中，高粱需經(jīng)蒸煮工序達(dá)到糊化糧食的目的，糯高粱由于支鏈淀粉含量高，蒸煮后較粘、易結(jié)團(tuán)，攤涼和下曲時(shí)需要人工多次翻動(dòng)，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)能力偏小，且拌曲過(guò)程主要是靠人工用鍬翻動(dòng)，有的部位曲多，有的部位曲少，導(dǎo)致糧食中有的部位溫度高，有的部位溫度低，糧食溫度的均勻性受人為因素的影響；此外，傳統(tǒng)的露天生產(chǎn)環(huán)境容易導(dǎo)致雜菌滋生，影響白酒品質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致糯高粱小曲白酒的生產(chǎn)穩(wěn)定性較差。中國(guó)專利公開(kāi)號(hào)為CN102146324A公開(kāi)了機(jī)械化釀制白酒的工藝方法及其專用設(shè)備，采用機(jī)械化自動(dòng)化操作的白酒生產(chǎn)線，能提高小曲酒生產(chǎn)能力和生產(chǎn)穩(wěn)定性。但由于目前機(jī)械化釀造酒的方法均是以粳高粱為原料進(jìn)行釀造，糯高粱由于蒸煮后的熟糧粘性大、易結(jié)團(tuán)的特性會(huì)給機(jī)械化釀酒操作帶來(lái)以下問(wèn)題：1、蒸糧完成后極易堵塞球鍋鍋口，倒料困難；2、攤涼下曲過(guò)程熟糧難以翻動(dòng)，降溫和伴曲翻動(dòng)不均勻，導(dǎo)致糖化時(shí)各部分原料糖化程度不一，影響糖化效果和最終產(chǎn)酒情況；3、容易粘黏設(shè)備，造成堵料，對(duì)后續(xù)生產(chǎn)帶來(lái)負(fù)面影響；4、部分釀造工藝參數(shù)和設(shè)備在生產(chǎn)糯高粱時(shí)并不適用。因此，研發(fā)一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝及其攤涼下曲裝置，是本發(fā)明亟待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是要解決傳統(tǒng)的露天生產(chǎn)環(huán)境容易滋生雜菌，進(jìn)行影響白酒品質(zhì)，而現(xiàn)行的機(jī)械化釀造工藝參數(shù)和裝置不適于以糯高粱為原料進(jìn)行生產(chǎn)等問(wèn)題，提供一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝及其攤涼下曲裝置，本發(fā)明釀造的小曲白酒中雜醇油含量低，品質(zhì)穩(wěn)定，小曲清香型白酒風(fēng)格突出。

本發(fā)明的一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝，包括以下步驟：

（1）泡糧：將糯高粱置于裝有80-85℃熱水的泡糧鍋中浸泡19-23h，水量高出糧面12-15cm，泡糧過(guò)程中蓋鍋蓋旋轉(zhuǎn)3-5圈，泡糧結(jié)束后排出泡糧水，靜置20-40min，使糧食的吸水率達(dá)44-47%；

（2）蒸煮糊化：將泡好的糧食置于球形低壓蒸糧鍋內(nèi)，排水排壓使蒸糧鍋內(nèi)的壓力上升至0.06MPa后進(jìn)行初蒸，初蒸時(shí)間5-10min，開(kāi)蓋加入48-52℃水，所述水的加入量為高于糧面2-4cm，蓋好并旋轉(zhuǎn)蒸糧鍋1-2圈，靜置4-7min，排水排壓使蒸糧鍋內(nèi)的壓力上升至0.06MPa后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間8-12min，此時(shí)鍋內(nèi)糧食的水分為51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，開(kāi)口率為80-90%；