[發明專利]一種超高壓方便黑米飯的制備工藝

在審

• 申請號: 201710361877.7
• 申請日: 2017-05-22
• 公開（公告）號: CN107114675A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 張文成;金禮強;付傳香;孟玲;鄭悅;吳澤宇
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/139;A23B9/00
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司34101
• 代理人: 喬恒婷

技術領域

本發明涉及一種超高壓方便黑米飯的制備工藝，屬于食品領域。

背景技術

黑米是一種營養豐富的糙米，自古以來都是養生保健人士的喜愛之品，隨著生活水平的逐漸提高，人們對黑米的食用保健價值越來越關注。黑米中常規營養成分，除無氮抽出物(可溶性碳水化合物)外，均高于普通稻米。黑米作為特種稻米，除具有很高的常規營養價值外，還存在極為豐富的花青素，具有多種生理保健功能，例如，抗氧化作用和清除自由基，降低血脂，抗疲勞、抗缺氧、抗腫瘤作用等。雖然黑米食用價值巨大，但是黑米外殼質地緊密且堅硬，蒸煮難，普通蒸煮需花費大量時間，且往往出現黑米內已經軟爛，外皮仍然堅硬糙口的現象，嚴重影響黑米食用口感。且目前市面上的方便米飯普遍為復水型方便米飯，此種方便米飯口感較差，復水后米飯失去其原有的香味和滋味，儲存期較短，且回生現象嚴重，極大的影響了方便米飯的質量，制約了方便米飯的發展。因此，發明一種口感較好、抗回生、貨架期長的方便黑米飯具有重要的市場意義。

發明內容

本發明針對上述現有技術中存在的不足，旨在提供一種超高壓方便黑米飯的制備工藝。本發明制備的方便黑米飯口感較好，抗回生，且貨架期長。

本發明超高壓方便黑米飯的制備工藝，包括如下步驟：

步驟1：預處理

選擇富有光澤、粒度均勻一致、顆粒完整、含水量適中(黑米中水的質量百分比為9-12％)的優質黑米作為原料，將黑米用水淘洗3次，以清除灰塵、石子、米糠等雜物；

步驟2：酶液的制備

將纖維素酶和蛋白酶加入45-55℃的溫水中混合均勻，制成混合酶液；

步驟3：浸泡

將預處理后的黑米置于混合酶液中浸泡35-45min；

步驟4：真空封裝

將浸泡后的黑米裝入蒸煮盒內，真空封裝，裝盒量為60-80g/盒，并在蒸煮盒內加入1.3-1.5倍體積的自來水進行填充排氣；

步驟5：超高壓處理

將真空封裝好的盒裝黑米放入超高壓裝置內，加壓至300-400MPa，保壓10-15min；

步驟6：高溫蒸煮

將超高壓處理后的盒裝黑米放入蒸煮鍋內進行蒸煮，蒸煮溫度為110-121℃，保溫時間為8-15min，蒸煮完成后取出，冷卻至室溫，即得超高壓方便黑米飯成品。

步驟2中，所述纖維素酶為中性纖維素酶，酶活50000u/g；所述蛋白酶為中性蛋白酶，酶活50000u/g。

步驟2中，混合酶液中纖維素酶和蛋白酶的質量百分含量均為1％-3％。

步驟3中，黑米與混合酶液的料液比為1g:10mL。

步驟3中，浸泡過程中水浴使混合酶液的溫度保持在45-55℃。

步驟4中，真空封裝的真空度為0.05-0.08MPa，封口時間為5-8s。

步驟5中，超高壓處理的壓力為300MPa，保壓時間為15min。

步驟6中，高溫蒸煮的溫度為121℃，保溫時間為10min。

本發明的有益效果體現在：

本發明通過特殊的加工工藝處理黑米得到方便黑米飯，不僅無需復水，即食即用，而且口感軟糯、不易回生、儲存期長(3年以上)，可最大限度的保持黑米飯原有的滋味、氣味和營養物質。

由于黑米外皮較內部更為堅硬，在家庭普通蒸煮時往往需要提前泡2-3h后再進行長時間蒸煮，且往往內部已經軟爛至失去韌性和嚼勁后，外皮仍然堅硬糙口，因此，使用纖維素酶和蛋白酶混合酶液在一定溫度下進行浸泡，可使黑米的堅硬外皮被分解，從而縮短浸泡和蒸煮時間，改變黑米糙口口感，超高壓處理可以使食品中的蛋白質、淀粉等大分子物質結構發生變化，從而有效解決米飯回生問題，同時可快速殺死微生物，達到冷殺菌效果，延長方便米飯貨架期，且超高壓處理只作用于非共價鍵，共價鍵基本不會被破壞，因而對食品原有的色香味以及營養成分影響極低，使用高溫快速蒸煮，在縮短生產周期的同時可使黑米飯更加柔軟富有彈性，同時配合超高壓冷殺菌使用，可將一些需高溫致死的微生物全部殺死，大幅度延長產品儲存時間，都達到3年以上。

具體實施方式

為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式，進一步闡述本發明。

實施例1：

本實施例中超高壓方便黑米飯的制備工藝如下：

步驟1：選擇富有光澤、粒度均勻一致、顆粒完整、含水量適中的優質黑米作為原料，將黑米用水淘洗3次，以清除灰塵、石子、米糠等雜物；