[發(fā)明專利]一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝及其攤涼下曲裝置

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710364580.6
• 申請日: 2017-05-22
• 公開（公告）號(hào): CN106929285B
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚賢澤;張龍;楊生智;楊強(qiáng);鄭志強(qiáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 勁牌有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 黃石市三益專利商標(biāo)事務(wù)所 42109
• 代理人: 瞿暉

1.一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝，其特征在于包括以下步驟：

（1）泡糧：將糯高粱置于裝有80-85℃熱水的泡糧鍋中浸泡19-23h，水量高出糧面12-15cm，泡糧過程中蓋鍋蓋旋轉(zhuǎn)3-5圈，泡糧結(jié)束后排出泡糧水，靜置20-40min，使糧食的吸水率達(dá)44-47%；

（2）蒸煮糊化：將泡好的糧食置于球形低壓蒸糧鍋內(nèi)，排水排壓使蒸糧鍋內(nèi)的壓力上升至0.06MPa后進(jìn)行初蒸，初蒸時(shí)間5-10min，開蓋加入48-52℃水，所述水的加入量為高于糧面2-4cm，蓋好并旋轉(zhuǎn)蒸糧鍋1-2圈，靜置4-7min，排水排壓使蒸糧鍋內(nèi)的壓力上升至0.06MPa后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間8-12min，此時(shí)鍋內(nèi)糧食的水分為51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，開口率為80-90%；

（3）攤涼下曲：將糊化后的糧食經(jīng)過熟料接料斗倒入攤涼加曲裝置中，在輸料鏈板上通過谷殼機(jī)加入糯高粱重量2.0-2.5%的谷殼，通過翻糧機(jī)攪拌均勻后，經(jīng)攤涼機(jī)將糧食冷卻至35-37℃，降溫后的糧食在輸料鏈板上通過寬幅定量加曲機(jī)第一次加曲，再經(jīng)窄幅加曲機(jī)第二次加曲、翻糧機(jī)攪拌均勻、窄幅加曲機(jī)第三次加曲、翻糧機(jī)兩次攪拌使糧曲混合均勻，所述三次加曲所加入的酒曲總量為糯高粱重量1.2-1.5%，控制最終落入糖化箱入料斗中糧曲的溫度為24-27℃；

（4）培菌糖化：將上述下曲后的糧食通過輸料鏈板送入糖化箱床，將糧食拍緊后，使用谷殼機(jī)分別在表面和底部鋪一層谷殼，所述谷殼的總重量為糯高粱重量的2.0-2.5%，控制培菌糖化起始溫度為24-27℃，糖化22-24h，糖化后糧食的溫度為38-45℃；

（5）低溫發(fā)酵：將新鮮的酒糟置于攤糟機(jī)內(nèi)降溫至25-27℃，將步驟（4）中糖化好的糧食與酒糟混勻成糧醅，所述酒糟與糧食的重量比為3:1-4:1，糧醅送入糧醅冷卻系統(tǒng)中降溫至12-14℃后，通過輸料鏈板快速輸送至槽車中，再將槽車送入恒溫發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20-23℃，相對濕度為50±10%，發(fā)酵14-16天；

（6）蒸餾：將發(fā)酵后的糧醅通過自動(dòng)加料機(jī)加至蒸餾酒鍋內(nèi)蒸餾，控制蒸餾溫度小于30℃，出酒流量為3-5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量為0.13±0.04g/L，正丙醇含量為0.42±0.19g/L，雜醇油含量為1.03±0.15g/L，乙酸乙酯含量為1.10±0.39g/L，所述蒸餾鍋內(nèi)的余料作為酒糟在步驟（5）中循環(huán)利用；

所述攤涼下曲裝置，具有三段不銹鋼輸料鏈板，所述輸料鏈板圍成上端開口的“口”字型，左側(cè)的輸 料鏈板從起始端開始依次設(shè)有熟料接料斗、谷殼機(jī)和翻糧機(jī)，中間段的輸 料鏈板從左至右設(shè)有攤涼機(jī)和寬幅定量加曲機(jī)，右側(cè)的輸料鏈板從下至上依次設(shè)有窄幅定量加曲機(jī)、翻糧機(jī)、窄幅定量加曲機(jī)、兩臺(tái)翻糧機(jī)和糖化箱入料斗，所述翻糧機(jī)具有外殼，所述外殼中裝有中心轉(zhuǎn)軸，轉(zhuǎn)軸的一端裝有支架，外殼的軸向上裝有電機(jī)，所述轉(zhuǎn)軸沿軸向上下錯(cuò)位布置有10個(gè)耙齒，相鄰兩個(gè)耙齒之間的間距≥10cm。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以糯高粱為原料生產(chǎn)小曲白酒的機(jī)械化釀造工藝，其特征是：所述電機(jī)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)軸順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。