[發明專利]一種魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制備方法

在審

• 申請號: 201710361156.6
• 申請日: 2017-05-22
• 公開（公告）號: CN107149092A
• 公開（公告）日: 2017-09-12
• 發明（設計）人: 龐杰;安瑞琪;吳佳煜;王林;洪馨;倪永升;龔靜妮;王維海;袁毅
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及一種食品及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制備方法，屬食品加工技術領域。

背景技術

肉燕又稱太平燕，是福建福州的一道著名的漢族風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃"太平燕"，即取其"太平"、"平安"之吉利，故"無燕不成宴，無燕不成年"。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，非常爽口。打制正宗上好的燕皮，豬肉必選后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；通過精細復雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩。肉燕皮易做又經濟，可口又不膩。肉燕皮主要營養成分為碳水化合物和蛋白質，還含有維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

肉燕皮的制作工藝是決定肉燕皮口感的關鍵。普通肉燕皮韌性較差，易碎，為了改善肉燕皮的韌性，會在其制造過程中會添加一定的卡拉膠或羧甲基纖維素鈉等作為食品改良劑，以增加肉燕皮的韌性，提高凝膠強度，防止破碎，但攝入過量的食品添加劑有害人體健康，還有部分企業為改善肉燕皮韌性，采取全部使用紅薯粉或豌豆粉代替淀粉生產肉燕皮，這樣會使成本大幅度增加。

申請號為201210576195.5的發明專利“一種新型魚皮肉燕餃及其制備方法”，其肉燕皮以淀粉、魚糜為主要原料制作，加入卡拉膠和羧甲基纖維素鈉作為增稠劑，以提高肉燕皮的韌性，使肉燕皮不易破碎，但由于卡拉膠和羧甲基纖維素鈉不易被人體消化，食用過多有可能造成消化不良并妨礙人體對礦物質等營養素的吸收，對人體健康有一定危害。

申請號為201410292731.8的發明專利“五谷肉燕餃及其制作方法”，其肉燕皮以淀粉、香米和五谷等原料制作，雖然口感獨特，具有一定的藥用價值，但并沒有加入一些增稠劑以增加肉燕皮的韌性，這樣生產出的肉燕皮凝膠強度較差，夾之易碎，會影響烹飪和食用的口感。

隨著生活水平的提高，人們對于食物的口感和味道要求越來越高，傳統肉燕皮雖然口感爽滑，受到人們歡迎，但是由于凝膠強度較低導致易碎，或者為提高韌性而加入增稠劑等食用輔料，食用過多會對人們的健康產生危害，不宜長期食用。所以傳統方法制備的肉燕皮顯然難以滿足人們的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種區別于傳統肉燕皮的魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制備方法。本發明以豬肉、淀粉為主要原料，以魔芋葡甘聚糖、魚膠粉為增稠劑，輔以食鹽等調味品制成肉燕皮。

本發明的目的通過以下技術方案實現。

本發明魔芋葡甘聚糖肉燕皮的制備方法， 其特征在于制備步驟如下：

（1）捶肉：按重量份，取新鮮的豬后腿精肉50～70份，放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入淀粉15～25份、白砂糖1～3份、雞蛋1.5～2.5份、料酒1～3份、食鹽2～5份、白胡椒粉0.5～1.5份、魔芋葡甘聚糖0.3～1份、魚膠粉1～4份、水20～35份；捶打過程中反復翻轉肉坯，直至肉坯打成膠狀，制成肉泥；

（2）制燕：將步驟（1）的肉泥放在木板上，另取3-8份淀粉均勻地撒在肉泥上，放入食品專用壓軋機中壓延成薄餅狀，制成鮮燕皮；

（3）晾干：將步驟（2）的鮮燕皮切成寬度均勻的長條，懸掛于通風處晾干，制成魔芋葡甘聚糖肉燕皮。

本發明的魔芋葡甘聚糖肉燕皮，以豬肉、淀粉為原料，以魔芋葡甘聚糖、魚膠粉為增稠劑，不但起到增稠凝固的作用，且不會對人體造成危害。魔芋葡甘聚糖是可溶性膳食纖維，不含熱量，有飽腹感，有減脂瘦身的功效。魚膠粉還含有大量的膠原蛋白，低熱量，不含淀粉、脂肪，具有抗氧化的作用；所以生產出的肉燕皮不僅口感滑潤，柔韌有彈性，不易破碎，還有美容養顏，潤腸通便，減脂瘦身的功效；還具有工藝簡單、成本低廉的優點。本發明的魔芋葡甘聚糖肉燕皮與市面上的肉燕皮，相關性能測試對比結果如表1所示。

表1 魔芋葡甘聚糖肉燕皮與傳統肉燕皮和市面上肉燕皮相關性能測試對比結果

表1的測試結果表明，本發明的魔芋葡甘聚糖肉燕皮口感、外觀、保健功效等各項性能優異。

具體實施方式

為了充分公開本發明魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制備方法，下面結合具體實例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1、一種魔芋葡甘聚糖肉燕皮的制備方法，包括以下步驟：