[發(fā)明專利]一種生料酒醪生抽醬油工藝

有效

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• 申請日: 2017-05-20
• 公開（公告）號: CN107411026B
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱立磊;劉先印;楊森;馬小剛;于超;晁霞;于金平;王新文
• 申請（專利權(quán)）人: 山東玉兔食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種生料酒醪生抽醬油工藝，其特征在于依次包括（1）備料、（2）蒸料、（3）制曲、（4）制醅、（5）發(fā)酵、（6）淋油和（7）后處理步驟；所述備料步驟包括準備豆粕、小麥和面粉，所述豆粕、小麥和面粉投料量的質(zhì)量比為6:2:2；所述制曲步驟中制得曲精，曲精按照豆粕、小麥和面粉三種料投料總量的0.03-0.05%添加后進行制醅；

備料步驟中：

所述豆粕為非轉(zhuǎn)基因醬油專用豆粕：蛋白含量≥46%，水分要求≤14.0%，顆粒均勻，無霉變、蟲蛀、結(jié)塊；

還需準備炒小麥，炒小麥的質(zhì)量要求為：懸浮率≥95%，水分≤5%，經(jīng)過粉碎機后通過30目篩細粉30%-40%；

蒸料步驟包括如下工序：

2.1、混料：在豆粕、小麥和面粉中加入水；制曲總原料量：水=1:0.6-0.7，混合曲料水分要求48%±2%；

2.2、入料：將混合料入蒸料球后，封牢蓋，轉(zhuǎn)球；

2.3、干蒸：開啟蒸汽閥門，干蒸3次，壓力控制過程如下：0MPa 至0.1 MPa 至0 MPa至0.1 MPa至0 MPa至0.14±0.02 MPa至0 MPa，最后一次排汽壓力為0 MPa后，關(guān)閉排汽閥門；

2.4、潤水：用常溫水，進水，進水完畢再轉(zhuǎn)3圈，然后開啟排汽閥門泄負壓至0 MPa，關(guān)閉排汽閥，繼續(xù)轉(zhuǎn)球潤水10-15分鐘，從進水完畢潤水總時間15-20分鐘；

2.5、濕蒸：蒸料壓力第一次0.1MPa，第二次0.1 MPa，第三次0.12-0.16 MPa，保壓8-10分鐘，從壓力0.12 MPa開始計時；

2.6、泄壓：蒸料保壓完畢，關(guān)閉進汽閥門，開啟排汽閥門排汽至壓力為0 MPa，關(guān)閉排汽閥門；

2.7、抽真空：先開啟真空泵，再開啟抽真空閥門，抽真空至60-55℃；打開排氣閥門泄壓至0 MPa，然后關(guān)真空泵，再關(guān)閉真空閥門；

2.8、開蓋，蒸料出球；

制曲步驟包括：

3.1、接種：打開放料口，并及時調(diào)整放料速度，開啟輸送絞龍，輸送至下料口，通過輸送網(wǎng)帶進入冷風(fēng)機將曲種用炒小麥粉，曲種與炒小麥粉的質(zhì)量比為1:20，拌勻后通過接種機接入，通過混勻絞龍與剩余炒小麥粉混勻，再通過輸送帶落進入制曲圓盤內(nèi)；邊入料邊攤平、攤勻；每層厚度4-5厘米；

接種要求：要根據(jù)季節(jié)控制冷風(fēng)機；接種要均勻，接種量控制在0.03%-0.05%，接種溫度小于38℃；

3.2、曲料入盤：曲料入盤后要攤平攤勻，防止局部壓實，用溫度計測量各部位溫度均勻一致，用循環(huán)風(fēng)打平；保持曲料品溫24℃-36℃之間進行培養(yǎng)；

3.3、曲料入池：入池后連續(xù)通風(fēng)，保持品溫24℃-36℃屬于合格；

最佳溫度控制：前期1-12小時，保持30±30Ｃ；中期13-24小時，保持32±40Ｃ；后期25-44小時，保持26±2℃；

出曲前2小時開大風(fēng)門把品溫將至20℃以下,以保證入罐品溫；

3.4、翻曲：第一次翻曲在入料10-14小時后，第二次翻曲在入料后14-20小時后；在制曲過程中出現(xiàn)高于35℃高溫、裂縫、跑風(fēng)等現(xiàn)象，立即翻曲；

