[發(fā)明專利]一種生料酒醪生抽醬油工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710359767.7
• 申請日: 2017-05-20
• 公開（公告）號: CN107411026B
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱立磊;劉先印;楊森;馬小剛;于超;晁霞;于金平;王新文
• 申請（專利權(quán)）人: 山東玉兔食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種生料酒醪生抽醬油工藝，屬于食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生料酒醪生抽醬油的釀造新工藝。其特征在于依次包括（1）備料、（2）蒸料、（3）制曲、（4）制醅、（5）發(fā)酵、（6）淋油和（7）后處理步驟。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油的生產(chǎn)過程中的技術(shù)偏見，大膽地將酒精發(fā)酵安排在發(fā)酵過程前期進(jìn)行，解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的沒有很好地解決既要滿足產(chǎn)品質(zhì)量高、有醇香酯香風(fēng)味，又使生產(chǎn)周期相對較短，設(shè)備投資小，能源消耗少，單位生產(chǎn)成本低的難題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生料酒醪生抽醬油釀造新工藝。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，人們對醬油品質(zhì)的要求也逐漸提高。近年來，日式、廣式高鹽稀態(tài)醬油工藝因?yàn)槠渖a(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)越，逐漸取代新中國成立之初研制出的由低鹽固態(tài)醬油工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)：（1）鹽分高，抑制了曲中雜菌的作用，使醬油風(fēng)味純正；（2）醬油酵母（主要是魯氏酵母和球擬酵母）參與后期發(fā)酵，形成大量的醇類、酯類等香氣物質(zhì)，以及由這些物質(zhì)衍生出的各類風(fēng)味物質(zhì)；（3）采用適合酵母生長的溫度28-30℃。但是低溫下（28-30℃）酵母發(fā)酵及發(fā)酵產(chǎn)物的反應(yīng)、衍生、融合也需要較長的時間，這必然導(dǎo)致發(fā)酵周期的延長，發(fā)酵周期可達(dá)3-6個月之多。所以，在保證醬油風(fēng)味的情況下縮短發(fā)酵周期是釀造行業(yè)的共同趨勢和研究課題。

本發(fā)明屬于調(diào)味品的制作，特別是指一種改進(jìn)的醬油制作方法。克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油的生產(chǎn)過程中的技術(shù)偏見，大膽地將酒精發(fā)酵安排在發(fā)酵過程前期進(jìn)行，解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的沒有很好地解決既要滿足產(chǎn)品質(zhì)量高、有醇香酯香風(fēng)味，又使生產(chǎn)周期相對較短，設(shè)備投資小，能源消耗少，單位生產(chǎn)成本低的難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生料酒醪生抽醬油工藝，克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油的生產(chǎn)過程中的技術(shù)偏見，大膽地將酒精發(fā)酵安排在發(fā)酵過程前期進(jìn)行，解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的沒有很好地解決既要滿足產(chǎn)品質(zhì)量高、有醇香酯香風(fēng)味，又使生產(chǎn)周期相對較短，設(shè)備投資小，能源消耗少，單位生產(chǎn)成本低的難題；本發(fā)明解決的第二個技術(shù)問題是通過改造回淋設(shè)備，解決傳統(tǒng)回淋裝置噴灑面積不可調(diào)且勻度不佳的問題，創(chuàng)新性的通過液位控制調(diào)節(jié)噴淋量、通過氣流加速調(diào)節(jié)噴淋速度以及防止噴淋液內(nèi)含有大顆粒物質(zhì)團(tuán)的情況發(fā)生，能夠保證本環(huán)節(jié)噴淋質(zhì)量的同時，促進(jìn)下一步最終發(fā)酵質(zhì)量的提升。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：提供一種生料酒醪生抽醬油工藝，其特征在于依次包括（1）備料、（2）蒸料、（3）制曲、（4）制醅、（5）發(fā)酵、（6）淋油和（7）后處理步驟；所述備料步驟包括準(zhǔn)備豆粕、小麥和面粉，所述豆粕、小麥和面粉投料量的質(zhì)量比為6:2:2；所述制曲步驟中制得曲精，曲精按照豆粕、小麥和面粉三種料投料總量的0.03-0.05%添加后進(jìn)行制醅。

優(yōu)選的，備料步驟中：

所述豆粕為非轉(zhuǎn)基因醬油專用豆粕：蛋白含量≥46%，水分要求≤14.0%，顆粒均勻，無霉變、蟲蛀、結(jié)塊；

還需準(zhǔn)備炒小麥，炒小麥的質(zhì)量要求為：懸浮率≥95%，水分≤5%，經(jīng)過粉碎機(jī)后通過30目篩細(xì)粉30%-40%。

優(yōu)選的，蒸料步驟包括如下工序：

2.1、混料：在豆粕、小麥和面粉中加入水；制曲總原料量：水=1:0.6-0.7，混合曲料水分要求48%±2%；

2.2、入料：將混合料入蒸料球后，封牢蓋，轉(zhuǎn)球；

2.3、干蒸：開啟蒸汽閥門，干蒸3次，壓力控制過程如下：0MPa 至0.1 MPa 至0 MPa至0.1 MPa至0 MPa至0.14±0.02 MPa至0 MPa，最后一次排汽壓力為0 MPa后，關(guān)閉排汽閥門；

2.4、潤水：用常溫水，進(jìn)水（進(jìn)水會在球內(nèi)形成真空，進(jìn)速越來越快），進(jìn)水完畢再轉(zhuǎn)3圈，然后開啟排汽閥門泄負(fù)壓至0 MPa，關(guān)閉排汽閥，繼續(xù)轉(zhuǎn)球潤水10-15分鐘，從進(jìn)水完畢潤水總時間15-20分鐘；