[發(fā)明專利]芹菜果膠植脂奶油的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710360667.6
• 申請日: 2017-05-21
• 公開（公告）號: CN107212105A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 鹽城頂益食品有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.芹菜果膠植脂奶油的制作方法，其特征在于：

1）芹菜汁的制?。呵鄄巳~摘洗干凈，放進(jìn)滾開水里快速過一道，撈出很快浸入涼水中，保持顏色的鮮綠；然后撈出瀝干，切絲，加少量白開水，用料理機打碎，成為細(xì)膩的芹菜葉漿；將芹菜葉漿在離心機中以1000-2000rpm轉(zhuǎn)速離心30-40min，使芹菜葉渣和芹菜葉液充分分離，去除芹菜葉渣，收集汁液，即獲得芹菜葉汁；

2）果膠粉的制?。簩Ⅴr柚皮作為原料；先將鮮柚皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性；殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數(shù)次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質(zhì)；將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業(yè)鹽酸調(diào)ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min；趁熱過濾得果膠萃取液；待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶；然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液；采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%后進(jìn)行后續(xù)工序處理；在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業(yè)鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出；再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質(zhì)；然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細(xì)，即成果膠粉；

3）產(chǎn)品的配方為（%，w/w）：茶油 35.0-40.0，棕櫚油6.0-12.0，果膠粉10.0-20.0，芹菜汁15.0-25，白糖5.0-7.0，食鹽0.3-1.0，脫脂奶粉8.0-15.0，雙甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.15-0.3，山梨酸鉀0.02-0.03，檸檬酸0.02-0.03，卡拉膠0.3-0.8，酪蛋白酸鈉1.0-2.0，加去離子水到100；

4）水相的制備：果膠粉，白糖，食鹽，脫脂奶粉，山梨酸鉀，檸檬酸，卡拉膠，酪蛋白酸鈉，芹菜汁按配方比例混合，加熱到 50℃維持1.4小時，充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芙獬删鶆虻乃鄠溆茫?/p>

5）油相的制備：按配方比例將茶油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到60℃，再加雙甘油酸酯、卵磷脂等成分，保持65℃的溫度35min，調(diào)勻備用；

6）調(diào)和乳化：將油相和水相添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化溫度 50℃，時間 25min，乳化操作將要結(jié)束時加入香精；

7）驟冷成型： 將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機中邊速冷邊捏合， 速冷溫度 -2 5℃，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型。