制曲時間40--44小時，要保持室溫及室內(nèi)濕度，進風(fēng)濕度92%以上；

成曲質(zhì)量：嫩黃色、有正常米曲霉香氣，無異味；以甲醛法測定，蛋白酶活力1000U/g以上；

衛(wèi)生要求：制曲室及風(fēng)機間，要保持環(huán)境清潔，無殘料、無積水、無異味；每次出曲后要清理干凈，用高壓水來清除風(fēng)道和曲盤內(nèi)部生長的微生物，開啟圓盤干燥系統(tǒng)，干燥30分鐘，然后開啟強排風(fēng)吹冷降溫至35℃以下方可開始入料；

制醅步驟包括如下工序：

4.1、酵母培養(yǎng)：制成S酵母液；

4.2、酒精發(fā)酵：將面粉、水、鹽、酒曲和酵母混合后進行酒精發(fā)酵，制得酒醪；

4.3、在酒醪中加入食鹽制成咸酒醪；

4.4、開蒸汽加熱，溫度調(diào)至45-55℃，加熱后補水至面粉量的16倍，最終混合后完成制醅，制得物的濃度要求為21.0-21.5g/100ml；

所述酒醪制備工序中，酒精發(fā)酵包括如下過程：

4.2.1、配制鹽水：配制質(zhì)量分數(shù)為7-8%的鹽水，鹽水的PH值6.2-7；

4.2.2、在酒醪罐內(nèi)加入鹽水，加入量為面粉總量的28-32倍；

4.2.3、通過輸送裝置向酒醪罐內(nèi)加入面粉，加完面粉后開始加酒曲，酒曲的加入量為面粉加入量的0.5-0.8%；

4.2.4、將酒醪罐內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)為29±1℃，加入培養(yǎng)好的S酵母液，數(shù)量為面粉量的2%，進行酒精發(fā)酵；控制酒精發(fā)酵溫度30±2℃，酒精發(fā)酵3-5天，酒精度達到6%以上；

咸酒醪的制備過程如下：酒精發(fā)酵結(jié)束，出生料酒醪約為面粉量的4倍，鹽分約6-7g/100ml，生料酒醪再加濃度為29.5-30.0 g/100ml的鹽水，配成咸酒醪；

S酵母培養(yǎng)包括如下步驟：

將原菌放入試管中進行培養(yǎng)，培養(yǎng)條件：恒溫培養(yǎng)箱中30±0.5℃培養(yǎng)時間為48小時；

而后進入一級三角瓶搖床培養(yǎng)（0.9L）進行培養(yǎng)；

而后進入二級三角瓶搖床培養(yǎng)（7.5L）進行培養(yǎng)；

而后進入200L一級種子罐培養(yǎng)（150L）進行培養(yǎng)；

而后進入2m3二級種子罐培養(yǎng)（1500L）進行培養(yǎng)；

而后進行酵母擴大培養(yǎng)；

最后進入酒醪發(fā)酵罐；

其中，

在三角瓶培養(yǎng)過程中，按照質(zhì)量分數(shù)一級、二級種子培養(yǎng)基包括葡萄糖1-3%，醬油5-15%，培養(yǎng)基鹽分8-12 g/100ml；一級用500毫升三角瓶，二級用1000毫升三角瓶；搖床培養(yǎng)一級36-40小時，二級培養(yǎng)為24小時；溫度30±0.5℃，搖床頻率120轉(zhuǎn)/分鐘；

在種子罐培養(yǎng)過程中，按照質(zhì)量分數(shù)種子罐培養(yǎng)基包括葡萄糖1-3g/100ml，醬油5-15%，培養(yǎng)基鹽分8-12g/100ml；培養(yǎng)條件30±2℃，通風(fēng)攪拌；時間24-36小時；

在酵母擴大培養(yǎng)的過程中，（所需培養(yǎng)基與試管培養(yǎng)基相同）酵母培養(yǎng)溫度：30±2℃；成熟標準：200L種子罐≥1.6億個/mL，2000L種子罐≥2億個/mL；

