[發(fā)明專利]火腿腐乳生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710359635.4
• 申請日: 2017-05-19
• 公開（公告）號: CN108935725A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羊菊芹
• 申請（專利權(quán)）人: 羊菊芹
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京連和連知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11278
• 代理人: 奚衡寶

本發(fā)明涉及一種火腿腐乳生產(chǎn)工藝。本發(fā)明通過對材料的合理選擇，經(jīng)過合理的工藝加工，使得生產(chǎn)出的火腿腐乳風(fēng)味獨(dú)特，充分滿足了食客的要求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種火腿腐乳生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

火腿腐乳是人們常用的食用小菜，深受人們的喜愛，火腿腐乳生產(chǎn)工藝多種多樣，制備出的口味也各有特點(diǎn)，市場上的的火腿腐乳質(zhì)量參差不齊，很多火腿腐乳的味道、風(fēng)味均不能很好的滿足食客的食用需求，因此需要進(jìn)一步加以改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對上述缺陷，目的在于提供一種工藝合理，制備出的火腿腐乳風(fēng)味獨(dú)特，滿足廣大食客食用需求的一種火腿腐乳生產(chǎn)工藝。

為此本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：本發(fā)明按照以下步驟進(jìn)行：

1）原料準(zhǔn)備：大豆稱量后，經(jīng)洗滌加水浸泡，浸豆結(jié)束的標(biāo)準(zhǔn)是豆脹不露水面，兩瓣劈開成平板，水面有少量氣泡，浸泡后的大豆用清水沖洗干凈即可磨豆，按大豆的總量≤0.4%加入純堿；

2）磨漿：四漿套三漿作磨豆水使用，三漿套二漿，二漿套頭漿合并后作為制作干坯用豆?jié){；

3）煮漿點(diǎn)漿：生漿送至連續(xù)煮漿器中，打開汽閥，階段升溫至95-105℃，煮沸中加入消泡劑，煮沸后熟漿用80—100目尼龍絹紗濾除漿內(nèi)豆渣，放入豆?jié){缸中，待熟漿溫度至82—88℃時(shí)，用勺將豆?jié){劃動(dòng)，使其翻轉(zhuǎn)，將10—13oBeˊ鹽鹵緩緩滴入豆?jié){中，直至蛋白質(zhì)漸漸凝固；

4）制干坯：翻漿后再靜置蹲腦5—10分鐘，待豆腐花下沉，用篩籮濾出黃漿水上廂，把凝固狀態(tài)的豆腐花倒入框內(nèi)；花嫩多上，花老少上，缸面多上，缸底少上；然后將布包起，取下木框，加上套框、再加榨板一塊，直至缸內(nèi)豆腐花包完；將壓成的整板坯塊取下，去布、平鋪于板上，加以整理，劃坯時(shí)應(yīng)避免邊刀、歪斜，劃好的坯塊置于涼坯架上冷卻；

5）前期發(fā)酵：大豆內(nèi)加入種曲，待充分拌勻后用濾布濾去培養(yǎng)基，干坯溫度冷卻至30—32℃，將菌液攪勻，待菌水吹干后，翻板，接種；

待坯塊表面水分吹干后，才能擺放于籠片上，霉房室溫控制在24—30℃，每4-6小時(shí)記錄1次溫度，并視菌種生長情況進(jìn)行翻籠，待菌絲大部分成熟后，即可養(yǎng)花、涼花，使其老化；

6）腌坯：毛霉涼透后即可搓毛，把每塊毛坯都分開，再合攏，整齊排列在框中，待腌；要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫使毛霉自溶，在池底撒一層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺一層，撒一層鹽，直至腌完；腌坯時(shí)間為5-6天，用鹽量為15-20%期間第4天、第5天各淋鹵一次；

7）配鹵：每壇加鹵、腌坯，在鍋中加水浸泡至少2小時(shí)，煮沸3-3.5小時(shí)，過濾得到火腿量的三倍以上的香料水；

取精制火腿，切丁，取定量火腿丁加入生姜、香料水、四倍的糖鹵進(jìn)行熬制3.8-4.2小時(shí)，濃縮到原體積的二分之一，冷卻，濾取火腿以及火腿鹵，火腿鹵加入配鹵中，混勻，火腿備用；

8）裝壇：在裝壇前，將鹵水放出，放置12小時(shí)，使腌坯干燥收縮，空壇經(jīng)清洗消毒后，待用，將腌坯取出，每塊搓開，按每3kg腌坯加入300-450g紅曲漿進(jìn)行染色，均勻撒入面曲，拌勻；裝壇后，再向壇內(nèi)加入火腿，再罐裝鹵汁，稍作翻動(dòng)；

9）前期發(fā)酵：在常溫下腐乳在壇中發(fā)酵，形成特有的色、香、味，入庫50-90天時(shí)取出裝瓶；

10）平衡：倒出壇中腐乳，盆中鹵汁粗過濾后加入新火腿鹵攪勻，濾出的火腿丁與新火腿丁混合，再加入攪勻的鹵汁。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明通過對材料的合理選擇，經(jīng)過合理的工藝加工，使得生產(chǎn)出的火腿腐乳風(fēng)味獨(dú)特，充分滿足了食客的要求。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一：