[發明專利]一種諾麗果酵素的加工方法

在審

• 申請號: 201710363882.1
• 申請日: 2017-05-22
• 公開（公告）號: CN107232588A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 鄭超;陳光英;鄭彩娟;李禮如
• 申請（專利權）人: 海南師范大學
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司44202
• 代理人: 陳歡,吳燕梅

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種諾麗果酵素的加工方法。

背景技術

諾麗果被稱為“超級水果”，果實富含227種營養成分。其中包括13種維生素(A、B、C、E等)，16種礦物質(鉀、鈉、鋅、鈣、鐵、鎂、磷、銅、硒等)，8種微量元素，還包括9種人體所必需氨基酸在內的20多種氨基酸(是植物中含氨基酸種類最多的超強組合)，10多種具有抗氧化作用的物質，還含有東莨菪堿等多種生物堿、多醣體、多種酵素等極具醫學價值的成分，是非常強效的天然綜合維生素。諾麗果具有增強體質、預防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促進腸胃消化、祛毒排毒等功效。諾麗果是一種神奇的植物果實，它是大自然給人類的禮物。然而成熟的果實具有強烈的臭味，因此又被稱為“乳酪果”或是“嘔吐果”，果實雖然味道難聞又有苦味，但是其具有豐富的營養價值，因此對人體十分有益，但是其又不耐保存，因此將其加工成果汁或果醬具有十分重要的意義。

酵素也稱“酶”，是酵母分泌的“代謝產物”，是一種生物催化劑，是由蛋白質構成的。微生物酵素是原料經過益菌發酵產生含有豐富酶，礦物質，維生素和次生代謝產物等功能微生物發酵產品，具有抗癌，抗衰老，抗菌消炎，凈化血液，增強免疫力等保健功效。然而，目前對諾麗果酵素飲料研究較少，本發明通過以諾麗果為原料，研究發酵工藝，使得制備的諾麗酵素飲品其口感好，最大程度保留諾麗果的有效成分，對預防疾病具有一定的療效。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種諾麗果酵素的加工方法，解決了諾麗酵素口感差、營養物質含量較少的問題。

本發明采用的技術手段如下：一種諾麗果酵素的加工方法，包括以下步驟：

(1)選料處理：取諾麗鮮果清洗，切碎并瀝干，用新鮮的諾麗果汁浸泡鮮果后打漿，過濾得漿液。

(2)酶解：將漿液加入復合酶進行酶解，得初液，所述復合酶為果膠酶和纖維素酶。

(3)第一次發酵：向初液中接種乳酸菌，在溫度25～30℃下進行密封發酵45～60天，得一級發酵液。

(4)第二次發酵：向一級發酵液中接種酵母菌，加入糖，在溫度30～40℃下進行密封發酵30～45天，得二級發酵液。

(5)第三次發酵：向二級發酵液中接種酵母菌，加入糖，在溫度40～45℃下進行密封發酵20～30天，得三級發酵液。

(6)冷濾：將三級發酵液進行沉降后過濾，得濾液。

(7)調配：將濾液殺菌，加入檸檬酸和糖調和，得成品。

優選地，所述步驟(1)中，浸泡時間為2～3天。

優選地，所述步驟(2)中，所述酶解時間為15～25min，酶解溫度為25～30℃。

優選地，所述步驟(2)中，所述漿液與復合酶的重量比為4～6:1～2。

優選地，所述糖為白砂糖、紅糖、黃糖或蜜糖中的一種。

優選地，所述步驟(3)中，所述乳酸菌的接種量為初液重量的1～3％。

優選地，所述步驟(4)中，所述酵母菌的接種量為一級發酵液重量的0.1～2％。

優選地，所述步驟(5)中，所述酵母菌的接種量為二級發酵液重量的0.1～1％。

優選地，所述步驟(6)中，在40～60℃下進行低溫沉降。

優選地，所述步驟(6)中，三級發酵液進行低溫沉降后過300～500目過濾，棄渣得成品。

采用本發明所提供的一種諾麗果酵素的加工方法，具有以下有益效果：本發明首先選用復合酶進行酶解，充分將諾麗果細胞壁的有效成分溶解出來，使得有效成分的含量提高；其次，利用共生的菌種進行三次發酵工藝，對諾麗果初液進行三次發酵得酵素，有效防止了有效成分的損失，最大程度保留了諾麗酵素的活性成分，且其苦澀的風味得到有效的掩蓋，嚴格控制發酵條件，防止其它菌種的繁殖，保障產品的質量；制備的諾麗酵素具有一定預防疾病的作用，長期食用，有效地起到保健的作用。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。

實施例1

一種諾麗果酵素的加工方法，包括以下步驟：

(1)選料處理：取諾麗鮮果清洗，切碎并瀝干，用新鮮的諾麗果汁浸泡鮮果2天后打漿，過濾得漿液。

(2)酶解：將漿液加入復合酶進行酶解，得初液，所述復合酶為果膠酶和纖維素酶，酶解時間為15min，酶解溫度為25℃，所述漿液與復合酶的重量比為4:1。