[發明專利]芹菜果膠植脂奶油的制作方法

在審

• 申請號: 201710360667.6
• 申請日: 2017-05-21
• 公開（公告）號: CN107212105A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 鹽城頂益食品有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及奶油的生產工藝，特別是涉及芹菜果膠植脂奶油的制作方法，屬奶油生產技術領域。

背景技術

植脂奶油是將植物油進行氫化反應，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制作和儲藏。目前，植脂奶油口味單調，營養不全面，特別是缺少一種富含各類天然維生素的奶油，人們迫切需要一款具果香味并能補充天然維生素的奶油。

芹菜葉比莖的營養要高出很多倍。芹菜葉中營養成分遠遠高于芹菜莖，營養學家曾對芹菜的莖和葉片進行過13項營養成分的測試，發現芹菜葉片中有10項指標超過了莖。其中，葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍;維生素C的含量是莖的1 3倍;維生素B1是莖的17倍;蛋白質是莖的11倍;鈣超過莖2倍。

芹菜葉具有以下功效：1. 芹菜葉的平肝降壓作用，對于原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。2. 芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉潴留，利尿消腫。3. 芹菜是高纖維食物，可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸粘膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。4. 芹菜含鐵量較高，能補充婦女經血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發黑亮。5 芹菜的葉，莖含有揮發性物質，別具芳香，能增強人的食欲。芹菜汁還有降血糖作用。經常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內的酸性物質，對預防痛風有較好效果。6. 芹菜含有鋅元素，是一種性功能食品，能促進人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。7. 芹菜葉中含有的胡蘿卜素比莖部的含量高，我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。

果膠物質是植物細胞壁成分之一，存在于相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶于20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。

果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。從柚皮中可以制取果膠粉和低甲氧基果膠。

果膠屬于水溶性膳食纖維，本身不為人體吸收，但可有助于腸蠕動，改善便秘，并且可吸附腸內雜菌和毒素。

發明內容

針對植脂奶油現有生產現狀，本發明提供一種富含維生素具芹菜的風味的芹菜果膠植脂奶油的制作方法。

本發明是這樣實現的，芹菜果膠植脂奶油的制作方法，其特征在于：1）芹菜汁的制取：芹菜葉摘洗干凈，放進滾開水里快速過一道，撈出很快浸入涼水中，保持顏色的鮮綠。然后撈出瀝干，切絲，加少量白開水，用料理機打碎，成為細膩的芹菜葉漿。將芹菜葉漿在離心機中以1000-2000rpm轉速離心30-40min，使芹菜葉渣和芹菜葉液充分分離，去除芹菜葉渣，收集汁液，即獲得芹菜葉汁。

2）果膠粉的制取：將鮮柚皮作為原料。先將鮮柚皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業鹽酸調ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%后進行后續工序處理。在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細，即成果膠粉。