所述發(fā)酵步驟包括將將制曲步驟制得的成曲和制醅步驟制得的鹽水酒醪攪拌均勻后通過螺桿泵加入發(fā)酵罐，所述鹽水酒醪的加入量為總投料量的16-17倍；

所述淋油步驟包括：

6.1、一罐全部下完后，當天回淋一次，時間1小時以上或上部積累5cm以上油；

6.2、第2天回淋時間25-30分鐘，第3天回淋15-20分鐘；

6.3、以后每3天回淋一次，時間約3--5分鐘；

期間，回淋時采用回淋設(shè)備均勻地噴灑，回淋完油剛剛滲下去，露出醬醅后，用鐵锨把醬醅表面抹平，防止氧化；

6.4、回淋至15天，停止回淋；

所述淋油步驟中所使用的回淋設(shè)備包括抽吸管、抽吸泵和回淋分配器，所述抽吸管的前端插入發(fā)酵罐，抽吸管通過抽吸泵連接回淋分配器，所述回淋分配器設(shè)置在發(fā)酵罐的上方；

回淋分配器包括總進液管和回淋旋轉(zhuǎn)動力裝置，總進液管上安裝若干個分液管，所述各分液管之間相互平行且分液管垂直于總進液管；所述總進液管連接回淋旋轉(zhuǎn)動力裝置，回淋旋轉(zhuǎn)動力裝置能夠帶動總進液管圍繞總進液管的中軸線旋轉(zhuǎn)；

在分液管內(nèi)串聯(lián)若干個控流回淋分配器，在分液管的管壁上開設(shè)若干個出液孔；控流回流分配器包括分配器外殼和中心管，所述中心管插入分配器外殼中，在分配器外殼內(nèi)的中心管中部設(shè)置控流倉，在控流倉上方和下方的中心管內(nèi)分別設(shè)置上整流格柵和下整流格柵；

在控流倉內(nèi)設(shè)置液位控制器，在控流倉上開設(shè)若干個內(nèi)分流孔，在分配器外殼上開設(shè)若干個外分流孔，所述各內(nèi)、外分流孔一對一對應(yīng)設(shè)置，且對應(yīng)的的內(nèi)、外分流孔通過分流管聯(lián)通在一起；所述液位控制器包括轉(zhuǎn)軸管，所述中心管通過轉(zhuǎn)軸管由下而上接入控流倉中，轉(zhuǎn)軸管的上端安裝旋轉(zhuǎn)分流器，所述旋轉(zhuǎn)分流器包括傘形分流蓋，所述傘形分流蓋連接分流旋轉(zhuǎn)電機，所述分流旋轉(zhuǎn)電機能夠帶動傘形分流蓋轉(zhuǎn)動；所述液位控制器還包括環(huán)形液位擋板，所述環(huán)形液位擋板包括內(nèi)擋板和外擋板，內(nèi)、外擋板套裝在轉(zhuǎn)軸管上，所述內(nèi)、外擋板均能夠沿轉(zhuǎn)軸管的長度方向上下伸縮改變長短，內(nèi)、外擋板之間通過擋板連桿連接在一起；

所述控流回淋分配器還包括氣流加速裝置，所述氣流加速裝置包括氣流加速管，所述氣流加速管的進氣端安裝在分配器外殼上，所述進氣端上安裝轉(zhuǎn)輪；氣流加速管的出氣端連通分配器外殼下部中心管；氣流加速管的中部與分流管相互連通；

所述氣流加速管的出氣端內(nèi)設(shè)置大顆粒切碎格柵，所述大顆粒切碎格柵由若干個“井”字形或“米”字形交錯設(shè)置的割刀組成。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生料酒醪生抽醬油工藝，其特征在于：所述后處理步驟包括如下步驟：

7.1、停止回淋后，表面撒一層食鹽，厚度5-10mm，覆蓋雙層塑料薄膜；靜置發(fā)酵；

7.2、品溫控制遵循自然，發(fā)酵周期30-35天，制得成品。